PRIMER CICLO - Sede vitarte

CUARTO CICLO . Mañana

CORVINA A LO MACHO

INGREDIENTES

• 200 gr. filete de corvina o un pescado similar
• 2conchas de abanico
• 6 colas de langostinos, pelados, limpios y sazonados
• 1 calamare cortados en anillos
• almejas,e pulpo, cocido y cortado en rodajas
• 1 cebollas, finamente picadas
• ajo
• tomates, pelados, sin semilla, escurridos y picados
• 1 cucharada de pasta de ají
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• ½ taza de vino blanco
• perejil, finamente picado
• 2 cucharadas de chuño (almidón de papa) o harina
• papas baby o coctel partidas a la mitad y fritas
• sal, pimienta

PREPARACION:

Calentar el aceite en una sartén honda o en una olla, agregar la cebolla y el ajo y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir el tomate, ají mirasol y el ají amarillo molido y cocinar moviendo unos minutos. Agregar el vino y llevar a hervir. Sazonar.Agregar gradualmente los mariscos de acuerdo con la textura: primero las almejas, luego los calamares, las conchas y los langostinos (éstos últimos necesitan menos cocción). Agregar el pulpo, ya cocido, y el perejil. Mezclar. Disolver el chuño en ¼ de taza agua fría y agregar a la mezcla de mariscos para espesar la salsa. Sazonar con sal, pimienta y comino.Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos. Freírlos en aceite caliente.Colocar el filete de pescado frito en el plato, y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco o papitas salteadas.
para las papitas: lavar muy bien las papitas y partirlas a la mitad, llevarlas a coccion en gran fritura, y escurrirlas una vez fritas.
saltear las papitas en margarina y agregarles vino blanco hasta reducir. finalmente sazonar e incorporar el perejil picado en chifonade.

VOL AU VENT CON PULPA DE CANGREJO

VOL-AU-VENT o VOLOVÁN El 'vol-au-vent' especie de pastel de hojaldre con relleno de carne o pescado, es una expresión francesa nacida a inicios del siglo XIX y que debe su nombre a la ligereza de su pasta ya que literalmente 'vol-au-vent' significa 'vuelo al viento'
masa hojaldre:

INGREDIENTES

• 2 ½ tazas de harina
• 400 g (14 oz) de margarina ó 200 g de manteca vegetal y 200 g de margarina
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharadita de sal
• ¾ de taza de agua helada, aproximadamente (según la calidad de la harina)
  
  relleno de pulpa:
  
• pulpa de cangrejo
• mayonesa casera
• pimientos asados
• cebollin
• sal, pimienta
  
  PREPARACION:
  
  Colocar en un tazón la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fría.Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el jugo de limón y el agua e ir uniendo con una cuchara de madera hasta formar una masa suave. Agregar más agua si fuese necesario.Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar sólo lo necesario para formar un rectángulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).Volver a estirar la masa , siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces, envolver en plástico y refrigerar 30 minutos.
  Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla. Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El horno debe estar precalentado a 400ºF (200ºC). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250ºF (120ºC) y cocinar por el tiempo que sea necesario.
  
  relleno:
  en un bowl mezclar: la pulpa de cangrejo limpia, la mayonesa, el pimiento picado en cubos, y el cebollin. Salpimentar y rellenar el vol au vent

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

ingredientes:

• arroz blanco precocido frio
• kion picado en brunoisse
• parte blanca de la cebolla china en brunoise
• sillao
• huevo batido
• cebolla china en aros parte vede
• aceite de ajonjoli
• sal, pimienta, glutamato
• canela china

salsa:

• mariscos variados
• salsa de soja
• kion
• cebolla china
• pimientos en brunoise

PREPARACION:

En un wok dorar la parte blanca de la cebolla china, el kion picado.
agregar el huevo batido y revolver.
Incorporar el arroz graneado frio y el sillao, saltear.
finalmente rectificar la sal y la pimienta e incorporar los aros de cebolla china.

salsa: dorar cebolla china, kion picado, incorporar los mariscos y la salsa de soja, dejar cocer.
icorporar algo de fondo de pescado, rectificar sabor, finalmente los pimientos y la cebolla china parte verde.

la salsa se puede servir encima del arroz. mezclar todo tambien es una buena opcion.

*Receta preparada por los alumnos de 2do ciclo, "PESCADOS Y MARISCOS"

BROCHETAS DE SALMON CON SALSA YAKITORI

brochetas:

• pescado en cubos: salmon o el de su preferencia
• zapallitos
• cebollas
• pimientos
• sal, pimienta

salsa:

• salsa de soja
• mirin o vino blanco
• dashi disuelto
• vino tinto
• kion
• azucar

PREPARACION:

ensartar en las brochetas de bambu los cubos de pescado, intercalando con los vegetales. llevar al frio y reservar previamente salpimentadas y con un poco de vino blanco.

salsa: llevar a ebullicion todos los ingredientes de la salsa por unos minutos.

grillar la brochetas glaceandolas con la salsa, servir calientes y con el resto de salsa.

Mantequilla de ajo y oregano

• 200gr. cucharadas de mantequilla o margarina
  
• 5 dientes de ajo triturados
  
• 2 cucharada de oregano seco restregado

Preparacion: Coloque la mantequilla en un recipiente y cremela, Agréguele el ajo triturado y oregano y bata hasta que los ingredientes queden mezclados.

Transfiera a una hoja de papel aluminio, plástico o encerado.

Haga un rollo con la mezcla de la mantequilla y
congélela hasta que quede sólida.

MANTEQUILLA COMPUESTA DE QUESO AZUL

• 200 gr. de mantequilla,


• cebollin picado


• crema de leche


• queso azul


• pimenton en polvo


• pecanas, castañas


• sal , pimienta blanca.

Método: Reunir todos los ingredientes en un bol y trabajar con una varilla hasta espumar, o con un batidor de inmersion y ligar todos los ingredientes perfectamente.Se puede conservar en el congelador para posteriores usos.Se puede guardar poniendo la mantequilla en un papel graso y darle forma cilíndrica como un cartucho y una vez frío porcionarlo en medallones para así guardado en el congelador . Decoracion: untar sobre pan y decorar con creka montada sazonada.

* receta elaborada el dia 16 de junio, 1er ciclo: TECNICAS CULINARIAS 1 "mantequillas compuestas"

MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL

• 200 gr. de mantequilla,


• perejil picado dos cucharadas,


• el zumo de un limón,


• sal ,


• pimienta blanca.

Método: Reunir todos los ingredientes en un bol y trabajar con una varilla hasta espumar, o con un batidor de inmersion y ligar todos los ingredientes perfectamente.
Se puede conservar en el congelador para posteriores usos.
Se puede guardar poniendo la mantequilla en un papel graso y darle forma cilíndrica como un cartucho y una vez frío porcionarlo en medallones para así guardado en el congelador .

Decoracion: untar sobre pan y decorar con creka montada sazonada.

* receta elaborada el dia 16 de junio, 1er ciclo: TECNICAS CULINARIAS 1 "mantequillas compuestas"

SIGNIFICADO DE ALGUNOS NOMBRES DE PRODUCTOS Y TÉCNICAS PERUANAS

SIGNIFICADO DE ALGUNOS NOMBRES DE PRODUCTOS Y TÉCNICAS PERUANAS ·

Achiote Pigmento: soluble en aceite usado para dar color a aderezos comidas también para la preparación de aceites decorativos.

Nombre científico Bixa Orellana ·

Adobo (adobar): Técnica en la cual se marina alguna carne con especias y vegetales para luego cocinar la carne en su propia marinada.

Aguaymanto: Se le conoce también como capuli, fruta de sabor suave con un toque de acidez, se usa mucho en mermeladas.

Ají: Pertenecen a este insumo todas las variedades dentro del genero Capsicum spp. Son la base en los aderezos de la cocina peruana usados en pasta. Su sabor picante lo produce una encima llamada capsaicina que se encuentra en las venas y semillas mas no en la pulpa del mismo. Ají amarillo Ají panca Ají mirasol Ají charapita Ají limo Rocoto ·

Arracacha (racacha): Raiz originaria de los andes de forma similar a la de una zanahoria, en lima encontramos diversas variedades de peculiares colores, se usa en sopas y potajes diversos. ·

Bijao: Hojas similares a la de plátano de tamaño mucho menor usada en la cocina amazónica ·

Camarocinto chino: Pequeñas colitas de camarón, deshidrtadas en piedras calientes o arena caliente. Se usa mucho para saborizar preparaciones como los chupes. ·

Capchi: Nombre quechua para preparaciones como el chupe o sopas ·

Chalona: Carne seca de llama similar al charqui la diferencia es que esta tiene hueso · Chancaca: Conocida también como panela, se prepara a base de jugo de caña ·

Chincho: Hierba andina base para la preparación pachamanca, esta emparentada con el huacatay ·

Chonta: Centro comestible de palmeras de la amazonia (aguaje, pijuayo) · Coca: Hojas milenarias, veneradas por los incas. Se una en infusiones para el malestar de altura. Ahora la encontramos en el mercado en harina. Erythroxylum coca ·

Cochayuyo: Algas de las lagunas, luego de recolectadas se deshidratan al sol. ·

Cocona: Fruto amazonico de sabor agridulce, se usa en diversas preparaciones como ajies que acompañan la comida y jugos ·

Cuy: Cavia porcellus, existen diversas variedades en la zona andina en el Perú, se trabajan con estas en diversas zonas del Perú para desarrollar ly mejorar las razas de cuyes. ·

Fariña: Almidon de yuca, tostado, usado en la amazonia para ligar preparaciones como sopas y mazamorras ·

Hierbabuena: Planta muy usada en la comida criolla de orden de las hierbas mentoladas. ·

Huacatay: Tagetes minuta, de origen americano, fuerte aroma, por ello se emplea como aromatizante y saborizante en diversas preparaciones ·

Humita: Tamal hecho con choclo salado o dulce. ·

Jora: Granos de maiz germinados · Kallana: Plato de barro para tostar granos ·

Lucuma: Pouteria lucuma, fruta de origen andino de textura cremosa, sabor dulce y muy agradable ·

Maca: Lepidium meyenii. Raiz de forma similar al rabano, sabor picante se consume cocida o en harina ·

Majaz: Especie de origen amazonico, se consume asado, se le conoce en la zonacomo carne de monte y la cecina de su carne es muy valorada ·

Mamey: Fruta del norte peruano, de carne color amarillo muy consistente y de sabor agridulce.

Mango ciruelo: Mango del norte del Perú de sabor muy peculiar muy parecido al de la pimienta molle ·

Menestras: Son semillas vegetales que, por estar secas, concentran especial cantidad de nutrientes, sobre todo, proteínas. (Las variedades que mencionamos pueden ser secas –menestras o frescas)

1. Fréjol: Phaseolus sp, es oriundo de Sudamérica, en el continente tenemos diversas variedades del mismo, · Canario (color amarillento y muy buen sabor.) · Panamito (fréjol pequeño de color blanco) · Caballero blanco (variedad grande de cascara blanca) · Verde (fréjol fresco)

2. Haba: Leguminosa, característica por su color verde, en la zona andina la consumen en sopas cocidas rápidamente o fritas. Secas también de usan en diversas preparaciones

3. Lenteja: Insumo introducido por los españoles, usado seco en sopas y guisos

4. Pallar: Tiene diversoso usos en cocina dulce y salada, fue uno de los primeros cultivos en el Perú.

5. Sarandaja: Fréjol norteño usado como guarnición en diversas comidas ·

Misto (michkina): Aderezo básico que se prepara en la amazonia, Compuesto por: palillo, achiote, ajos, cebolla, pimienta, comino, sacha-culantro y orégano doble todos estos molidos. ·

Muña: Hierba aromática de la zona altoandina usada en macerados y sopas para darle sabor y aroma. ·

Oca: Oxalis Tuberosa, Cuando esta soleada es de sabor dulce, toma color rosado o rojo, ·

Olluco: Ullucus tuberosus.Conocido como papa lisa, es de color amarillo con tonos rosados y rojos. Durante la cocción elimina considerable candida de agua. ·

Pachamanca: Pacha = tierra manca = olla · Paico: hierba usada para aromatizar sopas y guisos, es usado en los andes como tratamiento antiparasitario ·

Palillo: Curcuma, Usado para dar color amarillo y su sabor característico a las preparaciones, originaria del sudeste asiático, es uno de los ingredientes utilizados en la preparación del curry ·

Papa: Solanum spp. Cultivo de la zona altoandina de sudamerica. El Perú posee ceca de 3500 variedades de papa de diversos colores y formas. Su clasificación culinaria principal son las arenosas y las papas acuosas Papas arenosas (secas): Se cultivan en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas. Tienen un mayor contenido de extractos secos que otras. Tumbay Huagalina Limeña Papa amarilla Papa huayco Papa huamantanga Papa mariva Papas acuosas: Son papas generalmente de carne blanca, que resultan buenas en fritura. Se caracterizan por ser más ligosas que las arenosas. Papa canchán Papa tomasa Papa peruanita Papa perricholi Papa cóctel ·

Pimienta: Son de uso común la pimienta negra y pimienta blanca. En el Perú se cultiva también la variedad molle, que crece casi de manera silvestre

Pimienta Molle: Schinus molle, llamada también pimienta rosada, es de sabor dulce por la resina de su cáscara. De ella se prepara chichas y refresco (upi)

Pimienta De Chapa: se usa en el sur del país para darle sabor a sopas, guisos, dulces y bebidas. Se usa entera, no se muele, ni se raya es una variedad no picante ·

Quinua: Chenoopodium Quinoa, Es una graminea comestible de la zona alto andina del Perú. El Perú y bolivia tienen la mayor variedad de esta. En el Perú destacan la quinua perlada (pasada por proceso industrial de limpieza), la quinua blanca, rosa y negra. ·

Sacha: Palabra que denota el prefijo igual, similar, parecido · Sacha culantro: Culantro de la amazonia, se sabor y aroma similar al culantro solo que algo mas potente. Se le conoce también como siuca culantro. ·

Sacha tomate: Llamado también tomatillo o tomate de árbol, es de sabor algo acido y su cáscara dura y amarga. ·

Saúco: Frutos del arbol de sauco de color morado intenso y crecen en forma de bayas ·

Tarwi: Conocido tambien como chocho, pasa por un proceso de desamarrado en agua corriente de rio. Es un gran aporte de nutrientes, se usa como sustituto de la soya por su sabor lacteo ·

Uchucuta: Se le denomina asi en el ande a los tipos de ají picantes para acompañar comidas ·

Ungurahui: De forma similar a una acituna, fruto de una palmera de sabor muy suave que recuerda al del chocolate. Se usa en la preparación de refrescos como la ungurahuina ·

Zapallo: Según vestigios es uno de los cultivos más antiguos de la region. Se usa en la ancestral preparación de lokros destacan en el Perú 2 variedades

Zapallo macre: De gran tamaño y sabor cremoso.

