martes, 16 de junio de 2009

PAUTAS PARA CREAR, EMPLATAR Y DECORAR UN PLATO

Pautas para crear, emplatar y decorar un plato...

  1. Mantener siempre limpios los bordes de los platos, no marcar durante el servicio y no dejar huellas dactilares al manipularlos
  2. Buscar volumen en la presentación y simetríaCombinar colores sin caer en el excesivo colorido estridente a la vista
  3. Tener en cuenta la visión del cliente, deseamos mostrar todos los componentes o queremos esconder alguna textura o sabor para hacer mas interesante y divertido el plato
  4. Contrastar las texturas, tener la mayor cantidad posible (aireado, cremoso, crujiente, ácido, amargo, dulce) esto dará como resultado un plato más interesante en boca, un juego de texturas, temperaturas, flavores y sabores.
  5. Escoger cuidadosamente la vajilla para la presentación
  6. Mantener la vajilla a una temperatura correcta antes del servicio
  7. Para variar las presentaciones tradicionales tener en cuenta la técnica culinaria aprendida, variar los cortes las texturas pues estas pueden servir como elemento de decoración además de ser parte integral del plato.
  8. Crear platos a partir de la estacionalidad de los productos a utilizar
  9. Antes de realizar una receta estudiar el plato o insumo a utilizar, la función, características y la aparición en el caso del insumo, características en el aporte de aromas o sabores en una técnica de cocción, forma de consumo en el uso de un plato terminadoInfluencia de la cocina que se utiliza con relación a la presentación


ESTRUCTURA DE MENÚS

Para que una propuesta culinaria sea interesante de principio a fin (desde la entrada o el piqueo hasta el postre) debe tener una coherencia al momento de servir cada uno de los platos La coherencia de un menú estará definida por el plato principal y un correcto maridaje del mismo. Las entradas no deben opacar al plato principal y estas deben ser de sabores suaves, en caso tuviéramos un sabor fuerte en la entrada o varias entradas en un servicio, podemos valernos de pequeños entremeses o bebidas para refrescar el paladar.

PODEMOS COMPONER UN MENÚ COMPLETO CON Piquemos, abrebocas, tapas o canapés.- Son pequeños entremeses que servimos en porciones muy reducidas, generalmente ligeramente ácidos, cremosos o picantes.

La forma moderna de servicio de estos platos es el uso de cucharillas chinas para consumirlos en un solo bocado

Entradas frías.- Es el primer plato suele ser fresco y de rápido servicio
Entradas calientes.- Son preparaciones mas elaboradas, no muy especiadas donde predomina un sabor principal, se sirve generalmente sin guarnición
Plato de fondo.- Puede ser hasta un plato de cada tipo, Pescados, Carnes blancas y Carnes rojas, se ordena su servicio de acuerdo a la fuerza y persistencia en boca de los alimentos
Postre.- Es el cierre de la comida y su dulzor puede hacerse en contraste con la fuerza de la ultima comida servida
Petit fours.- Son pastelillos o pequeños dulces que se sirven para la sobre mesa El chef al recibir el encargo de la creación de un menú para servicio debe tener en cuenta el plato que desea resaltar sobre todos y puede hacer con inteligencia que el menú trabaje para el plato principal.

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