GLOSARIO GASTRONOMICO . cocina peruana

A la chorrillana
Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito.
A lo macho
Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos.
Achiote
Nombre científico: Bixa orellana.
Planta originaria de la América tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas.
Achira
Nombre científico: Canna edulis.
Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes.
Aderezar
Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite.
Adobar
Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en adobo podrán conservarse más tiempo.
Aguaje
Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados.
Aguardiente de caña
Otros nombres conocidos: llonque, yonque.
Es el licor destilado, obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido en el tradicional y popular ron.
Aguaymanto
Otro nombre conocido: capulí.
Nombre científico: Physalis peruviana.
Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos.
Ahipa
Otro nombre conocido: ajipa.
Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa.
Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa.
Ají
Nombre científico: Capsicum sp.
Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces, como el pimiento.
Ají amarillo
Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum.
Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado.
Ají arna uchu
Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón.
Nombre científico: Capsicum frutescens.
Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar.
Ají ayuyu
Ají amazónico muy picante y aromático.
Ají charapita
Otro nombre conocido: charapilla.
Ají de procedencia amazónica. Es pequeño y redondeado, generalmente de color
amarillento. Muy picante.
Ají escabeche
Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum.
Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento.
Ají especial
Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají colorado procesado.
Abrir los ajíes longitudinalmente, eliminar las venas y pepas. Lavar y poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra, dejar hervir por 15 minutos; colar, enjuagar y secar. Una vez frío, colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de aceite. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado, hasta por 15 días.
Ají limo
Otros nombres conocidos: ají limón, ají cebiche, ají micucho, ají montaña, ají mocherito.
Nombre científico: Capsicum sinense.
Es una variedad de ají de pequeño tamaño, bastante picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado, verde.
Ají micucho
Nombre científico: Capsicum frutescens.
Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar.
Ají mirasol
Nombre científico: Capsicum baccatum.
Es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas.
Ají panca
Nombre científico: Capsicum Chinense L.
Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas.
Ají verde
Otros nombres conocidos: ají amarillo, ají escabeche o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum.
Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado, y un excelente condimento.
Ajonjolí
Otro nombre conocido: sésamo.
Nombre científico: Sesamum indicum.
Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. También se extrae aceite. .
Algarrobina
Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida).
Algarrobo
Nombre científico: Prosopis pallida.
Arbol de la familia de las leguminosas, produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con la vaina madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina.
Aliño
Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede ser con cebollas picadas y fritas, con ají colorado, sal y aceite. Algunas veces con mantequilla, aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se puede aliñar una ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o limón, sal y pimienta.
Anchoveta
Nombre científico: Engraulis ringens.
Pez de cuerpo alargado. Adulto puede medir hasta 15 cm., con un peso de 30 a 50 gramos por filete. Esta especie es la que soporta el consumo industrial, la mayor parte se destina para harina de pescado.
Anisado
Licor aromático, obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en versiones secas y dulces.
Apanar
Otro nombre conocido: empanar.
Rebozado sólo con pan rallado, o harina para freír, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos.
Arracacha
Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca.
Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza.
Raíz originaria de los andes. Tiene forma parecida a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas.
Arrebozar
Otro nombre conocido: rebozado.
Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan, para luego freírlo.
Arveja
Otros nombres conocidos: guisante, chícharos, judías alverja o alberja.
Nombre científico: Pisum sativum.
Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en ensaladas, sopas, guisos y harinas. También se emplea en estado seco, recibiendo el nombre de arveja verde partida.
Asar
Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. El calor puede provenir de una parilla, plancha, o brasas directas.
Asolear
Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor del sol.
Atamalado
Espeso. Dejar espesar.

Ayahuasca
Nombre científico: Banisteriopsis caapi .
Origen amazónico, cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas.
Ayrampu
Otro nombre conocido: airampo.
Nombre científico: Opuntia soehrensii.