Zapallo loche: Cultivado en la región norte su sabor es muy acentuado a nuez, se deben usar enteros pues en la cáscara concentra mayor sabor y no deben tener un peso mayor de 1 kg

PAUTAS PARA CREAR, EMPLATAR Y DECORAR UN PLATO

Pautas para crear, emplatar y decorar un plato...

1. Mantener siempre limpios los bordes de los platos, no marcar durante el servicio y no dejar huellas dactilares al manipularlos
3. Buscar volumen en la presentación y simetríaCombinar colores sin caer en el excesivo colorido estridente a la vista
4. Tener en cuenta la visión del cliente, deseamos mostrar todos los componentes o queremos esconder alguna textura o sabor para hacer mas interesante y divertido el plato
5. Contrastar las texturas, tener la mayor cantidad posible (aireado, cremoso, crujiente, ácido, amargo, dulce) esto dará como resultado un plato más interesante en boca, un juego de texturas, temperaturas, flavores y sabores.
6. Escoger cuidadosamente la vajilla para la presentación
7. Mantener la vajilla a una temperatura correcta antes del servicio
8. Para variar las presentaciones tradicionales tener en cuenta la técnica culinaria aprendida, variar los cortes las texturas pues estas pueden servir como elemento de decoración además de ser parte integral del plato.
9. Crear platos a partir de la estacionalidad de los productos a utilizar
10. Antes de realizar una receta estudiar el plato o insumo a utilizar, la función, características y la aparición en el caso del insumo, características en el aporte de aromas o sabores en una técnica de cocción, forma de consumo en el uso de un plato terminadoInfluencia de la cocina que se utiliza con relación a la presentación

ESTRUCTURA DE MENÚS

Para que una propuesta culinaria sea interesante de principio a fin (desde la entrada o el piqueo hasta el postre) debe tener una coherencia al momento de servir cada uno de los platos La coherencia de un menú estará definida por el plato principal y un correcto maridaje del mismo. Las entradas no deben opacar al plato principal y estas deben ser de sabores suaves, en caso tuviéramos un sabor fuerte en la entrada o varias entradas en un servicio, podemos valernos de pequeños entremeses o bebidas para refrescar el paladar.

PODEMOS COMPONER UN MENÚ COMPLETO CON Piquemos, abrebocas, tapas o canapés.- Son pequeños entremeses que servimos en porciones muy reducidas, generalmente ligeramente ácidos, cremosos o picantes.

La forma moderna de servicio de estos platos es el uso de cucharillas chinas para consumirlos en un solo bocado

Entradas frías.- Es el primer plato suele ser fresco y de rápido servicio
Entradas calientes.- Son preparaciones mas elaboradas, no muy especiadas donde predomina un sabor principal, se sirve generalmente sin guarnición
Plato de fondo.- Puede ser hasta un plato de cada tipo, Pescados, Carnes blancas y Carnes rojas, se ordena su servicio de acuerdo a la fuerza y persistencia en boca de los alimentos
Postre.- Es el cierre de la comida y su dulzor puede hacerse en contraste con la fuerza de la ultima comida servida
Petit fours.- Son pastelillos o pequeños dulces que se sirven para la sobre mesa El chef al recibir el encargo de la creación de un menú para servicio debe tener en cuenta el plato que desea resaltar sobre todos y puede hacer con inteligencia que el menú trabaje para el plato principal.

SOBRE LAS GUARNICIONES

GUARNICIONES

Hoy en día tenemos guarniciones muy tradicionales que se hacen por diversos métodos, sancochados, frituras o horneados y tenemos nuevas tendencias que se han incorporado gracias al avance que ha tenido la gastronomía con los años, las reducciones, aceites esenciales y otras formas de guarnecer los productos son las formas de acompañar y decorar a la vez los platos.

Las guarniciones son muy variadas y dependerán de la forma de cocción que lleve para que sean adecuadas para cada tipo de preparación. Generalmente se caracterizan por ser de elaboración muy simple y no muy condimentadas para no opacar los sabores principales del plato, se busca con la guarnición hacer con lo que el vino se llama maridaje, que el acompañamiento sea suave y no un sabor predominante, recordemos una regla principal en la presentación de platos, el sabor principal, la esencia del plato debe ser respetada. Algunos ejemplos de guarniciones tradicionales que podemos usar son los siguientes:

GUARNICIONES CON VERDURAS RELLENOS

• ZUCCINI
• PIMIENTOS
• PAPAS
• CHAMPIÑONES RELLENOS
• DUXELLE
• PESTO
• VERDURAS
• PESCADO
• MARISCOS
• PATAS
• TORNEADOS DE VERDURAS
• GLASEADOS
• FRITOS
• HORNEADOS
• HERVIDOS
• CRUJIENTES
• ENVOLTURAS: RELLENOS CON MASA BRIK, PHILO, TEMPURACHIPS O CRUJIENTES
• PURES SUAVES DE VERDURA (CALABAZA, ZANAHORIA, HINOJO, ALCACHOFA)
• COMPACTOS (CAMOTE) CON PAPA (HORNEADOS COMO LA DUQUESA)
• GUARNICIONES DE USO CONTEMPORANEO: NIDOS DE KATAHIF, VERDURAS ENVUELTAS EN MASAS, HOJALDRESRAMILLETES DE VERDURAS, BROTES TIERNOS COMO EL ESPROUT O EL FREJOL CHINOHELADOS DULCES O SALADOS, SORBETES,
• CONTRASTES DE TEMPERATURAFRUTAS O RAICES CONFITADAS O CARAMELIZADAS
• GUARNICIONES A BASE DE PAPAS U OTROS TUBERCULOS SIMILARES
• CORTESRISSOLES
• BOLEADOSPAPA
• NUEVAS (SEMILLAS)
• TORNEADAS
• PURES PARMENTIER: PURE CON LECHE, CREMA DE LECHE Y YEMAS (3XKG)
• PURE DUQUESA COMPACTO, SAZONADO Y CON LA POSIBILIDAD DE MOLDEAR Y TENER COCCIONES AL HORNO O FRITURAS PROFUNDAS
• FRITAS
• HILOS
• PUENTE NUEVO
• CHIPS
• REJILLAS
• NIDOS
• HORNEADAS
• EARRY: HORNEAR LA PAPAS HASTA COCERLAS, PARTIR A LA MITAD, EXTRAER LA PULPA DEJANDO LA CASCARA COMBINAR LA PULPA CON CEBOLLA SUDAD EN BRUNOISE, CREMA DE LECHE Y GRATINAR CON QUESO
• PAPILLOTE: ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO Y MONDADAS, UNA VEZ COCIDA COLOCAR CREMA AGRIA Y CREMA DE QUESO

Estas son algunas alternativas que se pueden aplicar al momento de presentar una preparación. La decoración aplicadas en un plato ya elaborado, dependerá de varios factores ·
La pieza principal puede decorarse con su propia guarnición, mostrar el termino en el caso de carnes rojas o mostrar el relleno en caso sea cremoso y deseamos que el cliente use el relleno como una salsa o acompañamiento. ·
Disponer de colorido, decoración, volumen, altura, tamaño, simetría·
Emplear los ingredientes decorativos que tenemos a mano. Buscar las combinaciones tradicionales que hay en el plato para generar un recuerdo gustativo que lleve a evocar algún recuerdo sobre el plato.

• ACEITES AROMATICOS
• FRUTAS Y VERDURAS
• DE AJONJOLI
• PIEL DE LIMON Y NARANJA
• CONFITADASDE NUEZ
• HILOS DE ZANAHORIA
• VAINILLA
• AROS DE CEBOLLA FRITOS
• PIMINETO
• BOLEADOS DE VERDURAS
• PEREJIL
• FRUTOS SECOS
• TALLADOS DE VERDURAS
• AJÍ
• MANOJO DE HIERBAS O BROTESTEÑIDOS DE COLORES
• FLORES COMESTIBLES
• CHIPS DE VERDURAS
• CRUJIENTES HOJAS FRITAS CRUJIENTE DE ARROZCHIPS DE PAPA, YUCA, BETERRAGA, CAMOTE PASTA FRITAAROS DE CEBOLLA TEJAS O TULIPASPIELES CRUJIENTES DE PIMIENTO, PESCADO CRUJIENTES DE TOCINO, JAMON O ALGASTOMATE DESHIDRATADO
• CARAMELO
• HIERBAS AROMATICAS DE BALSAMICO
• FLORES DE MANZANILLA
• VINO TINTO
• PETALOS O AGUA DE ROSAMIEL Y KIÓN
• CHIVES DE LICOR
• HIERBAS FRESCAS
• BUTTERSCOTCH
• LECHUGAS Y HIERBAS DE CONTRASTE
• POLVOS DECORATIVOS
• VERDURAS BABY
• PIEL DE NARANJA
• ZANAHORIA
• ESPECIAS
• NABO
• HIERBAS SECAS
• COLES
• CORAL O MARISCOS

DECORACIONES
Al momento de presentar un plato, para la decoración de la elaboración, debemos tener en cuenta que las comidas tienen todas, un espacio en el tiempo.
Si presentamos un lomo Wellington, seria difícil no imaginarlo con una decoración algo cargada en contrastes, colores, salsas y guarniciones, pues es una elaboración que se ideo durante un tiempo en el que la comida era de decoración y elaboración muy condimentada y cargada, al igual que las decoraciones en los platos de cocina criolla, son abundantes y así se deben respetar, ciertamente mejorarla ligeramente en cortes y la forma de servicio pero debemos entender que los servicios en la antigüedad no se pueden comprar con el minimalismo japonés o la complicada simplicidad de la cocina amazónica.

LAS PRESENTACIONES ESTÉTICAS
Cuando se decora un plato creativo, es a veces complicado encontrar una decoración adecuada pues al ser novedoso si no tenemos una tendencia que marque nuestra cocina, sea cual fuere la tendencia que sigamos, si no tenemos una filosofía, si no es un plato pensado desde la concepción con una base firme sencillamente no encontraremos una forma de reafirmar nuestro estilo culinario. No es posible concebir un plato desde la presentación.

Como base podemos concebir decoraciones o presentaciones rusticas, sencilla, complicada, elegante, pero siempre debemos pensar en el cliente y en la forma en la que consumirá el producto final que le ofreceremos. El tiempo, la práctica y la experiencia ayudaran al crecimiento profesional y a remarcar un estilo propio.

LA COMPLICADA SIMPLICIDAD

Es importante tener este concepto claro, ¿que es lo complicado? ¿Que es lo simple? Líneas arriba hablamos de la complicada simplicidad, llegar a tener una comida simple es muy difícil.
Es necesario entender que los ingredientes de una receta, así sean 2 o 3 en una y 11 o 12 en otra, no harán más sencilla o más complicada una elaboración. Pues con 2 o 3 ingredientes podemos lograr más sabor y mejor presentación en una receta La concepción de un plato tradicionalmente esta pensada en un elemento principal, un acompañamiento y una salsa.
La cocina actual manda reglas distintas implica no solo la concepción, implica la construcción de un plato, para luego deconstruirlo

EL PROCESO CREATIVO
Para crear un plato es necesario empezar por un proceso de creación. ¿Qué tendencia queremos seguir? ¿Por donde vamos empezar, una preparación, un insumo, una técnica? De todo esto dependerá el resultado al que queremos llegar. Lo que queremos que el cliente sienta al momento de comer. Esto dependerá de la función que cumplan algunos elementos en la preparación, suprimir algunas salsas, reducir o aumentar algunos ingredientes, darles otro tratamiento para cambiar la textura o potenciar el sabor de algún ingrediente, todo esto se debe hacer en el estricto respeto del sabor básico que estemos buscando o recreando.
De la presentación dependerá mucho la calidad del plato pues debemos tener en cuenta la forma como vera y comerá el plato nuestro cliente.
Las proporciones deben ser equilibradas pues si un sabor fuerte domina el plato, el resto quedara anulado. Si un sabor domina el plato será el mismo de principio a fin. ·

TECNICAS PARA FUSIONAR COCINAS

TÉCNICAS UTILIZADAS PARA FUSIONAR COCINAS

La herramienta mas importante para un chef dedicado a la creación de nuevo plato y sabores es la investigación, puesta esta expande sus horizontes culinarios dándole la posibilidad de conocer e incorporar a su propuesta nuevas texturas, sabores o técnicas para utilizar.

LA DECONSTRUCCION es otra de las técnicas importantes para reinventar un plato, la deconstruccion parte de un solo plato del cual tomamos el concepto, los sabores, los insumos y sus técnicas para luego volver a armarlo modificando las texturas, los colores, pero sin perder la esencia del plato, su sabor original.

LA COCINA MOLECULAR nos ha dado a conocer técnicas que hoy en día dejaron de ser tendencia para incorporarse al recetario de muchos de los restaurantes.

