TECNICAS PARA FUSIONAR COCINAS

TÉCNICAS UTILIZADAS PARA FUSIONAR COCINAS

La herramienta mas importante para un chef dedicado a la creación de nuevo plato y sabores es la investigación, puesta esta expande sus horizontes culinarios dándole la posibilidad de conocer e incorporar a su propuesta nuevas texturas, sabores o técnicas para utilizar.

LA DECONSTRUCCION es otra de las técnicas importantes para reinventar un plato, la deconstruccion parte de un solo plato del cual tomamos el concepto, los sabores, los insumos y sus técnicas para luego volver a armarlo modificando las texturas, los colores, pero sin perder la esencia del plato, su sabor original.

LA COCINA MOLECULAR nos ha dado a conocer técnicas que hoy en día dejaron de ser tendencia para incorporarse al recetario de muchos de los restaurantes.

LA SFERIFICACION.- Con este concepto se busca hacer gelatinas por un proceso de gelificación en medios no sólidos (un gelatina sin molde) para que estas pequeñas gotas tomen forma de pequeñas esferas, se hace con un gelificante conocido como alginato (obtenido de las algas marinas) pero comercialmente se puede utilizar un gel llamado agar agar (1,5gr por 100 ml de preparación, y esta debe estar por encima del pH 4, si se desea utilizar productos ácidos se pueden calentar ligeramente o mezclarlos con bicarbonato de sodio)

LAS ESPUMAS.- Son preparaciones aireadas estables, se pueden definir como una emulsión estabilizada por un gelificante, de aire y grasa. Se pueden hacer con postres o con preparaciones saladas, teniendo en cuenta que su elaboración requiere de tiempo y un estricto respeto por las temperaturas. Para hacerlo de una manera más simple podemos servirnos de un aparato de cocina llamado sifón o whipper

LA COCCIÓN CONTROLADA.- La carne y otros alimentos están compuestos de proteínas, azúcar, agua, colágeno, etc., estos compuestos se desnaturalizan a diferentes temperaturas y van aportando diversas características de sabor, olor, textura a los alimentos, es por eso que es posible cocinar una carne en un medio controlado por debajo de los 100º C y tener diferentes texturas en las preparaciones.

LA COCCIÓN AL VACÍO.- El vacío como técnica ayuda aportando suavidad, menor tiempo y mayor penetración de las marinadas en las carnes. Reduce la perdida de nutrientes pero el tiempo de cocción de las carnes es mayor. Para cocinar carnes al vació es necesario retirar todo el aire dentro de bolsas especiales resistentes al calor. Como primer paso se coloca en la bolsa la marinada con la carne, luego se retira el aire generando el vació y se procede a sellar. Una vez listo se cocina el producto por debajo de los 100º C.

LAS ILUSIONES VISUALES EN UN PLATO.- Se pueden suceder que podemos alterar la percepción visual de los alimentos simplemente cambiando sus colores o aromas para que el comensal se cree cierto desconcierto al consumir el alimento pues visualmente puede creer que esta comiendo algo caliente, que en realidad esta muy frío. Se crean estas ilusiones invirtiendo temperaturas en el servicio, además de que ayudan a desarrollar aromas diferentes al momento de consumir los alimentos, un bocado de cualquier alimento que este por debajo de la temperatura corporal, al ir subiendo su temperatura los flavores se irán desarrollando y percibiremos más aromas y sabores al momento de comer.

FOOD STYLING (estilismo de cocina)Es un término que se aplica a la guarnición, decoración, presentación y selección de un menú. El food styling es un concepto muy novedoso que se aplica hoy en día inclusive hay personas especializadas y dedicadas solamente a este tipo de trabajos. En el momento de presentar una preparación, no solo tenemos el elemento principal, también encontramos que este plato debe ir con un acompañamiento o guarnición además de la decoración. Las guarniciones pueden elaborarse con diferentes alimentos como tubérculos, hortalizas o preparaciones básicas perfumadas, que en la carrera vamos encontrando en las diversas cocinas que vamos conociendo. Una decoración debe resaltar el elemento principal, debe ser un acompañamiento de contraste tanto en el sabor como en la visión del plato.