Planta cactácea que crece en los andes entre los 2,500 y 4,500 metros sobre el nivel del mar. Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos, chichas y mazamorras.
Azafrán de Monsefú
Otros nombres conocidos: azafrán norteño, azafrán andino, azafrán de la tierra, azafrán de montaña, palillo, guisador.
Nombre científico: Curcuma longa.
Planta originaria del sudeste asiático. Sirve para condimentar, saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas.
Batán
Instrumento de piedra que consta de 2 partes; una plana con ligera convexidad y otra ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos, vegetales, hierbas y ajíes. Ha sido usado desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río.
Bijao
Nombre científico: Heliconia hirsuta.
Palmera de la amazonía, cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos como los juanes, también para hacer la patarasca.
Blanquillos
Nombre científico: Prunus persica.
Nombre que se le da en el Perú al durazno de cáscara blanca, de pulpa fibrosa y poco jugosa, pero de sabor agradable. Se consume crudo como fruta y también cocido en dulces
Bonito
Otros nombres conocidos: mono, chauchilla.
Nombre científico: Sarda chiliensis chiliensis.
Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. Su carne es muy apreciada. Presenta un músculo de color rojo, muy frágil. Se le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche.
Boquichico
Otros nombres conocidos: curimbata, sábalo.
Nombre científico: Prochilodus nigricans.
Pescado de la selva, alcanza una talla de 40 cm. y peso hasta de 2 kilos. Es aprovechado en todos los platos típicos. Se consume mayormente en fresco, también seco-salado. De carne blanca rosada. Es bien cotizado, considerando que tiene gran cantidad de espinas. Generalmente se prepara asado al carbón.
Borracho
Nombre científico: Scartichthys gigas.
Presenta unas pequeñas protuberancias orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. Es de color gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. Lo preparan en caldos o chilcanos, aunque los que toman el caldo quedan somnolientos, por esa razón le dan ese nombre.
Cachema
Otros nombres conocidos: ayanque, cachema sechurana.
Nombre científico: Cynoscion anales.
El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Su carne es muy agradable, de color blanco. Suele prepararse frita o apanada, entera, con cortes en el lomo, respetando su forma, o abierta. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable cantidad de espinas.
Caigua
Nombre científico: Cyclanthera pedata.
Planta oriunda del Perú, de la familia de las cucurbitáceas, siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada, de color verde claro, cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. Se usa en ensaladas, picantes, rellenas, ajiacos y guisos.
Calabaza
Otros nombres conocidos: lacayote, chiclayo, chilacayote.
Nombre científico: Cucurbita ficifolia.
Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se preparan sopas, mazamorras, dulces y guisos.
Calamar
Nombre científico: Loligo gahi.
Cefalópodo. Con tamaños de 20 a 40 cm. y peso desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. Se preparan en jaleas, arrebozados.
Camarón
Otro nombre conocido: camarón de río.
Nombre científico: Criphyus caementarius.
Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana. Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes, además se preparan en tortillas, cóctel de camarón, sancochado, al vapor, a la brasa, en timbales y arroces.
Camaroncito chino
Colitas de camarón deshidratadas, utilizadas en algunas preparaciones de guisos. Camote
Otro nombre conocido: batata, boniato.
Nombre científico: Ipomoea batatas.
Tubérculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y ligeramente dulce. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones.
Camu camu
Nombre científico: Myrciaria dubia.
Fruto de la selva de forma redondeada y pequeña, de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Se usa en jugos y concentrados
Cancha
Es el maíz tostado, de uso muy común en la zona andina.
Capchi
Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del ande peruano.
Capulí
Otro nombre conocido: aguaymanto.
Nombre científico: Physalis peruviana.
Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usada en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos.
Cascarilla
Otro nombre conocido: Árbol de la quina.
Nombre científico: Chinchona officinalis.
Planta de origen amazónico. Se utiliza la corteza, tiene propiedades febrífugas.