LA SFERIFICACION.- Con este concepto se busca hacer gelatinas por un proceso de gelificación en medios no sólidos (un gelatina sin molde) para que estas pequeñas gotas tomen forma de pequeñas esferas, se hace con un gelificante conocido como alginato (obtenido de las algas marinas) pero comercialmente se puede utilizar un gel llamado agar agar (1,5gr por 100 ml de preparación, y esta debe estar por encima del pH 4, si se desea utilizar productos ácidos se pueden calentar ligeramente o mezclarlos con bicarbonato de sodio)

LAS ESPUMAS.- Son preparaciones aireadas estables, se pueden definir como una emulsión estabilizada por un gelificante, de aire y grasa. Se pueden hacer con postres o con preparaciones saladas, teniendo en cuenta que su elaboración requiere de tiempo y un estricto respeto por las temperaturas. Para hacerlo de una manera más simple podemos servirnos de un aparato de cocina llamado sifón o whipper

LA COCCIÓN CONTROLADA.- La carne y otros alimentos están compuestos de proteínas, azúcar, agua, colágeno, etc., estos compuestos se desnaturalizan a diferentes temperaturas y van aportando diversas características de sabor, olor, textura a los alimentos, es por eso que es posible cocinar una carne en un medio controlado por debajo de los 100º C y tener diferentes texturas en las preparaciones.

LA COCCIÓN AL VACÍO.- El vacío como técnica ayuda aportando suavidad, menor tiempo y mayor penetración de las marinadas en las carnes. Reduce la perdida de nutrientes pero el tiempo de cocción de las carnes es mayor. Para cocinar carnes al vació es necesario retirar todo el aire dentro de bolsas especiales resistentes al calor. Como primer paso se coloca en la bolsa la marinada con la carne, luego se retira el aire generando el vació y se procede a sellar. Una vez listo se cocina el producto por debajo de los 100º C.

LAS ILUSIONES VISUALES EN UN PLATO.- Se pueden suceder que podemos alterar la percepción visual de los alimentos simplemente cambiando sus colores o aromas para que el comensal se cree cierto desconcierto al consumir el alimento pues visualmente puede creer que esta comiendo algo caliente, que en realidad esta muy frío. Se crean estas ilusiones invirtiendo temperaturas en el servicio, además de que ayudan a desarrollar aromas diferentes al momento de consumir los alimentos, un bocado de cualquier alimento que este por debajo de la temperatura corporal, al ir subiendo su temperatura los flavores se irán desarrollando y percibiremos más aromas y sabores al momento de comer.

FOOD STYLING (estilismo de cocina)Es un término que se aplica a la guarnición, decoración, presentación y selección de un menú. El food styling es un concepto muy novedoso que se aplica hoy en día inclusive hay personas especializadas y dedicadas solamente a este tipo de trabajos. En el momento de presentar una preparación, no solo tenemos el elemento principal, también encontramos que este plato debe ir con un acompañamiento o guarnición además de la decoración. Las guarniciones pueden elaborarse con diferentes alimentos como tubérculos, hortalizas o preparaciones básicas perfumadas, que en la carrera vamos encontrando en las diversas cocinas que vamos conociendo. Una decoración debe resaltar el elemento principal, debe ser un acompañamiento de contraste tanto en el sabor como en la visión del plato.

MESTIZAJE Y FUSION

MESTIZAJE Y FUSIÓN

La cocina peruana criolla es la unión de diversas culturas que con el tiempo fueron compenetrándose y creando nuestra gran cocina criolla.


LA COCINA EN EL VIRREINATO Y EL INICIO DEL MESTIZAJE

A partir del descubrimiento de América, en el Perú se empieza el proceso de mestizaje el encuentro de dos mundos, con dos grandes culturas gastronomicas. Los españoles con una marcada influencia árabe en su gastronomía fueron el primer gran mestizaje. Llegan al Perú y se encuentran con los insumos, con toda la cultura arraigada en los peruanos, el ají, sus insumos propios y los españoles que llegan con técnicas propias, insumos nuevos (cebollas, cerdo, gallinas, entre otros), y se empiezan a combinar las técnicas nativas, con los productos nuevos para dar pie a la nueva cocina mestiza que lamentablemente muchos ahora creen que es la mas representativa. La historia mas representativa es la relación que muchos establecen entre el menjar blanc y el ají de gallina. Esta preparación llegada de Europa durante la invasión española en el Perú, tenia como característica ser un potaje preparado como una crema espesa compuesta de leche, pechuga de gallina finamente deshilachada, harina de arroz, almendras y azúcar; que se cocía lentamente moviendo la preparación. Llega al Perú esta preparación y se encuentra con la gran cultura del ají que tiene nuestra gastronomía, sumemos pues ají, pechugas de gallina, leche y podemos tener los ingredientes básicos para un ají de gallina, es este pues el antepasado inmediato de 2 preparaciones muy conocidas en el país, el ya mencionado ají de gallina y una preparación conocida fuera de nuestra fronteras como arequipe o dulce de leche. Es así que el mestizaje dentro de la cocina va dándose como un proceso muy diferente al ocurrido socialmente con innumerables muertes y conquistas, la cocina peruana no se conquisto, se fue fusionando. Durante el virreinato y posterior vida republicana del país recibimos importantes migraciones que en la gastronomía dejaron su huella.

LA CULTURA AFRO EN EL PERÚ

Los negros que llegaron al Perú como esclavos cerca de 1527, se afincaron en la toda la costa del Perú especialmente en el sur para trabajar en haciendas de olivo caña y vid, junto a sus creencias (El Señor de los Milagros fue pintado por un negro esclavo) y ceremonias (bailes y celebraciones muy coloridas por la alegría de la gente negra) trajeron con ellos platos que son ahora parte de nuestra gastronomía popular, el tacu tacu, los guisos como la carapulcra, los anticuchos, el choncholí, rachi y pancita todos muy hábilmente aderezados. Las chapanas, en repostería el fréjol colado o la chicha de Terranova. Mucha gente cree que la cocina de los negros en el Perú era meramente residual (por el uso de vísceras), es la mentira más grande, su cultura era tan amplia que el uso de interiores animales se aplicaba con una técnica depurada y fina. Simplemente cabe destacar para des decir esto que los egipcios y posteriormente los franceses consumen el foie gras o los españoles la chanfaina que nosotros conocemos (plato típico cercano a Extremadura), ello no implica que su cocina sea residual.

LA CULTURA CHINA

Otra gran influencia que encontramos es la de la cocina china en el Perú. Los chinos, principalmente cantoneses llegaron al Perú en 1849 para trabajar las tierras, y como todo grupo humano trajo con ellos su cultura, de cocina agridulce donde predomina la técnica del saltado. Sobre 1860 se hicieron famosos los restaurantes de comida oriental (chifas) que empezaban a surgir cerca del mercado central de Lima y que ahora conocemos como la calle Capón, todo contaban con cocineros cantoneses y esa era su mejor publicidad. Como no mencionar el lomo saltado, máxima expresión de dicha influencia de nuestra cocina, así también los tradicionales chifas que hay en nuestro país sirven gran variedad de platos como el arroz chaufa plato también muy popular en nuestra gastronomía · LA CULTURA ITALIANA Los italianos, llegan al Perú durante toda la época desde su descubrimiento, la mayoría de italianos llegados nuestras tierras eran genoveses pues Génova era aliada de España en aquel tiempo. Es así que llega el primer italiano al Perú Cristóbal Colon y seguido por Américo Vespuccio, la conquista, trae consigo también hábiles marineros genoveses y finalmente en la republica, el mayor ejemplo el héroe nacional Francisco Bolgonesi, es así que los inmigrantes italianos se afincan en la costa norte, donde empiezan a producir el ya famoso pisco, macerados y vinos. También llegan al Callao donde empiezan a constituir diversas empresas, en las que destacan las panaderías, restaurantes y bares. Entre los platos más emblemáticos, las pastas con salsa verde y roja, la sopa minestrón, las butifarras entre otros


LA CULTURA NIKKEI

Los japoneses llegaron al país aportando su amplio conocimiento de pescados y mariscos sumando a lo que en el Perú desde tiempos muy remotos conocíamos en cuanto a los productos del mar. Se mezcla la técnica de corte fino y depurado del pescado japonés y nuestro sabor emblemático con la fina técnica del ceviche. Es así que se empieza a disfrutar del tiradito


LA INFLUENCIA ÁRABE RECIBIDA DE LOS ESPAÑOLES

Los españoles antes de llegar a la conquista del Perú salían de la invasión de los moros que había tenido al país durante 750 años. Todo ello trajo con los españoles una gran influencia árabe en nuestra cocina y sobre todo en la repostería y la destilación de bebidas. Preparaciones muy dulces, escabeches (forma de conservación), los alambiques para el pisco, la pastelería y muchos aportes más fueron traídos de la cocina morisca Andaluz al Perú


COCINA FUSION LA COCINA CONTEMPORÁNEA

En la actualidad el boom que ha tenido la gastronomía ha hecho que en el mundo y su globalización busquen nuevos sabores, nuevas tendencias y se han establecido hasta patrones para la cocina. Los chef mas cotizados de Europa ponen la moda y esta se empieza a reproducir en todas partes del mundo. La labor de los cocineros y chefs esta en romper estos patrones salir de lo convencional y lo establecido y tener nuestro propio criterio para cocinar en el mundo ahora se viven diversos conceptos de cocina como son:

La cocina de autor: cocina de estilo muy personal aplicando la filosofía de cocina del chef que generalmente esta dada por su formación, su experiencia de trabajo y los sabores que mas estima el encontrar en un plato·

La cocina de deconstruccion, es una forma de reconstruir la cocina partiendo de sus mismos insumos pero con un diferente formato de presentación·

La cocina molecular la investigación culinaria ha llegado mas allá de simplemente averiguar sobre las reacciones en la cocción y las propiedades de los alimentos, provocar reacciones, sensaciones o ilusiones visuales al comensal en el servicio es el concepto culinario mas valorado, hoy en día Heston blumenthal y su restaurante el fat duck son los mayores exponentes·

La cocina novo, partiendo de los conceptos de la nouvelle cuisine buscan reinventarse dentro de sus propios sabores e insumos, es preciso indicar que no se busca minimizar las cocinas tradicionales con este concepto. La cocina novo es un concepto que busca hacer investigar a los chef sobre insumos, técnicas y sabores típicos de su región

El minimalismo.- Es un concepto surgido de la cocina japonesa y busca la simplicidad de la preparación, una comida sana y sin mucho énfasis en la decoración, pues el ingrediente, la perfección en el corte y la técnica de trabajo implican su decoración, que suele ser sobria y elegante. Se toma este concepto para trabajar en cocinas tradicionales con la precisión en los cortes para que estos sean a la vez la decoración del plato.· Slow Food es un movimiento nacido en Italia y es la contraposición al fast food, esta tendencia busca rescatar las técnicas tradicionales, los guisos e insumos tradicionales para que estos vuelvan se revaloren en las cocinas modernas. Busca la nueva implementación de nuevas técnicas en el manejo de los productos·

La cocina fusión es una cocina que une dos o mas estilos culinarios haciendo que los sabores recuerden los estilos que marcan esta cocina.
LA COCINA FUSIÓN EN EL MUNDO La gastronomía de países es producto de la fusión, el chifa y la cocina nikkei peruana es producto de la fusión de estas culturas con la peruana. La cocina tai de marcada influencia hindú y china es otro ejemplo de fusión y la gastronomía sudamericana esta marcada por al influencia española que a su vez fueron influenciados por los árabes y podremos establecer miles de fusiones típicas. Este concepto es novedoso, pues de las fusiones que hemos hablando fueron hechas a partir de eventos que con tiempo y mucha creatividad fueron uniendo sabores y aromas de 2 mundos culinarios que se encontraron. La cocina fusión resulta ahora novedosa pues busca fusionar dos culturas aparentemente distintas pero con mucho en común en su gastronomía y así crean nuevas formas de fusión partiendo de la investigación y el conocimiento de nuevas culturas.

MATERIAL DE ESTUDIO

EL PERÚ

La cocina en el Perú debe su grandeza al largo proceso de domesticación de diversos productos en nuestro país. Al Perú se le considera uno de los centros mundiales de la agricultura, entre el 5,000 y el 2,000 a.c. los hombres que habitaban el ande fueron comprendiendo los ciclos naturales de su entorno (flora y fauna) la quinua, zapallos, yucas, ocas, pallares, papas, ollucos, maíz y fréjoles dentro de las plantas, el cuy y la llama dentro de los animales, fueron las primeras especies que se fueron domesticando.

Esta riqueza y la gran variedad de los productos también están estrechamente ligados a los climas, y micro climas que tenemos. Desde las 2 corrientes en nuestro mar (del niño al norte y humboldt al sur) que nos da en todo el litoral una riqueza y variedad en pescados y mariscos, debido a la abundancia de plancton y fitoplancton. Desiertos, bosques secos y tropicales en la costa. Estepas, punas y paramos por encima de los 1000 m.s.n.m. centros de domesticación y también adaptación de diversas variedades de plantas y animales.

