EXAMEN COCINA PERUANA 2

PRIMER CICLO - Sede vitarte

CUARTO CICLO . Mañana

CORVINA A LO MACHO

INGREDIENTES

• 200 gr. filete de corvina o un pescado similar
• 2conchas de abanico
• 6 colas de langostinos, pelados, limpios y sazonados
• 1 calamare cortados en anillos
• almejas,e pulpo, cocido y cortado en rodajas
• 1 cebollas, finamente picadas
• ajo
• tomates, pelados, sin semilla, escurridos y picados
• 1 cucharada de pasta de ají
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• ½ taza de vino blanco
• perejil, finamente picado
• 2 cucharadas de chuño (almidón de papa) o harina
• papas baby o coctel partidas a la mitad y fritas
• sal, pimienta

PREPARACION:

Calentar el aceite en una sartén honda o en una olla, agregar la cebolla y el ajo y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir el tomate, ají mirasol y el ají amarillo molido y cocinar moviendo unos minutos. Agregar el vino y llevar a hervir. Sazonar.Agregar gradualmente los mariscos de acuerdo con la textura: primero las almejas, luego los calamares, las conchas y los langostinos (éstos últimos necesitan menos cocción). Agregar el pulpo, ya cocido, y el perejil. Mezclar. Disolver el chuño en ¼ de taza agua fría y agregar a la mezcla de mariscos para espesar la salsa. Sazonar con sal, pimienta y comino.Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos. Freírlos en aceite caliente.Colocar el filete de pescado frito en el plato, y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco o papitas salteadas.
para las papitas: lavar muy bien las papitas y partirlas a la mitad, llevarlas a coccion en gran fritura, y escurrirlas una vez fritas.
saltear las papitas en margarina y agregarles vino blanco hasta reducir. finalmente sazonar e incorporar el perejil picado en chifonade.

VOL AU VENT CON PULPA DE CANGREJO

VOL-AU-VENT o VOLOVÁN El 'vol-au-vent' especie de pastel de hojaldre con relleno de carne o pescado, es una expresión francesa nacida a inicios del siglo XIX y que debe su nombre a la ligereza de su pasta ya que literalmente 'vol-au-vent' significa 'vuelo al viento'
masa hojaldre:

INGREDIENTES

• 2 ½ tazas de harina
• 400 g (14 oz) de margarina ó 200 g de manteca vegetal y 200 g de margarina
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharadita de sal
• ¾ de taza de agua helada, aproximadamente (según la calidad de la harina)
  
  relleno de pulpa:
  
• pulpa de cangrejo
• mayonesa casera
• pimientos asados
• cebollin
• sal, pimienta
  
  PREPARACION:
  
  Colocar en un tazón la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fría.Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el jugo de limón y el agua e ir uniendo con una cuchara de madera hasta formar una masa suave. Agregar más agua si fuese necesario.Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar sólo lo necesario para formar un rectángulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).Volver a estirar la masa , siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces, envolver en plástico y refrigerar 30 minutos.
  Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla. Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El horno debe estar precalentado a 400ºF (200ºC). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250ºF (120ºC) y cocinar por el tiempo que sea necesario.
  
  relleno:
  en un bowl mezclar: la pulpa de cangrejo limpia, la mayonesa, el pimiento picado en cubos, y el cebollin. Salpimentar y rellenar el vol au vent

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

ingredientes:

• arroz blanco precocido frio
• kion picado en brunoisse
• parte blanca de la cebolla china en brunoise
• sillao
• huevo batido
• cebolla china en aros parte vede
• aceite de ajonjoli
• sal, pimienta, glutamato
• canela china

salsa:

• mariscos variados
• salsa de soja
• kion
• cebolla china
• pimientos en brunoise

PREPARACION:

En un wok dorar la parte blanca de la cebolla china, el kion picado.
agregar el huevo batido y revolver.
Incorporar el arroz graneado frio y el sillao, saltear.
finalmente rectificar la sal y la pimienta e incorporar los aros de cebolla china.

salsa: dorar cebolla china, kion picado, incorporar los mariscos y la salsa de soja, dejar cocer.
icorporar algo de fondo de pescado, rectificar sabor, finalmente los pimientos y la cebolla china parte verde.

la salsa se puede servir encima del arroz. mezclar todo tambien es una buena opcion.

*Receta preparada por los alumnos de 2do ciclo, "PESCADOS Y MARISCOS"

BROCHETAS DE SALMON CON SALSA YAKITORI

brochetas:

• pescado en cubos: salmon o el de su preferencia
• zapallitos
• cebollas
• pimientos
• sal, pimienta

salsa:

• salsa de soja
• mirin o vino blanco
• dashi disuelto
• vino tinto
• kion
• azucar

PREPARACION:

ensartar en las brochetas de bambu los cubos de pescado, intercalando con los vegetales. llevar al frio y reservar previamente salpimentadas y con un poco de vino blanco.

salsa: llevar a ebullicion todos los ingredientes de la salsa por unos minutos.

grillar la brochetas glaceandolas con la salsa, servir calientes y con el resto de salsa.