Cashpado
Alimento que está soasado, no totalmente cocinado. Cashpar es término quechua que indica soasar, dar una primera cocción a la carne.
Cebolla china
Otros nombres conocidos: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional.
Nombre científico: Allium cepa var. aggregatum.
Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde, sabor un poco picante. Es usada en algunos potajes regionales.
Cecina
Carne seca ahumada, que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. Sirve para acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la carne de sajino.

Chalona
Carne salada y seca al sol de camélido, vacuno, ovino o caprino.
Champús
Otro nombre conocido: pichuqa.
Bebida tradicional limeña. También se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuño, mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña).
Chancaca
Otro nombre: Piloncillo.
Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar. Sirve para endulzar, preparar refrescos, miel y en la elaboración de postres
Chancay
Bizcochos dulces, de color marrón claro, de agradable sabor y muy popular
Chapana
Dulce procedente de la selva, hecho a base de miel de chancaca y harina de yuca.
Chapo
Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro, hervido y luego licuado; tiene un mejor sabor cuando se combina con leche.
Charqui
Carne de camélido, caprino u ovino, secada al sol y con un ligero contenido superficial de sal.
Charquicán
Guiso hecho a base de papa, charqui y ají colorado.
Chicha
Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos de maíz. Las chichas pueden ser de jora, de maíz morado (no fermentada); también se hacen chichas de otros granos, tubérculos y frutas.
Chicha de Jora
Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados parcialmente, molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. Se trata pues de una "cerveza" de maíz.
Chiclayo (Calabaza)
Otros nombres conocidos: lacayote, chilacayote.
Nombre científico: Cucurbita ficifolia.
Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se prepara en sopas, mazamorras, dulces y guisos.
Chiclayo (Frejol)
Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. De color blanquecino, conocido en otros lugares como “frijol castilla”.
Chifles
Rodajas muy finas de plátano verde, fritas en aceite.
Chilcano
Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado; de buen sabor, se consume con un poco de limón.
Chincho
Nombre científico: Tagetes elliptica.
Planta originaria de América de la misma familia del huacatay. Sirve como saborizante, especialmente en pachamancas y caldos.
Chirimoya
Nombre científico: Annona cherimolia.
Fruta oriunda del Perú y cultivada en los valles interandinos. De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran aroma.
Chita
Otros nombres conocidos: sargo, roncador.
Nombre científico: Anisotremus scapularis.
Una característica de la chita, es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral. La chita adulta puede medir más de los 30 cm. y pesar hasta cerca de 2 ½ kilos. De carne blanca, de gran calidad y sabor. Se preparan buenos potajes, eviscerada en una sola pieza, con ligeros cortes en el lomo; en frituras y sudados.
Chocho
Otro nombre conocido: tarwi.
Nombre científico: Lupinus mutabilis.
Leguminosa propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
Chochoca
Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Se usa para espesar sopas, guisos y preparar la sopa de chochoca .
Choclo
Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar, fresca. Puede referirse al conjunto de granos o dientes del maíz, fijos a la coronta y envueltos en su panca.
Chonta
Otro nombre conocido: palmito.
Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y con la cual se hacen ensaladas.
Choro
Otros nombres conocidos: mejillón, cholga.
Nombre científico: Aulacomya ater.
Marisco, bivalvo, de cuerpo blando. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. Cocido acompaña muy bien todos los potajes con mariscos, también con el caldo de la cocción se preparan sopas. Deben adquirirse vivo.
Chuchuhuasi
Nombre científico: Maytenus spp. Corteza de un árbol de la amazonía peruana y que macerado en aguardiente (ron, llonque, cañazo o pisco) y mezclado con miel de abeja, se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran afrodisíaca.
Chuño
Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. También se le llama al almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas, y en la preparación de mazamorras y papillas.
Chupe
Otro nombre conocido: chupi, chupín.
Sopa clásica peruana espesa, puede o no tener leche.
