miércoles, 5 de agosto de 2009

EXAMEN COCINA PERUANA 2







jueves, 25 de junio de 2009

PRIMER CICLO - Sede vitarte




miércoles, 24 de junio de 2009

CUARTO CICLO . Mañana


viernes, 19 de junio de 2009

CORVINA A LO MACHO

INGREDIENTES
  • 200 gr. filete de corvina o un pescado similar
  • 2conchas de abanico
  • 6 colas de langostinos, pelados, limpios y sazonados
  • 1 calamare cortados en anillos
  • almejas,e pulpo, cocido y cortado en rodajas
  • 1 cebollas, finamente picadas
  • ajo
  • tomates, pelados, sin semilla, escurridos y picados
  • 1 cucharada de pasta de ají
  • 1 cucharada de ají mirasol molido
  • ½ taza de vino blanco
  • perejil, finamente picado
  • 2 cucharadas de chuño (almidón de papa) o harina
  • papas baby o coctel partidas a la mitad y fritas
  • sal, pimienta

PREPARACION:

Calentar el aceite en una sartén honda o en una olla, agregar la cebolla y el ajo y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir el tomate, ají mirasol y el ají amarillo molido y cocinar moviendo unos minutos. Agregar el vino y llevar a hervir. Sazonar.Agregar gradualmente los mariscos de acuerdo con la textura: primero las almejas, luego los calamares, las conchas y los langostinos (éstos últimos necesitan menos cocción). Agregar el pulpo, ya cocido, y el perejil. Mezclar. Disolver el chuño en ¼ de taza agua fría y agregar a la mezcla de mariscos para espesar la salsa. Sazonar con sal, pimienta y comino.Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos. Freírlos en aceite caliente.Colocar el filete de pescado frito en el plato, y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco o papitas salteadas.
para las papitas: lavar muy bien las papitas y partirlas a la mitad, llevarlas a coccion en gran fritura, y escurrirlas una vez fritas.
saltear las papitas en margarina y agregarles vino blanco hasta reducir. finalmente sazonar e incorporar el perejil picado en chifonade.

jueves, 18 de junio de 2009

VOL AU VENT CON PULPA DE CANGREJO

VOL-AU-VENT o VOLOVÁN El 'vol-au-vent' especie de pastel de hojaldre con relleno de carne o pescado, es una expresión francesa nacida a inicios del siglo XIX y que debe su nombre a la ligereza de su pasta ya que literalmente 'vol-au-vent' significa 'vuelo al viento'
masa hojaldre:

INGREDIENTES
  • 2 ½ tazas de harina
  • 400 g (14 oz) de margarina ó 200 g de manteca vegetal y 200 g de margarina
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de sal
  • ¾ de taza de agua helada, aproximadamente (según la calidad de la harina)

    relleno de pulpa:
  • pulpa de cangrejo
  • mayonesa casera
  • pimientos asados
  • cebollin
  • sal, pimienta

    PREPARACION:

    Colocar en un tazón la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fría.Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el jugo de limón y el agua e ir uniendo con una cuchara de madera hasta formar una masa suave. Agregar más agua si fuese necesario.Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar sólo lo necesario para formar un rectángulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).Volver a estirar la masa , siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces, envolver en plástico y refrigerar 30 minutos.
    Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla. Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El horno debe estar precalentado a 400ºF (200ºC). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250ºF (120ºC) y cocinar por el tiempo que sea necesario.

    relleno:
    en un bowl mezclar: la pulpa de cangrejo limpia, la mayonesa, el pimiento picado en cubos, y el cebollin. Salpimentar y rellenar el vol au vent

miércoles, 17 de junio de 2009

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

ingredientes:
  • arroz blanco precocido frio
  • kion picado en brunoisse
  • parte blanca de la cebolla china en brunoise
  • sillao
  • huevo batido
  • cebolla china en aros parte vede
  • aceite de ajonjoli
  • sal, pimienta, glutamato
  • canela china
salsa:
  • mariscos variados
  • salsa de soja
  • kion
  • cebolla china
  • pimientos en brunoise
PREPARACION:

En un wok dorar la parte blanca de la cebolla china, el kion picado.
agregar el huevo batido y revolver.
Incorporar el arroz graneado frio y el sillao, saltear.
finalmente rectificar la sal y la pimienta e incorporar los aros de cebolla china.

salsa: dorar cebolla china, kion picado, incorporar los mariscos y la salsa de soja, dejar cocer.
icorporar algo de fondo de pescado, rectificar sabor, finalmente los pimientos y la cebolla china parte verde.

la salsa se puede servir encima del arroz. mezclar todo tambien es una buena opcion.

*Receta preparada por los alumnos de 2do ciclo, "PESCADOS Y MARISCOS"

BROCHETAS DE SALMON CON SALSA YAKITORI

brochetas:

  • pescado en cubos: salmon o el de su preferencia
  • zapallitos
  • cebollas
  • pimientos
  • sal, pimienta

salsa:
  • salsa de soja
  • mirin o vino blanco
  • dashi disuelto
  • vino tinto
  • kion
  • azucar

PREPARACION:

ensartar en las brochetas de bambu los cubos de pescado, intercalando con los vegetales. llevar al frio y reservar previamente salpimentadas y con un poco de vino blanco.

salsa: llevar a ebullicion todos los ingredientes de la salsa por unos minutos.

grillar la brochetas glaceandolas con la salsa, servir calientes y con el resto de salsa.