PRINCIPALES INSUMOS DE LA COMIDA PERUANA Y SU ESTACIONALIDAD

La principal riqueza de nuestra gastronomía esta en la biodiversidad, además de su cultura. Los productos como todos saben tienen una época de siembra y otra de cosacha donde son mas abundantes, debemos acostumbrarnos a hacer una tipo de cocina estacional, adaptando las recetas a los productos que son mas abundantes cada cierto tiempo

· VERDURAS

VERDURAS
ESTACION
(MESES DE MAYOR PRODUCCION)
LUGARES DE PRODUCCION
ACELGA
ABRIL A DICIEMBRE

AJÍ AMARILLO / AJÍ PANCA
DICIEMBRE A ABRIL
LIMA, HUARAL, BARRANCA, CASMA, SANTA, HUAURA, TACNA, TRUJILLO, CUZCO, LAMBAYEQUE
AJO
OCTUBRE A MARZO
LAMBAYEQUE
AJO CHINO
OCTUBRE A JUNIO
COSTA NORTE Y SUR DEL PERÚ
ALBAHACA
NOVIEMBRE A ABRIL
COSTA SUR Y SIERRA CENTRAL
ALCACHOFA
NOVIEMBRE A ABRIL
SIERRA CENTRAL (JUNIN)
ALVERJA
AGOSTO A DICIEMBRE
SIERRA NORTE
APIO
JUNIO A NOVIEMBRE
HUARAL
BERENJENA
DICIEMBRE A FEBRERO
SIERRA NORTE
BETERRAGA
ABRIL A DICIEMBRE
TODA LA COSTA
BROCOLI
SETIEMBRE A MARZO
TACNA
CAIGUA
JUNIO A DICIEMBRE
SUR CHICO
CAMOTE AMARILLO
AGOSTO A ABRIL
SULLANA Y PIURA
CAMOTE MORADO
JULIO A MARZO
NORTE DEL PERÚ
CEBOLLA BLANCA
JUNIO A AGOSTO
AREQUIPA
CEBOLLA CHINA
JUNIO A OCTUBRE
AREQUIPA
CEBOLLA ROJA
ENERO A JUNIO
AREQUIPA
CHOCLO
AGOSTO A NOVIEMBRE
CUZCO, JUNIN, HUANCAVELICA, SIERRA Y COSTA EN GENERAL
COL CHINA
JULIO A NOVIEMBRE
NORTE
COLIFLOR
JUNIO A NOVIEMBRE
SUR CHICO
CULANTRO
JUNIO A NOVIEMBRE
NORTE TUMBES PIURA CHICLAYO
ESCAROLA
JUNIO A NOVIEMBRE
SUR DEL PERÚ
ESPARRAGOS
ENERO A ABRIL
COSTA NORTE Y SUR
ESPINACA
ENERO A SETIEMBRE
SUR
FREJOL CHINO
TODO EL AÑO
TODA LA COSTA
FREJOL VERDE
SETIEMBRE A DICIEMBRE
SIERRA NORTE Y SUR
HABAS
ENERO A MAYO
SUR DEL PERÚ (ICA)
HIERBABUENA
MAYO A AGOSTO
TODO EL SUR
HOLANTAO
TODO EL AÑO
PRODUCCION ESCAZA
HUACATAY
JUNIO A DICIEMBRE
TODO EL SUR
KION
JULIO A MARZO
COSTA GENERALMENTE
LECHUGA AMERICANA
ABRIL A NOVIEMBRE
COSTA
LECHUGA CRIOLLA
JULIO A SETIEMBRE
COSTA Y SIERRA CENTRAL
LECHUGA ORGANICA
TODO EL AÑO
TODO EL PERÚ
LIMON
NOVIEMBRE ABRIL
TODO EL NORTE DEL PERÚ
LIMON TAHITI
DICIEMBRE
TODO EL NORTE DEL PERÚ Y CIUDADES DEL NORTE CHICO
MAIZ MORADO
OCTUBRE A ENERO
SUR DEL PERÚ
NABO
JULIO A DICIEMBRE
NORTE Y SUR CHICO
OLLUCO
ENERO A MARZO
HUANCAVELICA
PAPA CANCHAN
TODO EL AÑO
6 MESES (ENERO - JUNIO) CANCHAN SERRANA Y 6 MESES (JULIO - DICIEMBRE) CANCHAN COSTEÑA
PAPA HUAMANTANGA
FEBRERO A JUNIO
ZONA ANDINA SUR
PAPA HUAYRO
ENERO A MAYO
ZONA ANDINA SUR
PAPA MARIVA
FEBRERO A MARZO
ZONA ANDINA SUR Y NORTE
PAPA PERRICHOLI
TODO EL AÑO
6 MESES (ENERO - JUNIO) CANCHAN SERRANA Y 6 MESES (JULIO - DICIEMBRE) CANCHAN COSTEÑA
PAPA PERUANITA
2 EPOCAS AGOSTO A SETIEMBRE Y NOVIEMBRE A DICIEMBRE
COSTA CENTRAL SUR Y SIERRA EN GENERAL
PAPA REVOLUCION
DICIEMBRE A ABRIL
PAPA MEJORADA ADAPTADA COSTA Y SIERRA
PAPA TOMASA
TODO EL AÑO
6 MESES (ENERO - JUNIO) CANCHAN SERRANA Y 6 MESES (JULIO - DICIEMBRE) CANCHAN COSTEÑA
PAPA TUMBAY
AGOSTO A ABRIL
HUANCAVELINA, JUNIN
PAPA YUNGAY
ENERO A JUNIO
AYACUCHO, SUR DEL PERÚ
PEPINILLO
NOVIEMBRE A ABRIL
TODA LA COSTA
PEREJIL
JUNIO A NOVIEMBRE
SUR Y NORTE CHICO
PEREJIL CRESPO
MAYO A NOVIEMBRE
SUR Y NORTE CHICO
PIMIENTO
NOVIEMBRE A ABRIL
COSTA NORTE Y SUR DEL PERÚ
PORO
NOVIEMBRE A ABRIL
SIERRA CENTRAL Y SUR HASTA AYACUCHO
RABANITO
JUNIO A DICIEMBRE
NORTE Y SUR CHICO
ROCOTO
DICIEMBRE A ABRIL
AREQUIPA
TOMATE CHEF
TODO EL AÑO
CULTIVO ORGANICO
TOMATE ITALIANO
ENERO A ABRIL
AREQUIPA, SUR DEL PERÚ
VAINITA
ENERO A ABRIL
LIMA Y HUANUCO PRINCIPALMENTE
YUCA
OCTUBRE A ABRIL
NORTE Y AMAZONIA DEL PERÚ
ZANAHORIA
SETIEMBRE A JUNIO
LIMA Y COSTA CENTRAL
ZAPALLO ITALIANO
SETIEMBRE A ABRIL
COSTA CENTRAL SUR
ZAPALLO LOCHE
TODO EL AÑO
PRODUCCION ESCAZA, VALLES NORTEÑOS
ZAPALLO MACRE
TODO EL AÑO
SUR

Sabemos que la diversidad de climas en el Perú, hace que los productos que se mencionan en la lista anterior lleguen a nuestros mercados todo el año pues, se han adaptado los productos a las tierra, el lapso de tiempo que se menciona y los lugares, son el tiempo donde el productos abunda, tiene menor precio, es mejor y el lugar donde se concentra su mejor producción.
Productos más representativos y sus características:

· LAS FRUTAS

FRUTAS
ESTACION
(MESES DE MAYOR PRODUCCION)
LUGARES DE PRODUCCION
BLANQUILLO
2 EPOCAS ABRIL A MAYO Y OCTUBRE A DICIEMBRE
HUARAZ
CARAMBOLA
NOVIEMBRE A ABRIL
AMAZONIA
CHIRIMOYA
ABRIL A JUNIO
NORTE Y SERRANIA DEL PERÚ
CIRUELA NACINAL
TODO EL AÑO
NORTE DE PERÚ (TRUJILLO) LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCION SE EXPORTA
COCO
NOVIEMBRE A FEBRERO
COSTA NORTE
FRESA
AGOSTO A NOVIEMBRE
HUARAL, CHANCAY, HUAURA, BARRANCA Y CAÑETE
GRANADILLA
FEBRERO A MAYO
NORTE DEL PERÚ
GUANABANA
MARZO A JUNIO
NORTE Y SERRANIA SUR DEL PERÚ
GUAYABA
DICIEMBRE A FEBRERO
AMAZONIA
HIGO
FEBRERO A JUNIO
COSTA NORTE
LIMA
FEBRERO A JUNIO
COSTA NORTE
LUCUMA
ENERO A MARZO Y AGOSTO A NOVIEMBRE
AYACUCHO
MAMEY
ENERO A ABRIL
AMAZONIA
MANDARINA
MAYO JUNIO
HUARAL, TODO EL NORTE
MANGO EDWARD
NOVIEMBRE A FEBRERO
COSTA NORTE
MANGO HANDEN
DICIEMBRE A MAYO
COSTA NORTE
MANZANA DELICIA
DICIEMBRE A JUNIO
COSTA CENTRAL Y SIERRA SUR
MANZANA WINTER
DICIEMBRE A FEBRERO
COSTA NORTE Y SIERRA SUR
MARACUYA
ENERO A ABRIL
COSTA NORTE
MELOCOTON
ENERO A MARZO
HUARAZ - SIERRA SUR (CUZCO)
MELON COQUITO
DICIEMBRE A ABRIL
COSTA NORTE
MEMBRILLO
AGOSTO A OCTUBRE
SIERRA CENTRAL Y SUR
NARANJA DE MESA
JULIO A SETIEMBRE
HUARAL
NARANJA PARA JUGO
ABRIL A DICIEMBRE
SUR DEL PERÚ (ICA)
PACAE
DICIEMBRE A JUNIO
TODA LA COSTA
PALTA
DICIEMBRE A JUNIO
COSTA CENTRAL Y SUR
PAPAYA
TODO EL AÑO
CEJA DE SLEVA CENTRAL LA MERCED - CHANCHAMAYO
PEPINO
AGOSTO A NOVIEMBRE
COSTA SUR DEL PERÚ
PIÑA SELVA
MAYO A AGOSTO
CEJA DE SLEVA CENTRAL LA MERCED - CHANCHAMAYO AMAZONIA
PLATANO DE ISLA
DICIEMBRE A ABRIL
COSTA NORTE Y CEJA DE SELVA
PLATANO DE SEDA
NOVIEMBRE A JUNIO
COSTA NORTE Y CEJA DE SELVA
PLATANO PALILLO
JULIO A DICIEMBRE
COSTA NORTE Y CEJA DE SELVA
SANDIA
NOVIEMBRE A ABRIL
SUR DEL PERÚ
TANGELO
JULIO A SETIEMBRE
COSTA NORTE Y SUR
TORONJA
JUNIO A SETIEMBRE
COSTA SUR DEL PERÚ
TUMBO
DICIEMBRE A FEBRERO
COSTA NORTE
TUNA
DICIEMBRE A ABRIL
SIERRA CENTRAL Y SUR
UVA BORGOÑA
DICIEMBRE
COSTA SUR DEL PERÚ
UVA ITALIA
DICIEMBRE A FEBRERO
COSTA SUR DEL PERÚ

PECES
CARACTERISTICAS
OTROS NOMBRES / VARIEDADES
ANCHOVETA
PESCADO GRASO DE ALTO VALOR NUNTRITIVO ABUNDANTE EN NUESTRO MAR, UTLIZADO EN CONSERVAS
UNICO
ATUN
SU CONSUMO EMPIEZA A MASIFICARSE, DEJO DE SER CONSERVA PARA CONSUMIRSE FRESCO
ATUN ALETA AMARILLA, BARRILETE, ATUN OJO GRANDE
BORRACHO
PEZ DE SABOR FUERTE, PREFERIBLE CONSUMIR SIN CABEZA