Clavo Huasca
Nombre científico: Tynnanthus panurensis.
Planta de origen amazónico con propiedades energizantes y reconstituyentes.
Cochayuyo
Nombre científico: Porphyra columbina.
Algas rojas. En el Perú, se comercializa seco-salado, en bloques rectangulares. El sabor es agradable, no se consume fresca, sino seca, pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. Se prepara en guisos y ensaladas.
Cocona
Nombre científico: Solanum sessiliflorum.
Fruto de sabor agridulce de la región amazónica peruana, de forma ovoide y de un color anaranjado. Sirve para hacer refrescos, salsas, y combinada con ají se prepara el cocona uchu.
Cojinova
Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea.
Pescado de color plomo oscuro, los costados y el vientre plateado, con reflejos rosa metálico pálido. De carne blanco-rosado, muy apreciado y cotizado. Es especial para guisos, sudados y frituras.
Cojudito
Otros nombres conocidos: mate, poto, poro, puru.
Es un mate pequeño donde se sirve la chicha de jora. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria vulgaris) bastante dura.
Concha negra
Otro nombre conocido: mejillón.
Nombres científicos: Glicymeris ovata, Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa.
Molusco, bivalvo. Una de las características es que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre, que le dan ese color y la hace tan especial. Es muy apreciada por su sabor. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis días). Se preparan en cebiches, arroz y guisos.
Copuz
Típica comida norteña cocida bajo tierra. Es preparada con carnero, pavo y otras carnes.
Corvina
Nombres científicos: Cilus gilberti, Ophioscion strabo, Cynoscion reticulatus.
Estas tres especies de pescado, son comercializadas como corvinas. Son de carne muy fina y apreciada. La talla de la corvina, llega hasta los 50 cm., y puede pesar hasta 5 kilos. No necesita mucha condimentación ni cocción. Se preparan horneadas, al vapor, al ajo, en baño María, sudadas y fritas.
Criadilla
Testículo de animal de camal o matadero.
Culantro
Otro nombre conocido: cilantro.
Nombre científico: Coriandrun sativum.
Planta herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el seco, el arroz con pollo o pato.
Cuy
Otros nombres conocidos: conejillo de indias, cerdo de guinea.
Nombre científico: Cavia porcellus.
Especie nativa de los andes, de exquisita carne, y de alto valor proteico y nutricional. Se prepara frito o en guisos.
Frejol canario
Nombre científico: Phaseolus vulgaris.
Una de las diversas variedades de frejoles que tiene el Perú. De color amarillento y muy buen sabor.
Frejol de palo
Nombre científico: Cajanus cajan L.
Arbusto común en la zona costera del Perú, que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja.
Guanábana
Nombre científico: Annona muricata.
Fruta tropical de América, crece en la amazonía peruana, es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte aroma.
Guarapo
Jugo fermentado de la caña de azúcar, pero que no ha sido destilado.
Guindas
Nombre científico: Prunus capuli.
Frutos pequeños y redondeados de color rojo-negruzco. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra morada”. Con los frutos también se elabora un licor.
Guindón
Nombre científico: Prunus domestica.
Fruto, dulce y jugoso, similar y más grande que la cereza. En el Perú, es más popular como fruta seca, y es infaltable junto con otras frutas, en la mazamorra morada peruana.
Guitarra
Nombre científico: Rhinobatos planiceps.
Pescado cartilaginoso. Se consume seco-salado, también en el norte del país se consume fresco. Su piel es áspera como lija. Fresco se prepara en frituras, apanado o encebollado, y seco lo preparan en chinguirito (el lomo trozado, deshilachado, en tiras e hidratado y sazonado con limón y ají). En tiras y limpio se aliña y consume como si fuera “tollo seco salado”, en Semana Santa.
Huacatay
Nombre científico: Tagetes minuta.
