MESTIZAJE Y FUSION

MESTIZAJE Y FUSIÓN

La cocina peruana criolla es la unión de diversas culturas que con el tiempo fueron compenetrándose y creando nuestra gran cocina criolla.


LA COCINA EN EL VIRREINATO Y EL INICIO DEL MESTIZAJE

A partir del descubrimiento de América, en el Perú se empieza el proceso de mestizaje el encuentro de dos mundos, con dos grandes culturas gastronomicas. Los españoles con una marcada influencia árabe en su gastronomía fueron el primer gran mestizaje. Llegan al Perú y se encuentran con los insumos, con toda la cultura arraigada en los peruanos, el ají, sus insumos propios y los españoles que llegan con técnicas propias, insumos nuevos (cebollas, cerdo, gallinas, entre otros), y se empiezan a combinar las técnicas nativas, con los productos nuevos para dar pie a la nueva cocina mestiza que lamentablemente muchos ahora creen que es la mas representativa. La historia mas representativa es la relación que muchos establecen entre el menjar blanc y el ají de gallina. Esta preparación llegada de Europa durante la invasión española en el Perú, tenia como característica ser un potaje preparado como una crema espesa compuesta de leche, pechuga de gallina finamente deshilachada, harina de arroz, almendras y azúcar; que se cocía lentamente moviendo la preparación. Llega al Perú esta preparación y se encuentra con la gran cultura del ají que tiene nuestra gastronomía, sumemos pues ají, pechugas de gallina, leche y podemos tener los ingredientes básicos para un ají de gallina, es este pues el antepasado inmediato de 2 preparaciones muy conocidas en el país, el ya mencionado ají de gallina y una preparación conocida fuera de nuestra fronteras como arequipe o dulce de leche. Es así que el mestizaje dentro de la cocina va dándose como un proceso muy diferente al ocurrido socialmente con innumerables muertes y conquistas, la cocina peruana no se conquisto, se fue fusionando. Durante el virreinato y posterior vida republicana del país recibimos importantes migraciones que en la gastronomía dejaron su huella.

LA CULTURA AFRO EN EL PERÚ

Los negros que llegaron al Perú como esclavos cerca de 1527, se afincaron en la toda la costa del Perú especialmente en el sur para trabajar en haciendas de olivo caña y vid, junto a sus creencias (El Señor de los Milagros fue pintado por un negro esclavo) y ceremonias (bailes y celebraciones muy coloridas por la alegría de la gente negra) trajeron con ellos platos que son ahora parte de nuestra gastronomía popular, el tacu tacu, los guisos como la carapulcra, los anticuchos, el choncholí, rachi y pancita todos muy hábilmente aderezados. Las chapanas, en repostería el fréjol colado o la chicha de Terranova. Mucha gente cree que la cocina de los negros en el Perú era meramente residual (por el uso de vísceras), es la mentira más grande, su cultura era tan amplia que el uso de interiores animales se aplicaba con una técnica depurada y fina. Simplemente cabe destacar para des decir esto que los egipcios y posteriormente los franceses consumen el foie gras o los españoles la chanfaina que nosotros conocemos (plato típico cercano a Extremadura), ello no implica que su cocina sea residual.

LA CULTURA CHINA

Otra gran influencia que encontramos es la de la cocina china en el Perú. Los chinos, principalmente cantoneses llegaron al Perú en 1849 para trabajar las tierras, y como todo grupo humano trajo con ellos su cultura, de cocina agridulce donde predomina la técnica del saltado. Sobre 1860 se hicieron famosos los restaurantes de comida oriental (chifas) que empezaban a surgir cerca del mercado central de Lima y que ahora conocemos como la calle Capón, todo contaban con cocineros cantoneses y esa era su mejor publicidad. Como no mencionar el lomo saltado, máxima expresión de dicha influencia de nuestra cocina, así también los tradicionales chifas que hay en nuestro país sirven gran variedad de platos como el arroz chaufa plato también muy popular en nuestra gastronomía · LA CULTURA ITALIANA Los italianos, llegan al Perú durante toda la época desde su descubrimiento, la mayoría de italianos llegados nuestras tierras eran genoveses pues Génova era aliada de España en aquel tiempo. Es así que llega el primer italiano al Perú Cristóbal Colon y seguido por Américo Vespuccio, la conquista, trae consigo también hábiles marineros genoveses y finalmente en la republica, el mayor ejemplo el héroe nacional Francisco Bolgonesi, es así que los inmigrantes italianos se afincan en la costa norte, donde empiezan a producir el ya famoso pisco, macerados y vinos. También llegan al Callao donde empiezan a constituir diversas empresas, en las que destacan las panaderías, restaurantes y bares. Entre los platos más emblemáticos, las pastas con salsa verde y roja, la sopa minestrón, las butifarras entre otros