CABRILLA
PEZ DE CARNE ROSADA, MUY ESPINOZO, SE ENCUENTRA MAYORMENTE EN EL NORTE CERCA DE PIURA. ACEPTA COCCIONES PROLOGANDAS SIENDO PREFERIBLE EN SUDADO
FINA, COMUN, VOLADORA
CACHEMA
PUEDE ALCANZAR UN PESO CERCA DEL MEDIO KILO APROXIMADAMENTE Y MEDIR ENTRE 30 A 35 CM. LA CARNE ES MUY AGRADABLE, DE COLOR BLANCO. SUELE PREPARARSE FRITA O APANADA, ENTERA, CON CORTES EN EL LOMO, RESPETANDO SU FORMA, O ABIERTA EN SUDADOS O CHUPES
UNICO
CAMOTE
PESCADO PEQUEÑO DE COLOR PLOMIZO, POCA CANTIDAD DE ESPINAS Y CARNE BLANCA
CARAJILLO
CHERLO
PEZ DE CARNE SABROSA EMPARENDADO CON EL MERO, ES UN PEZ DE PIEL COLOR ROSADO OPACO Y CARNE SUAVE, LOS EJEMPLARES ADULTOS PESAN ENTRE 3 A 3.5 KG
EN CHILE SE LE CONOCE COMO CHERNO O VIEJA ROSADA
CHITA
MIDE POR ENCIMA DE LOS 30 CM. Y PESA CERCA DE 2 ½ KILOS. DE CARNE BLANCA, DE GRAN CALIDAD Y SABOR, ES DE LOS PESCADOS MAS CONSUMIDOS. SE PREPARA EVISCERADA EN ENTERA EN UNA SOLA PIEZA, CON LIGEROS CORTES EN EL LOMO; EN FRITURAS Y SUDADOS
SARGO, RONCADOR
COJINOVA
DE CARNE, TEXTURA Y SABOR MUY FINO, COLOR PLOMO OSCURO, LOS LADOS Y EL VIENTRE PLATEADO, CON REFLEJOS ROSA OPACO. DE CARNE BLANCO-ROSADO, MUY APRECIADO Y COTIZADO
PALMERITA
CONGRIO
LLEGAN A LOS 50 CM DE PIEL BRILLANTE Y RESBALOSA, CON COLORES MARRONES, CAFÉ OSCUROS, COLORADOS, CON MANCHAS SEGÚN LA VARIEDAD, MIENTRAS MAS RESBALOZO SEA EL PESCADO MAS FRESCO.ES UNA DE LAS DOS ANGUILAS DE MAR COMESTIBLES.
DE ACUERDO AL COLOR DE PIEL PUEDE SER GRIS, NEGRO O ROSADO
CORVINA
TEXTURA Y SABOR MUY FINO, DE CARNE MUY FRÁGIL DE COLOR BLANCA
SUR O PERUANA, DORADA (ES LA MAS ECONOMICA DE LAS 3 PUES GENERA MUCHA MERMA), CHILENA
JUREL
DE SABOR ALGO FUERTE, ES MUY ALTO SU CONTENIDO DE OMEGA 3 ES RECOMENDADO EN DIETAS PARA PACIENDTES CONVALECIENTES DE AFECCIONES CARDIOLOGICAS
UNICO
LENGUADO
PESCADO PLANO DE CARNE BLANCA DE EL OBTENEMOS 4 FILESTES SE CARACTERIZA POR TENER 2 LADOS BLANCO Y OSCURO, ES EN LA CABEZA DEFORME Y TIENE LAS VICERAS MUY CERCA DE LA CABEZA
LEGUADO Y LENGÜETA
LISA
TIENE CARNE DE ALTO RENDIMIENTO Y POCAS ESPINAS
2 VARIEDADES LA DE CARNE ROJA ES PESCADA EN COSTA (ORILLA) Y LA DE CARNE BLANCA EN ALTAMAR
MERLIN
MUY CAZADO EN EL NORTE, SU CARNE RESISTE MAS LA COCCIÓN CON PIEL PUES TIENE UNA CAPA DE GRASA Y NERVADURAS ALGO GRUESA
PEZ ESPADA, ESPADA NEGRO
MERLUZA
DE COLOR PARDO O NEGRUZCO EN LA PARTE SUPERIOR Y PLATEADO EN LE VIENTRE, PUEDE LLEGAR A ALCANZAR HASTA 1,5 METROS DE LARGO Y PESOS DE 15 KG, LA CARNE DE MERLUZA ES DE COLOR BLANCO Y ES UNA GRAN FUENTE DE MINERALES
VARIEDADES: COLA, AUSTRAL, NEGRA, COMUN, CHILENA
MERO
SU CARNE ES ALGO DURA, ES UNO DE LOS PESCADOS MAS FINOS DE NUESTRO LITORAL POR EL GRAN SABOR DE SU CARNE
MURIQUE (MURIKE), OJO CHIQUITO, PINTADO Y PLUMA, EN EL SUR EXITE TAMBIEN EL CHINO O ACHA (MUY SIMILAR POR ESO SE LE LLAMA MERO DEL SUR)
OJO DE UVA
LE DA SU NOMBRE SUS OJOS SALTONES, DE CARNE MUY SABROSA, CAPAZ DE SOPORTAR COCCIONES UN TANTO LARGASDENTRO DEL RANGO RECOMENDADO PARA LOS PESCADOS
UNICO
PAMPANITO
PEZ MUY ECONOMICO, DE COLOR PLATEADO Y DORADO EN EL VIENTRE, TIENE 2 GRANDES ALETAS, SU CARNE ES MUY SUAVE Y RICA EN OMEGA SE RECOMIENDA FRITO
PAMPANO
PEJE SAPO
SE CONSUME ENTERO FRITO O EN SUDADO, SU CARNE ES BLANCA CON POCA GRASA, SU CUERPO AZUL OSCURO EN EL LOMA Y PLOMO O BLANCO EN EL VIENTRE
UNICO
PERICO
ES UN PESCADO GRANDE SU CARACTERISTICA CABEZA LO HACEN INCONFUNDIBLE, DE COLOR VERDE Y DORADO, SUS FILETES SON DE CARNE ALGO DURA Y MUY FIBROSOS. PARA PREPARARLO EN CEVICHE ES RECOMENDABLE QUE SEA MUY FRESCO
MAJI MAJI
PINTADILLA
SE LE LLAMA ASI POR LAS VETAS ROSADAS EN LA PIEL SU CARNE ES BLANCA DE BUEN SABOR Y NORMALMENTE SE PREPARA EN PIEZAS ENTERAS SUDADAS
PINTADA
RAYA
SE PESCA EN EL NORTE DEL PERÚ, SE CONSUMEN LAS ALETAS, SU CARNE ES BLANCA, UN POCO DURA Y DE BUEN SABOR, SE HACE GENERALMENTE EN TORTILLAS EN EL NORTE DEL PERÚ SE CONSUME MUCHO SECA EN CHINGUIRITO
GUITARRA
ROBALO
EMPARENTADO CON EL LENGUADO SU CARNE ES BLANCA Y DE SABOR MUY SUAVE
RODABALO
TILAPIA
DE CARNE COMPACTA ES MUY RICO EN TIRADITO LA VARIEDAD ROJA VIVEN EN LOS FONDOS MARINOS, SU COCCIÓN SE RECOMIENDA EN SUDADOS PUES LAS CARNE TOMA UN MEJOR SABOR.
ROJA O AZUL (DE CRIADERO – AGUA DULCE -)
TOLLO
SU CARNE ES MUY DURA EN LAS PRIMERAS VARIEDADES. PREFERIBLE ES CONSUMIR EL DE LECHE PUES SU CARNE ES MAS SUAVE, CON BUEN SABOR
DIAMANTE, AZUL, DE LECHE
TRAMBOYO
PEZ PEQUEÑO, SU CABEZA TIENE EN LA PARTE BAJA COLOR ENTRE AMARILLO Y MOSTAZA, SU PIE ES DE COLOR PLOMIZO, SE RECOMIENDAN COCCIONES ALGO LARGAS Y EN MEDIOS ALGO ACIDOS
TRAMBOLLO

· PECES DE AGUA DULCE

PECES
CARACTERISTICAS
PROCEDENCIA
BOCACHICO
UN PEZ DE SABOR MUY AGRADABLE, SE LE CRIA EN COCHAS Y PISCIGRANJAS SE COME USUALMENTE FRITO O SUDADO. SE LE RECONOCE POR SU CARACTERISTICA CABEZA ALGO PARECIDA AL DEL PERICO, COLOR GRIS Y NEGRO EN EL LOMA PESA HASTA 2 KG
AMAZONIA
CARACHAMA
PESCADO PREHISTORICO, SE USA MUCHO EN CALDOS COMO GRAN RECONSTITUYENTE
AMAZONIA
GAMITANA
PUEDE SER DORADA O NEGRA, SU CARNE ES BLANCA DE TEXTURA FIRME Y DE SABOR MUY SUAVE PESOS DE 1200 A 1500 GR
AMAZONIA
PAICHE
ES EL PEZ DE MAYOR TAMAÑO DE LA AMAZONIA, SUS ESCAMAS SON GRUESAS, TORNASOLADAS. LLAMADO PIRARUCÚ EN BRASIL, ES UNO DE LOS PECES DE AGUA DULCE MÁS GRANDES DE NUESTRO PLANETA. EL REGISTRO DEL ESPÉCIMEN MÁS GRANDE QUE SE TIENE ES DE UN MACHO DE 2,32 M Y 133 KG DE PESO.
AMAZONIA
PAYARA (CUZCO)
DE ASPECTO MUY PARECIDO A LA MORENA SE LE RECONOCE POR SUS 2 GRANDE DIENTES, SU CARNE TIENE MUCHAS ESPINAS Y GENERALMENTE SE CONSUME EN SOPAS O COCIDO A FUEGO DIRECTO SU PESCA ES ENTE JULIA A OCTUBRE
CUZCO
TRUCHA
ESPECIE INTRODUCIDA EN LA DECADA DE 1920 POR LOS INGLESES PARA PESCA DEPORTIVA, EN EL PERÚ TENEMOS LA VARIEDAD ARCOIRIS. ES UNA GRAN FUENTE DE INGRESOS PARA LAS REGIONES QUE LAS CRIAN TANTO EN PISCIGRANJAS (INGENIO LA MAS IMPORTANTE EN HUANCAYO) COMO DE MANERA "ARTESANAL" LOS MESES DE MAYOR ABUNDANCIA DE MAYO A DICIEMBRE
HUANCAYO, HUANCAVELICA
ZUNGARO
TIENE UNA LONGITUD CERCA DE LOS 50 CM EN PROMEDIO, SU CARNE ES DURA Y CON ALTO CONTENIDO DE GRASAS, DE ASPECTO MUY PARECIDO AL BAGRE. SE CONSUME FRITO. VARIEDADES ALIANZA O PINTADO
AMAZONIA
DONCELLA
SE CARACTERIZA POR SER DE CARNE ABUNDANTE Y POCA ESPINA
AMAZONIA

MARISCOS
CARACTERISTICAS
ALMEJA
MOLUSCO BIVALVO DE COLOR BLANCO, DEBEN COMPRARSE VIVAS Y SU COCCIÓN MUY RÁPIDA. SE LIMPIAN SACANDOLAS DE LA VALVA Y LIMPIARLES LAS BOLSAS CON RESIDUOS
CALAMAR
CEFALÓPODO, SU CUERPO ES MUY BLANDO Y DEBE LIMPIARSE COMPLETAMENTE POR DENTRO, RETIRARLES EL CEREBRO, EL CARTILAGO INTERIOR, LAS BOLSAS DE TINTA (RESERVARLAS), PELARLOS Y QUEDAR SOLO CON LOS TUBOS (CUERPO) ALETAS Y CABEZA LIBRE DE LOS OJOS
CAMARONES
SON CRUSTACEO PARECIDOS A LOS LANGOSTINOS, MUY COTIZADO POR SU SABOR Y TIENE USOS MUY DIVERSOS. A DIFERENCIA DE LOS LANGOSTINOS EL CAMARON ES DE RIO
CANGREJO
SU CAPARAZÓN ES VIOLETA CON TONOS MARRÓN OSCURO. SE USA MAYORMENTE LA CARNE DE LAS TENAZAS, SE DEBE COMPRAR VIVO (RESPONDE AL TACTO), SE PUEDE COMPRAR SOLO LA PULPA DEL CANGEJO Y ESTA PUEDE SER ROJA (PULPA DE CANGREJO PRODUCTO DE LA LIMPIEZA DE TODO EL CUERPO) Y PULPA BLANCA (PULPA DE CANGREJO SOLO DE LAS PINZAS)
CARACOL
GENERALMENTE LO ENCONTRAMOS EN EL MERCADO PRECOCIDO
CHORO
BIVALVOS MUY SABROSOS, ES PRECISO LIMPIARLOS CON UNA ESCOBILLA, RETIRARLES LAS ALGAS Y COCERLOS CASI AL VAPOR CON POCO AGUA Y UN POCO DE VINO BLANCO
CONCHA DE ABANICO
MARISCO MUY COTIZADO EN NUESTRA GASTRONOMIA, SE CONSUME EL CORAL Y EL MUSCULO. DEBE RETIRARSELE LAS BRANQUIAS Y LIMPARLOS AL LADO DONDE SE UBICAN LOS RESIDUOS
CONCHA NEGRA
SE CAZAN EN LOS MAGLARES DE TUMBES, SE CONSUMEN FRESCAS, EN CEBICHE Y EN CASO DE COCERLAS TIENE QUE SER MUY RAPIDO, ES PRECISO MANTENER EL JUGO QUE TIENEN EN SU INTERIOR
LANGOSTA
ESTA DENTRO DE LOS MARISCOS MAS GRANDES, SE LE LIMPIA LA CABEZA DE LAS BOLSAS DE ARENA QUE CONTIENE, SI SE COCINA ENTERA DEBEMOS FIJARNOS DE COCERLA EN ALGUN CALDO CORTO, ATARLE LA COLA A UNA BROCHETA O CUCHARA DE MADERA Y COCERLA HASTA QUE CAMBIE COMPLETAMENTE DE COLOR FIJANDONOS EN LA UNION DE LA COLA CON LA CABEZA
LANGOSTINO
SON CRUSTACEOS PROVENIENTES DE AGUA SALADA CRIADOSA ORILLAS DEL MAR. SON DE TAMAÑO VARIABLE Y SE VENDEN AL IGUAL QUE LOS CAMARONES SEGÚN MEDIDAS 26/30, 21/25, 16/20, U/15, U/12 (UNIDADES POR KILO)
LAPA
SE CARACTERIZAN POR POSEER UNA CONCHA A MODO DE ESCUDO O "SOMBRERO CHINO", LA LAPA NEGRA Y LA LAPA BLANCA RECIBEN ESTOS NOMBRES POR LA COLORACION DE LOS MISMOS.
MACHAS
ERA UN PRODUCTO ABUNDANTE AÑOS ATRÁS, AHORA POR LA DEPREDACION SON AHORA ESCASAS Y SU VALOR A AHUMENTADO MUCHO MAS. LLEGAN A LIMA SECAS, SE CONSUMEN EN SUDADOS Y CHUPES, FRESCAS HAY QUE DARLES UNOS PEQUEÑOS GOLPES.
OSTION
SON DE FORMA MUY VARIABLE, SE CONSUMEN MUCHO EN EL NORTE DEL PERÚ, EN DIVERSAS FORMAS, AL AJILLO, SALTADAS O EN SUDADO
PERCEBE
ES UN CRUSTACEO QUE VIVE PEGADO A LAS ROCAS, SU COCCIÓN ES RÁPIDA EN AGUA HIRVIENTE CON UN POCO DE SAL, UNA VEZ COCIDO SACARLO Y CUBRIRLO CON PAÑOS PARA DESPRENDERLE FACILMENTE LAS UÑAS
POTA
CALAMAR GIGANTE, SE USA TODA LA CARNE DEL ANIMAL PERO ANTES DE COCERLO TENEMOS QUE LIMPIAR BIEN TODAS LAS FIBRAS PARA HACERLO MAS SUAVE, LA COCCIÓN ES ALGO PROLOGADA BLANQUEANDOLO PRIMERO EN AGUA SALADA CON VINAGRE POR 4 MINUTOS Y LUEGO LLEVARLO A HERVIR POR 30 MINUTOS POR KILO
PULPO
ES UN CEFALOPODO, PARA LIMPIARLO ES NECESARIO RETIRARLE EL PICO EN LA BASE Y LIMPIAR COMPLETAMENTE LA CABEZA, LAVARLO CON SAL PARA RETIRARLE COMPLETAMENTE LA BABA. UNA VEZ LIMPIO PREPARAR UN CALDO CORTO TRADICIONAL AGREGANDO NABO Y UN PUÑADO DE ARROZ, SUMERGIR EL PULPO RAPIDAMENTE EN EL AGUA HIVIENDO Y SACARLO AL AGUA FRIA ENTRE 5 A 7 VECES, PARA EVITAR ROMPER LA PIEL DEL PULPO, LUEGO DE LA COCCION RETIRAR Y ENFRIAR
ERIZO
SON PEQUEÑAS LENGUAS DE COLOR ROSADO, NARANJA. SU SABOR Y TEXTURA SON UNICOS, CREMOSOS SE SUELEN COMER ACOMPAÑADOS CON LIMON, EN CHUPES, SUDADOS Y PARIHUELAS COCIDOS RAPIDAMENTE

LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la naturaleza. con su versatilidad den la Gastronòmica de muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).
El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora.
Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los peces de mar aun en los lugares mas apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los mas áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.
Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.
PESCADOS DE MAR Y DE RÍO:
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.
PESCADO BLANCO Y AZUL:
Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.
Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.
LOS MARISCOS
Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico.
También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.
Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.
Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.
Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS MARISCOS
· LOS CRUSTÁCEOS
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
· LOS MOLUSCOS
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno).
La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos.
Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera.
RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS PESCADOS
· Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas de eso.
· Almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco, que no este derritiéndose y preferiblemente en un mostrados con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.
· El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio, amargo o a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en descomposición.
· Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que sobresalgan un poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tiene cabeza, pues probablemente estén viejos y los pescaderos le quitan la cabeza para que el comprados no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso, si esta sin cabeza, no debe oler a nada mas que a fresco.
· Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió, son seguros para comer. La carne en ambos casos debe volver a su lugar al presionarla, y no quedar hundida.
· Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos no blandos.
· Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le da para varias preparaciones culinarias, porque además de obtener los filetes puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas también apreciarán mejor su calidad.
· Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo, así aprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de sus platos.
· Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.
· La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme.
· Siguiendo estos simples consejos usted puede estar segura de comprar el mejor producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el pescado aporta al organismo. Recuerde también que en algunas especies, si el pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el bote de pesca (o si el pescado no se ha transportado bien refrigerado desde el momento mismo que sale del mar) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombro toxinas, o histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.
LOS PESCADOS BLANCOS MAS COMUNES EN LA COCINA
Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que más usamos dentro de la cocina es el de carne blanca los mas comunes dentro de la gastronomía son:
· EL BACALAO
El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.
· EL RODABALLO
De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.
· EL GALLO
De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.
· EL LENGUADO
De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.
· LA MERLUZA
De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.
· LA TRUCHA
De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).