Planta de origen americano, de color verde y agradable pero fuerte aroma. Se emplea como saborizante de sopas, comidas y en la preparación de salsas.
Huatia
Otros nombres conocidos: guatia, watia.
Guiso preparado en el sur chico de Lima, consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena, huacatay, romero, etcétera.
También es una técnica de cocción andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir leña encendida durante un par de horas, luego se retira la leña y se colocan los tubérculos y se derriba el horno, se cubre con tierra con una lampa y después de media hora se retiran los tubérculos ya cocidos.
Humita
Otro nombre conocido: huminta.
Tamal de maíz molido y manteca, puede ser salado o dulce.
Inchicapi
Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente con harina de maíz, maní y yuca.
Jarabe de Algarrobina
Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Especie de miel, que sirve para endulzar postres, preparar cócteles, en jugos o como tónico.
Jurel
Otros nombres conocidos: furel, jurelillo, jurelito, jurel del norte.
Nombre científico: Trachurus murphyi.
Pescado, cuya característica más saltante son las escamas que presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos, y hasta 60 cm., de talla. De carne roja y más oscura por la línea lateral. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos típicos, especialmente en escabeches. La consistencia del músculo es frágil a la manipulación, razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. Suele empanarse con harina de maíz para freírlo y poder manipularlo en la sartén, sin que se rompa el filete.
Kallana
Otro nombre conocido: callana.
Recipiente de barro, casi en forma de plato, usado para tostar granos.
Karachama
Otro nombre conocido: carachama.
Nombre científico: Pterigoplichthy multiradiatus.
Pescado del río Amazonas y tributarios. Es de piel dura con tonalidades grises, marrones, hasta rojos. Es difícil pelarla, razón por la que se prepara entera, con piel, sin vísceras, en caldos y sopas, chilcanos, asada, o a la parrilla. De carne blanca, no se sienten sus espinas luego de cocida la carne.
Langostino
Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico: Litopenaeus vannamei; la segunda tiene como nombre común: langostino café y nombre científico: Litopenaeus stylirostris.
Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes tallas, pues llegan máximo hasta los 10 cm. Fresco debe oler a mar. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas, cócteles, bocaditos, cebiches, jaleas, etcétera.
Lapa
Mate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la presentación de un plato típico llamado “Causa en Lapa”.
Lapa (Marisco)
Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano. Las más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa, mide 55 mm; Fissurella máxima, mide 110 mm; Fissurella peruviana, mide 23-24 mm.
Estos moluscos, univalvos, viven adheridos a las peñas. De carne muy agradable, similar a la del caracol marino, caparazón dura y rugosa, en forma de volcán. Se prepara semi-cocida, en sudados, cebiches, parihuelas, picantes, etcétera.
Leche de tigre
Es el jugo que resta del cebiche, al que se le atribuyen propiedades energizantes.
Lenguado
Otros nombres conocidos: lengüeta, platija, tapadero, lenguado fino.
Nombre científico: Paralichthys adspersus.
Pescado, de cuerpo plano, normalmente la parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Casi todo el producto se consume al estado fresco, por la carne blanca y delicada que tiene. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento.
Lenteja
Nombre científico: Lens culinaris.
Leguminosa traída por los españoles de forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca, (que es la forma usual de consumo en el Perú), sirve para preparar guisos y sopas.
Maíz morado
Originario de los andes peruanos. Variedad de maíz con granos de color morado oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparación de la “chicha morada” y de la “mazamorra morada”.
Majaz
Otros nombres conocidos: majas, zamaño, paca, samami.
Nombre científico: Agouti paca.
Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo. Su carne es muy suave y agradable.
Malaya
Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Para prepararla se sancocha y luego se fríe.
Mamey
Nombre científico: Mammea americana L.
Fruto del norte del país, la pulpa es muy agradable, bastante consistente y de color anaranjado intenso, la cáscara es áspera, gruesa, de color marrón claro.