LA CULTURA NIKKEI

Los japoneses llegaron al país aportando su amplio conocimiento de pescados y mariscos sumando a lo que en el Perú desde tiempos muy remotos conocíamos en cuanto a los productos del mar. Se mezcla la técnica de corte fino y depurado del pescado japonés y nuestro sabor emblemático con la fina técnica del ceviche. Es así que se empieza a disfrutar del tiradito


LA INFLUENCIA ÁRABE RECIBIDA DE LOS ESPAÑOLES

Los españoles antes de llegar a la conquista del Perú salían de la invasión de los moros que había tenido al país durante 750 años. Todo ello trajo con los españoles una gran influencia árabe en nuestra cocina y sobre todo en la repostería y la destilación de bebidas. Preparaciones muy dulces, escabeches (forma de conservación), los alambiques para el pisco, la pastelería y muchos aportes más fueron traídos de la cocina morisca Andaluz al Perú


COCINA FUSION LA COCINA CONTEMPORÁNEA

En la actualidad el boom que ha tenido la gastronomía ha hecho que en el mundo y su globalización busquen nuevos sabores, nuevas tendencias y se han establecido hasta patrones para la cocina. Los chef mas cotizados de Europa ponen la moda y esta se empieza a reproducir en todas partes del mundo. La labor de los cocineros y chefs esta en romper estos patrones salir de lo convencional y lo establecido y tener nuestro propio criterio para cocinar en el mundo ahora se viven diversos conceptos de cocina como son:

La cocina de autor: cocina de estilo muy personal aplicando la filosofía de cocina del chef que generalmente esta dada por su formación, su experiencia de trabajo y los sabores que mas estima el encontrar en un plato·

La cocina de deconstruccion, es una forma de reconstruir la cocina partiendo de sus mismos insumos pero con un diferente formato de presentación·

La cocina molecular la investigación culinaria ha llegado mas allá de simplemente averiguar sobre las reacciones en la cocción y las propiedades de los alimentos, provocar reacciones, sensaciones o ilusiones visuales al comensal en el servicio es el concepto culinario mas valorado, hoy en día Heston blumenthal y su restaurante el fat duck son los mayores exponentes·

La cocina novo, partiendo de los conceptos de la nouvelle cuisine buscan reinventarse dentro de sus propios sabores e insumos, es preciso indicar que no se busca minimizar las cocinas tradicionales con este concepto. La cocina novo es un concepto que busca hacer investigar a los chef sobre insumos, técnicas y sabores típicos de su región

El minimalismo.- Es un concepto surgido de la cocina japonesa y busca la simplicidad de la preparación, una comida sana y sin mucho énfasis en la decoración, pues el ingrediente, la perfección en el corte y la técnica de trabajo implican su decoración, que suele ser sobria y elegante. Se toma este concepto para trabajar en cocinas tradicionales con la precisión en los cortes para que estos sean a la vez la decoración del plato.· Slow Food es un movimiento nacido en Italia y es la contraposición al fast food, esta tendencia busca rescatar las técnicas tradicionales, los guisos e insumos tradicionales para que estos vuelvan se revaloren en las cocinas modernas. Busca la nueva implementación de nuevas técnicas en el manejo de los productos·

La cocina fusión es una cocina que une dos o mas estilos culinarios haciendo que los sabores recuerden los estilos que marcan esta cocina.
LA COCINA FUSIÓN EN EL MUNDO La gastronomía de países es producto de la fusión, el chifa y la cocina nikkei peruana es producto de la fusión de estas culturas con la peruana. La cocina tai de marcada influencia hindú y china es otro ejemplo de fusión y la gastronomía sudamericana esta marcada por al influencia española que a su vez fueron influenciados por los árabes y podremos establecer miles de fusiones típicas. Este concepto es novedoso, pues de las fusiones que hemos hablando fueron hechas a partir de eventos que con tiempo y mucha creatividad fueron uniendo sabores y aromas de 2 mundos culinarios que se encontraron. La cocina fusión resulta ahora novedosa pues busca fusionar dos culturas aparentemente distintas pero con mucho en común en su gastronomía y así crean nuevas formas de fusión partiendo de la investigación y el conocimiento de nuevas culturas.