· LA PESCADILLA
Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS PESCADOS
1. Es un alimento apto para todas las edades
Fácil de digerir y nutritivo, rico en proteínas completas, contiene buena fuente de grasas insaturadas, es fuente de minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo, de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y los mas grasos, de las A y D. Su consumo es recomendable, entre 3 y 4 veces por semana.
2. Tiene una oferta muy amplia en nuestros mercados
Las especies de mayor demanda son: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones y salmón, entre los pescados frescos y congelados, y atún entre las conservas. En Venezuela se venden especialmente el atún y las sardinas enlatadas. La oferta disponible en el mercado es mucho mas amplia, pero por desconocimiento no compramos otras especias que también son ricas y fáciles de preparar. Preguntemos a nuestro pescadero de confianza, el nos recomendará el mejor pescado para la receta que deseamos hacer.
3. El pescado es bajo en calorías e ideal para quienes quieren hacer dieta.
Los blancos contienen unas 80 calorías por 100 gramos, y los azules aportan, debido a que presentan como mínimo un 6% de grasa, entre 120 y 200 calorías por 100 gramos.
4. Son fuente de proteínas completas de elevado valor biológico
El contenido medio de proteínas de los pescados es del 18%, si bien los azules pueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas.
5. Ayudan a prevenir enfermedades especialmente las cardiovasculares
Protegen el corazón y las arterias con una reducción considerable del riesgo de enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable para obtener los citados beneficios es de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos Omega 3, lo que se consigue tomando pescado azul de 1 a 3 veces a la semana. Además tienen una acción antiinflamatoria (especialmente el pescado azul) en enfermedades como la artritis reumatoide y contribuye a prevenir el bocio (sobre todo el de mar que es fuente de yodo).
6. Fortalece los huesos
Las espinas que consumimos con las especies chicas y enlatadas (sardinas, anchoas), se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en calcio de una lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es similar al que aporta un vaso de leche.
7. Ayudan al crecimiento y desarrollo corporal
Durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia el crecimiento corporal t el desarrollo exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida.
8. Es un alimento muy fácil de digerir
Con proteínas poco fibrosas y con su contenido de colágeno bajo, resultan mas tiernos y fáciles de digerir. Si se tiene en cuenta el contenido de grasa, los pescados menos grasos son mas fáciles de digerir que los grasos o azules.
9. Es muy versátil en la cocina pues se adapta a cualquier receta
Las distintas especies y técnicas culinarias, darán como resultado una dieta mas equilibrada y apetecible, con la elaboración de clásicas y fáciles recetas que deleitaran el paladar de los nuestros.
10. La importancia de los derivados del pescado
La elaboración de derivados del pescado para dar salida a aquellas especies con manos demanda entre los que se encuentra por ejemplo el surimi (músculo de pescado picado), contribuyen a ampliar aun mas la oferta y posibilidades de consumo de estos alimentos en la dieta, junto con los enlatados (conservas y semiconservas), pescados en salazón y ahumados especialmente.

LOS PESCADOS AZULES Y MARISCOS
Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto contenido en grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. También coincide en muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina, boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y salmonetes.
Los pescados azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y alto contenido en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamente menospreciados por falta de información y prejuicios sociales o por aquellas personas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran grasosos.
Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que se trata de un alimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rápido enranciamiento si no se toman las debidas precauciones para su conservación y uso. Pero con las condiciones adecuadas de congelación los cambios son mínimos en su naturaleza y en sus propiedades nutritivas.
Los pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.
En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos) son una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores importantes de la E y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes, porque se destruyen por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Las vitaminas las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados pescados blancos, y con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.
Se consiguen en el mercad procesados en conservas y si el proceso de enlatado ha sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no se degradan con los modernos procesos de conservación. Pero dentro de la cocina debemos saber que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas, vitaminas y minerales se perderán.
Los mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han sido los preferidos del hombre desde la época prehistórica. Aportan nutrientes considerables. Proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, pero su digestión es más lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado. Tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con que se alteran o dañan.. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro, por ello conviene conocer los métodos más adecuados para su conservación.
Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues contienen una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales, especialmente fósforo. Como son alimentos fácilmente putrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.
Al adquirir los moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la etiqueta que garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos tóxicos para la salud.
LOS MOLUSCOS de concha que se compran y se cocinan vivos deberían indicar la fecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable consumirlos en los 5 días siguientes; además, los que están envasados su etiqueta debería indicar la instalación donde han sido depurados o declarados aptos para el consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración.
Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejillón (es uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado), pulpo, sepia, calamar (antes de cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta), berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).
LOS CRUSTÁCEOS mas característicos que se encuentra para nuestro consumo en el mercado son: cigala (se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, se come la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas). Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al vapor, a la parrilla o cocido), cangrejo de rio (se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito). Langosta (se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido), langostino (se cocina al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para realizar ensaladas), percebe, gamba (el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o fritas).
EL BOQUERÓN, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser indigesta para los estómagos delicados; es el más importante de los llamados pescados azules. Se pesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante industria pesquera en Portugal, España e Italia, donde son enlatados o convertidos en aperitivos y pasta.



PECES DE AGUA SALADA

ESPECIE
CARNADAS PREFERIDAS
Brótala
Su comida son camarón y langostino aunque también toma la anchoita
Bagre de mar
Anchoita fresca y saraquita. Lombriz de mar
Besugo
Pejerrey, calamar, calamaretti y también anchoita fresca y lombriz de mar.
Chernia
Calamar, calamaretti, cangrejo blanco, filete de magrú (fresco - salado) y de brótola.
Mero
Cangrejo blanco. Anchoíta y magrú fresco, langostino, camarón, Moluscos bivalvos como el mejillón también anda.
Sargo
Calamar, cangrejo blanco, magrú (fresco - salado) y de brótola. Lombriz de mar.
Falso salmón
Su preferida es la blanca: Pejerrey, calamar, calamaretti, cangrejo blanco, etc.
Salmón
Su preferida es la blanca: Pejerrey, calamar, calamaretti, cangrejo blanco, etc.
Congrio
Anchoíta fresca, saraquita, calamar, camarón, langostino y lombriz de mar.
Anchoa de banco
Prefiere pejerrey, saraquita y toma moscas, cucharas, y la pescamos con pedacitos de sachet de leche blanco o papel plateado de atado de cigarrillos o aluminio, etc.

Pez limón
Es una especie cazadora y agresiva que a pesar de alimentarse de organismos bentónicos ataca cualquier cosa que le llame la atención. El señuelo por excelencia es el FIOCCO en "trolling". La carnada natural es la "blanca",ejemplo : el calamar en tiras.
Pez elefante
Lombriz de mar, anchoíta fresca, langostino y camarón.
Burriqueta
Langostino, camarón, magrú fresco, magrú salado.
Chucho
Su comida preferida son los crustáceos y moluscos pero se lo pesca preferentemente con anchoíta, saraquita, magrú fresco, magrú salado, langostino, camarón, lombriz de mar.
Raya
Su comida preferida son los moluscos, cangrejos y lombriz de mar aunque se lo pesca con cualquier carnada que esté fresca. Anchoíta, magrú fresco, magrú salado, langostino, camarón, etc.
Corvina Rubia
Cualquiera fresca, desde camarón y langostino, almeja o cangrejo ya sea (colorado - blanco), anchoíta, saraquita, magrú fresco, magrú salado, calamar, calamaretti, lombriz de mar, cangrejo (colorado - blanco).
Corvina Negra
Cangrejo colorado (hembra).
Lenguado
Pejerrey preferentemente vivo. Si no filete del mismo pejerrey muy pero muy fresco. Se pesca también con señuelos de látex imitando pejerreyes, spinners, tucán flex y
con Fly cast.
Palometa
Cría de camarones y de langostinos pero para pescarla se encarna con camarón o filete de saraquita o pejerrey con escamas ya que su brillo la hace atacar el engaño. Se usan artificiales como spinners, trozos de plástico blanco o plateado y moscas en fly cast.
Pescadilla
Pequeños peces, camarón o langostino fresco, filete de saraquita fresca sin descamar (por el brillo de sus escamas) y filete de pejerrey también con escamas. Spinners, trozos de plástico blanco o papel plateado para la pesca "al vuelo".

Pescadilla Real
Pequeños peces, camarones o langostinos frescos, filete de saraquita fresca sin descamar (por el brillo) y filete de pejerrey también con escamas. Spinners, trozos de plástico blanco o papel plateado para la pesca "al vuelo".
Pez palo
Su comida preferida son los pequeños peces ya que es un cazador al acecho, así que las mejores carnadas son la anchoíta, la saraquita, el magrú fresco, magrú salado y con menor efectividad el camarón y el langostino, la lombriz de mar o la almeja.
Pez sable
La carnada es blanca en general: Pejerrey, calamar , etc.
Pejerrey: Panzón
Camarón, langostino, filete de pejerrey. Cornalitos, tripa de ave, lombriz de mar, tiritas de, magrú salado y aunque no lo crea panceta dicen los expertos.
Pejerrey: Corno
Camarón, langostino, filete de pejerrey. Cornalitos, tripa de ave, lombriz de mar, tiritas de, magrú salado y aunque no lo crea mondongo en aceite o panceta dicen los expertos. Toman también artificiales del tipo del fly cast.
Pejerrey: Escardón
Camarón, langostino, filete de pejerrey. Cornalitos, lombriz de mar, tiritas de, magrú salado y aunque no lo crea panceta dicen los expertos. Toman también fly cast.
Pejerrey: Colita negra
Camarón, langostino, filete de pejerrey., lombriz de mar, tiritas de, magrú salado y atacan cosas que brillen. Papel aluminio y fly cast.

PECES DE AGUA DULCE


ESPECIE
CARNADAS PREFERIDAS
Bagre sapo
Plateada, dentudo, lombriz californiana, lombriz "Tubi", (un manojo es mortal) carne vacuna, salamín, tripa de ave, etc.
Carpa
Masa,puede ser dulce o salada: Una bolita de harina de trigo y/o maíz hervida a la que se le agrega colorantes y aromatizantes a gusto. No descarte lombriz "Tubi", lombriz californiana.
Dentudo
Lombriz californiana, lombriz "Tubi", aunque también toma dentudo, pejerrey coloreado, tripa de ave, carne vacuna.
Lisa
Corazón vacuno teñido de rojo, lombriz de mar también teñida (mortal), lombriz californiana , un atado de hilos de lana rojos, o cualquier cosa roja va a servir.
Pejerrey
Mojarra viva (ideal), plateada,y lombriz californiana, lombriz "Tubi", tripa de ave, camarón de agua dulce (difícil de encarnar) etc. También se pesca en fly.
Tararira
Come desde mojarra, pejerrey, dentudo, lisa, camarón de agua dulce, rana, tripa de ave, carne vacuna y otros. En artificiales toma señuelos casi de cualquier tipo habiendo unos que son mas efectivos que otros como el caso de los articulados, oreno, yiter, plop, etc. Muerde también algunas cucharas ondulantes, y algunas boyas si se mueven bruscamente. En fly cast con equipos Nº 8 toma grandes moscas de flote y media agua por lo general de plumas blancas. Siempre con "leader" de acero.

EL MARISCO

Los mariscos resultan muy apreciados en la alimentación por su alto valor nutritivo, su sabor agradable y la amplia gama de posibilidades gastronómicas que ofrecen. Considerados durante siglos como bocado de pobre, los mariscos son hoy uno de los manjares gastronómicos más exquisitos, de degustación casi obligada en las grandes celebraciones.

LOS CRUSTACIOS

Los crustáceos están provistos de un caparazón, generalmente muy duro, dos pares de antenas, dos fuertes pinzas delanteras y gran número de patas laterales, dependiendo de la especie. Son los más apreciados y entre ellos destacan los siguientes.


PARTES DEL CRUSTACEO







LAS TÉCNICAS PARA COCINAR LOS ALIMENTOS FUERON DIVERSAS Y MUY SOFISTICADAS

El asado (kanka para cocción total y Cashpado para el sellado), podia ser directo al fuego, o envuelto en hojas en las que se cocinan los productos conservando el maximo de su sabor en los envoltorios.

Los hervidos, o chupes que en voz quechua denota las sopas o hervidos

Aderezado, en la cual mezclaban diversos insumos generalmente ají, zapallo y papas y se obtenian potajes que denominaban lokros

Los pescados los consumian bien salados y secos o tambien sazonados con ají y chichas o con frutas acidas como el tumbo.