Mango ciruelo
Otros nombres conocidos: chope, mango sacha, sacha mango, mangua, sacha mangua.
Es una especie nativa originaria de América tropical, su fruto es color rojizo, redondeado y sabor agradable. Se consume fresco y en postres.
Marmaquilla
Hierba aromática que se usa en la pachamanca, se coloca encima de todos los productos, antes de que estos sean enterrados.

Masato
Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca, es tradicional y común en la amazonía peruana.
Mero
Mycteroperca xenarcha, mero negro; Epinephelus acanthistius, mero colorado.
También se busca mucho la variedad de mero murike. Las tallas comerciales regulares son de los 30 a 50 cm. y pesos hasta los 5 kilos, aunque el mero gigante puede superar los 2 ½ metros de longitud de cabeza a cola. Es uno de los pescados más finos, de carne deliciosa y blanca.
Moraya
Otros nombres conocidos: tunta, chuño blanco, tuntaq moraya.
Se obtiene con la fermentación de las papas amargas, pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven su color blanco. Utilizado para sopas, guisos, mazamorras, etcétera.
Mortero
Artefacto de metal o de madera muy resistente, en forma de vasija pequeña con su respectivo mazo. Sirve para machacar especias, hierbas, ajos o nueces.
Mote
“Mut’i”, palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en agua. Se consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. Esta denominación se ha generalizado a toda acción de cocer granos en agua. Así tenemos el trigo mote, el mote de quinua, etcétera.
Muña
Nombre científico: Minthostachys mollis.
Aromática hierba de la zona andina. Usada como condimento, especialmente en sopas
Naranja agria
Otro nombre conocido: naranja ácida.
Nombre científico: Citrus aurantium.
Tipo de naranja traída por los españoles. Su cultivo ha ido perdiendo interés, limitándose a algunas zonas de Huacho, donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato.
Níspero
Nombre científico: Eriobotrya japonica.
Arbol originario de la China y traído al Perú por los inmigrantes japoneses. Sus frutos son pequeños y redondos de agradable aroma y refrescante sabor. Tienen cáscara delgada, amarillenta y se consume tanto fresco como en salsas y postres.
Oca
Nombre científico: Oxalis tuberosa.
Tubérculo andino de color rosado o rojo con forma parecida a los dedos de una mano, es amarga cuando se le consume cruda pero eso desaparece con la cocción. Al igual que otros tubérculos cuando se le asolea por unos días después de la cosecha tiende a endulzarse
Olluco
Otro nombre conocido: ulluco, papa lisa.
Nombre científico: Ullucus tuberosus.
Tubérculo andino de vivos colores, rojo, amarillo, azulado, marrón. Usado en guisos, sopas y ajiacos.
Pachamanca
Olla en tierra; comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como horno.
Pallar
Nombre científico: Phaseolus lunatus.
Una de las primeras plantas cultivadas por el antiguo peruano. Usada en sopas, guisos, puré y dulces.
Papa
Nombre científico: Solanum tuberosum L.
Tubérculo de origen netamente andino (peruano). De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca). Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa negra, rosada, putupapa (papa menuda), ushcupuru, entre otras. Usada en sopas, purés o cremas. Puede acompañar toda clase de guisos, estofados, o carnes.
Pituca
Otros nombres conocidos: papa china, michucsi.
Nombre científico: Colocasia esculenta.
Planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo, esférico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en almidón. Se consume cocida en sopas o fritas.
Plátano inguiri
Plátano amazónico
Quesillo
Es el queso fresco elaborado de manera artesanal, producido, comercializado y consumido en la sierra de nuestro país. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada una.
Queso curpae
Queso fresco serrano de preparación artesanal. Usado en la preparación de comidas y sopas, especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos.
Queso fresco
Derivado de la leche de vaca, oveja o cabra. De color blanco, agradable sabor y olor. Utilizado en comidas, salsas, ensaladas, postres, etcétera.