La pachamanca y la huatia es la técnica que ha quedado desde tiempos muy ancestrales, solo que ahora la huatia y la pachamanca como preparaciones son platos completamente mestizos

EL PERÚ Y SUS REGIONES CULINARIAS

COCINAS REGIONALES

REGION
PRODUCCION
PLATOS REGIONALES
FECHAS IMPORTANTES
REGION NORTE

TUMBES
AGRICULTURA: TABACO, ARROZ, ALGODÓN, PLÁTANO, CAMOTE, TAMARINDO Y FRUTALES (GRANADILLA, MARACUYÁ, TUMBO, PEPINO DULCE, UVAS, MANGO, DÁTILES) GANADERIA: OVINOS Y CAPRINOS PESCA: MERO, LENGUADO, RÓBALO, CARAJILLO, ATÚN, PEZ ESPADA, CABRILLAS, PEJESAPOS, GUITARRAS Y MARISCOS COMO LOS LANGOSTINOS, OSTIONES, OSTRAS, CONCHAS NEGRAS, LANGOSTAS, CALAMARES, PULPO , POTAS, CALAMARES, ENTRE OTROS.
CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS, AJÍ DE LANGOSTINOS, CALDO DE BOLAS DE PLÁTANO, MAJARISCOS, AJICITO DE PESCADO, LOS OSTIONES AL AJILLO. ANTECOCO
MARZO - ABRIL - FIESTAS DE SEMANA SANTA.JUNIO 29.- FIESTA PATRONAL DE SAN PEDRO Y SAN PABLO, CELEBRADA POR LOS PESCADORES DE LAS LOCALIDADES DE PUERTO PIZARRO, LA CRUZ, CANEAS Y ZORRITOS, NOVIEMBRE 21-27.- SEMANA TURISTICA DE TUMBES. DIA CENTRAL: 25. DICIEMBRE 1-15.- FERIA "8 DE DICIEMBRE" EN HONOR A LA INMACULADA CONCEPCIÓN, DE GRAN TRADICIÓN POR SER UNA FERIA DE INTEGRACIÓN FRONTERIZA EN AÑOS PARES Y TÍPICAMENTE REGIONAL EN AÑOS IMPARES.

PIURA
AGRICULTURA: ALGODÓN, ESPÁRRAGO, MAÍZ AMARILLO DURO, ARROZ, CEBADA NARANJO, TRIGO, MANGO, CAFÉ LIMÓN PLÁTANO, PAPAYA, MELÓN, SANDÍA, COCO, TAMARINDO, PALTO, MANÍ, TUNA, GRANADILLA, TUMBO, PEPINO, UVILLA GANADERIA: VACUNO, OVINO, PORCINO CAPRINO. PESCA: BAYÓVAR Y PAITA PUERTOS PRINCIPALES. CANGREJOS, LANGOSTINOS, CALAMARES, LANGOSTAS, PULPOS, MUY MUY Y PERCEBES, CONCHAS DE ABANICO Y CONCHAS DE LAPA, JIBIAS O POTAS Y CALAMARES, MERLUZA, MERO, PEZ ESPADA, TOLLO, TIBURÓN, TILAPIA, ATÚN, JUREL, MACHETE, PAMPANO, PERICO.
CEBICHES, COSTILLA DE CHANCHO CON CHIFLES, LA MALARRABIA, EL COPUS, PEQUEÑOS BOLLOS LLAMADOS QUIMBOLOS, TAMALITOS VERDES, SUDADOS, ARROZ CON PATO, SECO, FREJOLES, MAJADO DE YUCA, SECO DE CHAVELO. SON TAMBIEN CONOCIDAS LAS PRODUCCIONES DE CECINAS, PESCADOS SALADOS Y ALGARROBINA
MAYO- FERIA DEL LIMÓN EN CHULUCANAS. (PRIMERA SEMANA) - FESTIVIDAD DEL CORPUS CRISTHI. 03-05 - LAS TRES CRUCES EN SECHURA. 03 - SANTÍSIMA CRUZ EN AYABACA. 19 - FIESTA DE LAS CRUCES EN HUANCABAMBA ABRIL: FIESTA PRINCIPAL EN CATACAOS, CEREMONIA DE LOS SIETE POTAJES. JUNIO: 22-28 - FERIA REGIONAL DE PESCA ARTESANAL EN TALARA. AGOSTO: SEMANA TURÍSTICA DEL DEPARTAMENTO DE PIURA


LAMBAYEQUE
AGRICULTURA: CAÑA DE AZÚCAR, ARROZ, MAIZ AMARILLO DURO, ALGODÓN, FREJOLES, MANGO, LIMON , AJO, ZAPALLOS GANADERIA: VACUNO, CAPRINO, AVES COMO EL PATO. PESCA: BONITO, JUREL, SARDINA, CABALLA, LIZA, CACHEMA, SUCO, LORNA, LANGOSTINOS, CONCHAS DE ABANICO, LANGOSTA, PULPO, CANGREJO,
TORTILLA DE RALLA, CHIRIMPICO, CHIRINGUITO, HUMITAS, CEVICHE DE PESCADO, TAMALITOS VERDES, ESPESADO, ARROZ CON PATO, CABRITO COMBINADO; SECO DE CABRITO, PEPIAN DE PAVA, PATO ALBERJADO. BUÑUELOS CON MIEL DE CHANCACA, PANQUEQUES CON MANJAR Y MIEL, MACHACADO DE MEMBRILLO, KIN KONG, BARRAS DE MANJAR BLANCO. PESCADOS SECOS.FINAL DEL FORMULARIO
ABRIL: ANIVERSARIO DE LAMBAYEQUE AGOSTO: 05 CRUZ DE MOTUPE JUNIO: 22 AL 30 FERIA DEL LIMON

LA LIBERTAD

AGRICULUTRA: ARROZ, PAPRIKA, VID, TRIGO, PAPAS, CEBADA, ESPÁRRAGOS, LA CAÑA DE AZÚCAR, ALCACHOFA, PIMIENTOS, AJIES Y MAÍZ GANADERIA: OVINOS, CAPRINOS, VACUNOS, CUYES PESCA: PÁMPANO, SUCO, ANGELOTE, PEJE BLANCO, LENGUADO, LANGOSTINO, BERECHE GUITARRA, RAYA, TOLLO,

CEBICHES, SOPA TEOLOGA, SHAMBAR, JAMON CURADO DE OTUZCO, ALFAJORES, SECO DE CABRITO, AJÍ DE GALLINA, CAUSA EN LAPA, SANGRECITA, ARROZ CON PATO
ENERO - FEBRERO: CONCURSO NACIONAL DE MARINERA, CARNAVAL DE HUANCHACO (FEB) SEPTIEMBRE - OCTUBRE: FIESTA DE LA PRIMAVERA. DICIEMBRE: 15 . VIRGEN DE LA PUERTA OTUZCO

CAJAMARCA
AGRICULTURA: PAPA, MAÍZ AMARILLO DURO, MAÍZ AMILÁCEO, FRÍJOL GRANOS SECO, ARVEJA, CAFÉ, YUCA, SAÚCO, TOMATILLO, MORA, PAPRIKA, QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA, OCA, OLLUCO, QUINUA, MASHUA Y PAPA, HONGOS.
GANADERIA: ACTIVIDAD PRINCIPAL DEL GANADO, OFRECE VARIOS DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS, CUYES, GANADO OVINO Y CAPRINO. PESCA: CRIANZA DE TRUCHA Y DIVERSOS PESCADOS DE RIO COMO EL LIFE



PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO, CHICHARRÓN CON MOTE, HUMITAS, CHUPE O CALDO VERDE, QUESILLO CON MIEL
FEBRERO- MARZO FIESTA DE LOS CARNAVALES. SEMANA SANTA JUNIO: FIESTA DE SAN JUAN. OCTUBRE 2DA SEMANA SEMANA TURISTICA DE CAJAMARCA


AMAZONAS
AGRICULTURA: YACÓN, UÑA DE GATO, CHAMICO, CHUCHUHUASI, COCA, SANGRE DE GRADO, YERBA LUISA, SAUCO, MORA, COCONA, CHIRIMOYA, AGUAYMATO, GUAYABA, ZAPOTE, YUCA, CASTAÑA DEL BRASIL, FRIJOL, PLÁTANO, CACAO, TÉ, CAFÉ. GANADERIA: GANADO VACUNO Y CEBU PESCA: PACO, GAMITANA, BOQUICHICO, CHURO Y TUMBACUCHARA
CAZUELA, CADA CAZUELA ES DIFERENTE EN CADA DISTRITO DE AMAZONAS, PURTUMUTE Y CHIPASMUTE, GUISOS A BASE DE CULANTRO Y DIFERENTES MENESTRAS, HUMITAS Y TAMALES
JUNIO 24 EN TODA LA AMAZONIA SAN JUAN


REGION
PRODUCCION
PLATOS REGIONALES
FECHAS IMPORTANTES

ANCASH
AGRICULTURA: MANZANA, MANDARINA, CAMOTE, NARANJA, PALTA, HABA GRANO VERDE, PAPAYA, MAÍZ, PAPAS NATIVAS, OCAS, MASHUAS, OLLUCOS. GANADERIA: CAPRINO, OVINO, VACUNO, CAPRINO, PESCA: (CHIMBOTE) BONITO, ROBALO, TOYO, COJINOVA
CUCHI CANCA JACA CHASQUI (UNA VARIEDAD DEL PICANTE DE CUY SERVIDO COMO SOPA) PATASCA CEBICHE DE CHOCHOS PIERNAS DE JAMON AHUMADO Y SALADO PLATOS DIVERSOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS, A DIFENRENCIA DE LA GASTRONOMIA DEL NORTE DONDE LA MAYORIA DE LAS PREPARACIONES SE ACOMPAÑAN CON CHIFLES Y SE PREPARAN CON PRODUCTOS DE LA ZONA.MAZAMORRA DE CALABAZA, VARIEDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS COMO QUESO MANTECOSO, QUESILLO Y MANTEQUILLA

02 DE FEBRERO SE CELEBRA LA FIESTA DE LA VIRGEN DE LA CANDELARIA,
20 DE AGOSTO SE CELEBRA LA FIESTA DEL SEÑOR DE SANTA, ES A MANERA DE UNA PEQUEÑA FERIA REGIONAL, DURANTE LA CUAL SE VENDEN Y EXHIBEN TODOS LOS PRODUCTOS DE LA PROVINCIA,
29 DE JUNIO. FIESTA DE SAN PEDRO EN CORONGO, PATRONO DE LA PROVINCIA.

REGION CENTRAL

HUANUCO
AGRICULTURA: CAFÉ CACAO, COCA, FRUTAS NATIVAS, GANADERIA: GANADO VACUNO Y CEBU
PESCA: EN TINGO MARIA TIENE GRAN CANRIDAD DE PESCADOS DE RIOS COMO EL PICURO

TAMBIEN LA APICULTURA PARA SU PRODUCCION DE MIEL
ASADO DE PICURO LOCRO DE GALLINA DULCE DE QUESO CHICHA DE MANÍ
1 DE MAYO. FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE CHACOS
12 AL 18 DE AGOSTO. SEMANA TURÍSTICA DE HUÁNUCO, CON MOTIVO DEL ANIVERSARIO DE SU FUNDACIÓN
25 DE DICIEMBRE. FIESTAS NAVIDEÑAS CON LA PARTICIPACIÓN DE LA COFRADÍA DE LOS NEGRITOS.

LIMA
NORTE: BARRANCA, HUAURA, HUARAL OCROS OYON CAJATAMBO
AGRICULTURA: PAPAS, HABAS, FRUTALES COMO LA CHIRIMOYA, NARANJAS, MANZANAS, CEBOLLA, NABO, TOMATES, APIO, CAMOTE, UNA MANDARINA OCA, MASHUA


CARAPULCRA, PATO AL AJÍ, PATO A LA HUARALINA, CEVICHE DE PATO, CEVICHES EN TODO EL LITORAL. EN LA SERRANIA DE LIMA PLATOS COMO EL CUY CHACTADO, PICANTE DE CUY, TAMAL DE SUPE, ADOBO.
CENTRO: CANTA HUAROCHIRI LIMA
GANADERIA: VACUNO, OVINO, CAPIRNO, PORCINO, AVES
SUR: CAÑETE YAUYOS
PESCA: EN LIMA SE ENCUENTRA EL PRINCIAPL PUERTO DEL PERÚ EL CALLAO. POR ELLO LLEGAN A LIMA TODAS LAS VARIEDADES PESCADAS TANTO EN EL NORTE CENTRO Y SUR. TAMBIEN EN YAUYOS DESTACAN LOS CRIADEROS DE TRUCHAS