Queso fresco serrano
Queso de elaboración artesanal, hecho de leche de vaca o cabra bastante salado. Se comercializa mayormente en los mercados.
Queso mantecoso
Queso semiduro de color amarillo, tiene bastante grasa, de allí su nombre de mantecoso. De agradable sabor.
Queso Paria
Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento, elaborado con leche de vaca; típico de la zona sur andina del país. De sabor agradable y medio chicloso.
Queso serrano
Como queso serrano, se conoce al queso mantecoso y en algunos casos al queso fresco serrano, pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como el mantecoso.
Quinua
Nombre científico: Chenopodium quinoa.
Grano comestible. Es originaria de la zona alto andina. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada “saponina” que contiene, por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. Se usa en sopas, guisos, postres, puede remplazar al arroz como guarnición.
Runtu
Huevo
Sacha culantro
Otro nombre conocido: siuca culantro.
Nombre científico: Eryngium foetidum.
Hierba aromática de la amazonía. De hojas dentadas, por su aroma y sabor reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas.
Sacha tomate
Otros nombres conocidos: tomate de árbol, berenjenita.
Nombre científico: Cyphomandra betacea.
Fruto típicamente andino. En realidad no tiene ningún parentesco con el tomate, es aromático y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate.
Sajino
Nombre científico: Tayassu tajacu.
Mamífero salvaje, parecido al cerdo, mide de 0.60 a 1.00 metro de alto. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras cortas. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume fresco o seco (cecina).
Sarandaja
Otros nombres conocidos: zarandaja, fríjol de antibo, taconcillos, cencapuspu, plantigras.
Nombre científico: Delichos lablad.
Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana, oblonga, que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco, negro o castaño. Utilizado en las comidas norteñas para guisos y acompañamientos.
Saúco
Nombre científico: Sambucus peruviana H.B.K.
Arbusto, con frutos en forma de bayas negruzcas, de sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas.
Tacacho
Plátano verde frito y molido con manteca, costumbre de la selva. Se sirve para acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”.
Tarwi
Otro nombre conocido: chocho.
Nombre científico: Lupinus mutabilis.
Leguminosa (fríjol) propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
Tilapia
En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica, cuyo nombre científico es Oreochromis niloticus; la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la mosambica Oreochromis hornorun.
Peces de ríos. Sus tallas van de los 30 a más de 40 cm., con pesos mayores a los 3 kilos, destacan por su agradable sabor. Se preparan en cebiches, guisos y frituras.
Tocosh
Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado solar. Se emplea en la preparación de potajes típicos.
Tocto
En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho
Totora
Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones, sombreros, carteras u otras confecciones artesanales. También para amarrar pequeños envoltorios de comida como los tamales u otros.
Uchucuta
Salsa hecha a base de ají muy picante, sirve para acompañar potajes.
Ventisho
Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. Se puede beber fresco o ligeramente fermentado
Wallpa
En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo
Waikas o Uchus
Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz
Yerba Luisa
Otro nombre conocido: hierba luisa.
Nombre científico: Cymbopogon citratus.
Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África. Usada como saborizante, tanto en refrescos como en comidas.
Yuca
Otros nombres conocidos: mandioca.
Nombre científico: Manihot esculenta.
Raíz comestible de origen americano, se distinguen dos clases: amarilla y blanca. Se come asada, frita, sancochada u horneada, es buena acompañante de potajes típicos. También es utilizada en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas (masato).
Zapallo loche
Nombre científico: Cucurbita moschata.
Planta comestible usada mayormente en el norte del país, es de un color más intenso que el zapallo macre tradicional y más pequeño, su cáscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne. Es muy agradable en la preparación de guisos.
Cuchikanka, Cerdo asado en una sola piezA
Mote, Maíz seco cocido
Muña, (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de propiedades curativas, conocida también como menta andina