JUNIN
AGRICULTURA: ALCACHOFAS, PAPAS NATIVAS, VARIEDADES NATIVAS DE OCAS, MASHUAS, MACA, CALABAZAS, MAICES EN DIVERSAS VARIEDADES, EN SU CEJA DE SERLVA, PRODUCTOS COMO LA PIÑA, SACHATOMATE, TRIGO, CEBADA, ARRACACHA, AGUAYMANTO Y DIVERSOS FRUTALES NATIVOS. GANADERIA: PORCINO, CAPIRNO, AVES, VACUNOS, OVINOS Y CUYES. PESCA DESTACA NOTORIAMENTE LA CRIANZA DE TRUCHA TANTO ARTESANAL COMO EN GRANDES PSCIGRANJAS
CALDO VERDE, CALDO DE CABEZA, DIVERSAS PREPARACIONES CON TRUCHA, CHICHARRON COLORADO, PATACHI, PICANTES DIVERSOS Y LOCRO ADEMAS DE LAS DIVERSAS PACHAMANCAS DE LA REGION. MAZAMORRAS DE DIVERSOS PRODUCTOS COMO LA DE CAYA, MAIZ, CALABAZA Y PRODUCTOS DEREIVADOS DE LA LECHE, BEBEIDAS: CALIENTITO DE CAÑA
MAYO FIESTA DEL SEÑOR DE MURUHUAY 8 DE SEPTIEMBRE
VIRGEN DE COCHARCAS ES TAMBIEN NECESARIO MENCIONAR QUE TODAS LAS SEMANAS SE REALIZAN FERIAS COMERCIALES Y CADA DÍA DE LA SEMANA CADA UNA DE LAS PROVINCIAS TIENE UN DÍA ESPECIFICO: DOMINGO: HUANCAYO, CONCEPCIÓN, JAUJA, MITOLUNES : HUAYUCACHI, SAN AGUSTÍN DE CAJASMARTES: PUCARÁ, HUALHUAS, VIQUESMIÉRCOLES: SAN JERÓNIMO DE TUNÁN, JAUJAJUEVES: EL TAMBO, SAPALLANGA, HUANCÁNVIERNES: AHUAC, CHONGOS BAJO, COCHAS CHICO, SAN RAMÓNSÁBADO: CHUPACA, MATAHUASI, LLOCLLAPAMPA, LA MERCED
PASCO
AGRICULTURA: CAFÉ, CACAO, PLANTAS AROMÁTICAS, PIÑA, PLÁTANO, ROCOTO, PALMITO, PIJUAYO, ARROZ, MAÍZ AMARILLO DURO, FRÍJOL, GRANADILLA, CÍTRICOS, PAPA AMARILLA Y BLANCA (DERIVADOS CHUÑO, TOCOSH, PAPA SECA), MACA, TRIGO, CEBADA, MAÍZ AMILÁCEO, TUNA, POLEN, MIEL DE ABEJA
CULTIVADOS ENTRE OTROS. GANADERIA: OVINO, VACUNO, PORCINOS, ALPACAS, VICUÑAS, LLAMA, CUY, CONEJO, AVES DE CORRAL
PESCA: TRUCHA ARCOIRIS,

EL CHARQUICÁN, LAS ALBERJITAS, EL PUCHERO DE COL, LA PACHAMANCA CERREÑA,EL CUY COLORADO, PONCHE DE MACA, CHINGUIRITO( CAÑA DESTILADA MACERADO CON YERBAS AROMÁTICAS) LA CHICHA DE CABUYA
LA FIESTA DE LAS CRUCES ( CERRO DE PASCO).
TODO EL MES DE MAYO EL NIÑO JESÚS ( VICCO-PASCO). 1RO DE ENERO SAN JUAN BAUTISTA ( HUARIACA-PASCO).
24 DE JUNIO
SEÑOR DE ÁNCARA PAUCARTAMBO-PASCO) . 29 DE MAYO
HUANCAVELICA

AGRICULTURA: TRIGO MORON, CEBADA, MAÍZ, QUINUA, FRÍJOL, LENTEJA, PAPAS NATIVAS, MASHUA, OCAS, OLLUCOS, HABAS, ALGODÓN, CAÑA DE AZÚCAR, ALFALFA GANADERIA: ALPACA, LLAMAS Y VICUÑAS
PUCHERO CHUÑO PASI CON KUCHI KANKA TIQI SOPA DE MORON ROPA VIEJA MAZAMORRA DE AYRAMPO
FIESTA DEL NIÑO PERDIDO (14 ENERO)
SEMANA SANTA (MARZO / ABRIL) PROVINCIA DE HUANCAVELICA, DISTRITO DE HUANCAVELICA LAS CELEBRACIONES SE INICIAN EL DOMINGO DE RAMOS CON UN ACTO LITÚRGICO Y CONTINÚAN CON PROCESIONES NOCTURNAS. FIESTA DE LAS CRUCES (MAYO). SEMANA TURÍSTICA DE HUANCAVELICA (29 DE SEPTIEMBRE)
REGION
PRODUCCION
PLATOS REGIONALES
FECHAS IMPORTANTES

ICA
AGRICULTURA: ALGODÓN, VID, ALCACHOFA OLIVO, PALLARES DÁTIL, HIOS, PECANAS Y CASTAÑAS ESPÁRRAGO PAPRIKA TOMATE Y FREJOLES
GANADERIA: VACUNO, OVINO Y CAMÉLIDO DE LAS PROVINCIAS
PESCA: LENGUADO, MERLUZA, CONCHAS DE ABANICO, CHOROS, CABALLA LIZA JUREL
CARAPULCRA CON SOPA SECA, MORUSA, CHAPANAS, PICANTE DE PALLARES, TAMALES, TEJAS Y COMO NO MENCIONAR LOS VINOS Y PISCOS
FESTIVAL DEL VERANO NEGRO (FEBRERO) EL CARMEN, FESTIVAL DE LA VENDIMIA (MARZO)
REGION SUR

AYACUCHO / APURIMAC
AGRICULTURA :MAÍZ, TRIGO, ARVEJA, HABA ANÍS TUNA COCA PAPAS NATIVAS, AYRAMPO, GUAYABA, CITRIRCOS, OCAS, MASHUAS, HIERBAS AROMATICAS, CEBOLLA, AJO HORTALIZAS
GANADERIA ALPACAS CERDOS Y CUYES, LLAMAS Y VICUÑAS
PESCA: PRINCIPALMENTE VARIEDADES DE RIO
PICANTE DE CUY,CHICHARRONES DE CERDO, HAPCHI, PATACHI, PUSHLA, ADOBO AYACUCHANO, CUY RELLENO, KAPCHI DE CHUÑO CANCACHO. BEBIDAS PONCHE, CHICHA DE MOLLE, JORA Y 7 SEMILLAS. ADEMAS EN AYACUCHO ENCONTRMOAS GRAN VARIEDAD DE DULCES, ALFAJORES, HELADOS Y EL MUYUCHI
FERIA INTERNACIONAL DE LA TUNA Y LA COCHINILLA (CUARTA SEMANA DE ENERO) SEMANA SANTA EN AYACUCHO (MARZO / ABRIL), CHACCO DE LA VICUÑA (24 DE JUNIO) YAWAR FIESTA (COTABAMBAS ) 26 AL 30 DE JULIO, VIGERN DE COCHARCAS (6 AL 7 DE SEPTIEMBRE)

AREQUIPA
AGRICULTURA: CEBOLLAS, AJOS, PAPRIKA, ESPARRAGOS, PIMIENTOS, ROCOTO, PAPA, MAÍZ, CEREALES, OREGANO, HABAS, CEBADA, TUNAS
GANADERIA: PRINCIPALMENTE VACUNO. PESCA: DESTACAN SUS MARISCOS, EL CHANQUE, LA NAVAJA, LAS MACHAS Y LOS CAMARONES
ROCOTO RELLENO, UBRE ARREBOZADA, MALAYA FRTIA, CUY CHACTADO, CHAQUE, OCOPA AREQUIPEÑA, CHAIRO, TIMBO DE RABOS, PUCHERO, ADOBO AMERICANO, TIMPUSCA, LA SARZA DE CRIADILLAS, EL SOLTERITO, LAS PATITAS EN FIAMBRE, REPOSTERIA: BUÑUELOS, QUESO HELADO, CHOCOLATES, Y TOFEES ADEMAS DE LAS BEBIDAS COMO LA CHICHA DE JORA Y EL ANISADO
1ERO DE MAYO VIRGEN DE CHAPI, 15 DE AGOSTO ANIVERSARIO DE AREQUIPA, ULTIMA SEMANA DE OCTUBRE SEMANA TURISTICA DE AREQUIPA

MOQUEGUA / TACNA
AGRICULTURA: OREGANO ANIS COMINO LAUREL, TUNA OLIVARES, GIRASOL, PIÑÓN, PALMA ACEITERA, QUINUA TRIGO OCA ARRACACHA VID GANADERIA: AVES DE CORRAL Y VACUNOS PRINCIPALMENTE
PESCA: , CORVINA DORADA, LENGUADO, COJINOVA, COCO, OJO DE UVA
PICANTE A LA TACNEÑA, PATASCA MOQUEGUANA, CUY FRITO PASTEL DE CHOCLO ALFAJOR DE PENCO, LOS GUARGUEROS, LOS OQUENDOS, LOS QUEQUES Y LOS ALFAJORES
NOCHE DE SAN JUAN Y CARAVANA AL VALLE VIEJO (JUNIO) RITUAL MILENARIO EN EL QUE SE REALIZA EL PAGO A LA PACHAMAMA Y SE INCLUYEN REPRESENTACIONES ARTÍSTICAS Y CULTURALES (TACNA) JUNIO 7 DÍA DE LA BANDERA MOQUEGUA: FIESTA DE SANTA FORTUNATA (OCTUBRE 14) SEMANA TURÍSTICA DE MOQUEGUA (NOVIEMBRE)

CUZCO
AGRICULTURA: VARIEDAD DE ESPECIES NATIVAS, TÉ, CAFÉ Y CACAO PAPA SOYA SAUCO OCA, MASHUA, MACA, QUINUA TAHUI CAÑIHUA QUIWICHA CHOCLOS HABAS GANADERIA: VACUNOS, OVINOS, ALPACAS, LLAMAS, PORCINOS Y AVES PRINCIPALMENTE.
PESCA: DIVERSOS PESCADOS DE RIO
ROCOTO RELLENO, LECHON AL HORNO DE HUAROCONDO, ADOBO,LAHUA, CHUPES (OLLUCO), TAMALITOS DE PAUCARTAMBO, CUY A LA PIEDRA. TAMBIEN DESTACA SU GRAN VARIEDADES DE PANES.
2 DE FEBRERO VIRGEN DE LA CANDELARIA, 23 DE MARZO, FUNDACION DEL CUZCO, 18 AL 27 DE JUNIO SEMANA TURSITICA DEL CUZCO 24 DE JUNIO INTI RAYMI, 25 DE JULIO FIESTA DE SANTIAGO. 1 DE NOVIEMBRE DÍA DE TODOS LOS SANTOS.

PUNO
AGRICULTURA: PAPA AMARGA, QUINUA CAÑIHUA OCA TARHUI HABAS KIWICHA GANADERIA: VACUNO OVINO CERDO, ALPACAS VICUÑAS Y LLAMAS
PESCA:TRUCHAS
CALDO DE RANAS LECHÓN AL HORNO CANCACHO PESQUE DE QUINUA CHAIRO CHAQUICAN QUESILLO CON MIEL
FIESTA PATRONAL VIRGEN DE LA CANDELARIA (FEBRERO) FIESTA DE ALACITAS Y LAS CRUCES (3 AL 4 DE MAYO)
1 DE NOVIEMBRE DÍA DE TODOS LOS SANTOS, BENDICION DE LAS GUAGUAS
ANIVERSARIO DE LA FUNDACIÓN DE LA CIUDAD DE PUNO (4 DE NOVIEMBRE), 25 DE DICIEMBRE NAVIDAD ANDINA

LORETO
AGRICULTURA: CAMU CAMU, PIJUAYO, SANDIA, PALMA ACEITERA, CASTAÑA, ALMENDRO, SACHA INCHI, MARACUYA, SACHA PAPA, YUCA, COCONA, PLATANO, CACAO, CAFÉ, LIMON, NARANJO, PAPAYA, MANDARINA, COCOTERO, GANADERIA: GANADO CEBU Y AVES
PESCA: DISTINTAS VARIEDADES DE RIO, PAICHE, ZUNGARO, GAMITANA, PIRAÑAS
ENSALADA DE CHONTA O PALMITO, TACACHO CON CECINA, INCHICAPI, CECINAS, PATARASHCA, JUANE, MAZAMORRAS A BASE DE HARINA DE MANDIOCA Y LICORES REGIONALES MACERADOS, UVACHADO Y CHUCHUHUASI, TAMBIEN FERMENTADOS COMO EL MASATO
FIESTA DE SAN JUAN (JUNIO) SEMANA TURÍSTICA DE IQUITOS (21 AL 27 DE JUNIO)

SAN MARTIN
AGRICULTURA: CACAO, CAFÉ, ARROZ MANGO YUCA, PLATANO, ACEITUNAS, UVAS DE MESA, PAPAYA AGUAJE, COCONA AJÍ CHARAPA GANADERIA: VACUNOS PESCA: TILAPIA,
JUANES DE ARROZ NINA JUANE TIMBUCHE POROTO SHIRUMBE
VELACIÓN DE LA CRUZ DE COCA (3 DE MAYO)
FIESTA DEL PATRÓN SANTIAGO (25 DE JULIO), PATRONO DE MOYOBAMBA

UCAYALI
AGRICULTURA: ARROZ, SACHA PAPA, PALMITO, FRIJOL, PLÁTANO, ALGODÓN, YUCA, CAFÉ, CACAO, GUANÁBANA, PAPAYA, GANADERIA: AVES, VACUNOS, PORCINOS
PESCA: DONCELLA, PAICHE
LA PATARASHCA, LA ZARAPATERA, EL INCHICAPI DE GALLINA, INCHICUCHO, LA CECINA DE MAJÁS O CARNES DE MONTE, EL PICADILLO DE PAICHE, TIMBUCHE DE CARACHAMA Y EL PICANTE DE TORTUGA. MAJÁS AL HORNO, CHAPO Y LA AGUAJINA
FESTIVAL DEL CARNAVAL UCAYALINO (FEBRERO) FIESTA DE SAN JUAN (JUNIO)

MADRE DE DIOS
AGRICULTURA: NUECES, CASTAÑAS OLIVO, VID, PERA, TOMATE, SANDÍA, MELÓN, CAMU CAMU, COCONA, CAFÉ, FREJOL Y SOYA, UNGURAHUI, PLATANO, PALMA ACEITERA CARAMBOLA, MARACUYA
GANADERIA: PRINCIPALMENTE VACUNO DE ENGRODE
PESCA: DIVERSAS VARIEDADES DE RIO DONCELLA, PALOMETA, DORADA, PIRAÑA.
ASADO DE VENADO (PICURO), PATARASHCA, SOPA DE MOTELO, SURI FRITO CON PLÁTANO SANCOCHADO, SUDADO DE GAMITANA O PACO, CHICHARRÓN DE DORADO, MUCHANGUE, ENSALADA DE PALMITO Y EL PUCHUCUY
SAN JUAN (JUNIO) ANIVERSARIO DE MADRE DE DIOS (25 DE DICIEMBRE)