Achiote Pigmento: soluble en aceite usado para dar color a aderezos comidas también para la preparación de aceites decorativos.
Nombre científico Bixa Orellana ·
Adobo (adobar): Técnica en la cual se marina alguna carne con especias y vegetales para luego cocinar la carne en su propia marinada.
Aguaymanto: Se le conoce también como capuli, fruta de sabor suave con un toque de acidez, se usa mucho en mermeladas.
Ají: Pertenecen a este insumo todas las variedades dentro del genero Capsicum spp. Son la base en los aderezos de la cocina peruana usados en pasta. Su sabor picante lo produce una encima llamada capsaicina que se encuentra en las venas y semillas mas no en la pulpa del mismo. Ají amarillo Ají panca Ají mirasol Ají charapita Ají limo Rocoto ·
Arracacha (racacha): Raiz originaria de los andes de forma similar a la de una zanahoria, en lima encontramos diversas variedades de peculiares colores, se usa en sopas y potajes diversos. ·
Bijao: Hojas similares a la de plátano de tamaño mucho menor usada en la cocina amazónica ·
Camarocinto chino: Pequeñas colitas de camarón, deshidrtadas en piedras calientes o arena caliente. Se usa mucho para saborizar preparaciones como los chupes. ·
Capchi: Nombre quechua para preparaciones como el chupe o sopas ·
Chalona: Carne seca de llama similar al charqui la diferencia es que esta tiene hueso · Chancaca: Conocida también como panela, se prepara a base de jugo de caña ·
Chincho: Hierba andina base para la preparación pachamanca, esta emparentada con el huacatay ·
Chonta: Centro comestible de palmeras de la amazonia (aguaje, pijuayo) · Coca: Hojas milenarias, veneradas por los incas. Se una en infusiones para el malestar de altura. Ahora la encontramos en el mercado en harina. Erythroxylum coca ·
Cochayuyo: Algas de las lagunas, luego de recolectadas se deshidratan al sol. ·
Cocona: Fruto amazonico de sabor agridulce, se usa en diversas preparaciones como ajies que acompañan la comida y jugos ·
Cuy: Cavia porcellus, existen diversas variedades en la zona andina en el Perú, se trabajan con estas en diversas zonas del Perú para desarrollar ly mejorar las razas de cuyes. ·
Fariña: Almidon de yuca, tostado, usado en la amazonia para ligar preparaciones como sopas y mazamorras ·
Hierbabuena: Planta muy usada en la comida criolla de orden de las hierbas mentoladas. ·
Huacatay: Tagetes minuta, de origen americano, fuerte aroma, por ello se emplea como aromatizante y saborizante en diversas preparaciones ·
Humita: Tamal hecho con choclo salado o dulce. ·
Jora: Granos de maiz germinados · Kallana: Plato de barro para tostar granos ·
Lucuma: Pouteria lucuma, fruta de origen andino de textura cremosa, sabor dulce y muy agradable ·
Maca: Lepidium meyenii. Raiz de forma similar al rabano, sabor picante se consume cocida o en harina ·
Majaz: Especie de origen amazonico, se consume asado, se le conoce en la zonacomo carne de monte y la cecina de su carne es muy valorada ·
Mamey: Fruta del norte peruano, de carne color amarillo muy consistente y de sabor agridulce.
Mango ciruelo: Mango del norte del Perú de sabor muy peculiar muy parecido al de la pimienta molle ·
Menestras: Son semillas vegetales que, por estar secas, concentran especial cantidad de nutrientes, sobre todo, proteínas. (Las variedades que mencionamos pueden ser secas –menestras o frescas)
1. Fréjol: Phaseolus sp, es oriundo de Sudamérica, en el continente tenemos diversas variedades del mismo, · Canario (color amarillento y muy buen sabor.) · Panamito (fréjol pequeño de color blanco) · Caballero blanco (variedad grande de cascara blanca) · Verde (fréjol fresco)
2. Haba: Leguminosa, característica por su color verde, en la zona andina la consumen en sopas cocidas rápidamente o fritas. Secas también de usan en diversas preparaciones
3. Lenteja: Insumo introducido por los españoles, usado seco en sopas y guisos
4. Pallar: Tiene diversoso usos en cocina dulce y salada, fue uno de los primeros cultivos en el Perú.
5. Sarandaja: Fréjol norteño usado como guarnición en diversas comidas ·
Misto (michkina): Aderezo básico que se prepara en la amazonia, Compuesto por: palillo, achiote, ajos, cebolla, pimienta, comino, sacha-culantro y orégano doble todos estos molidos. ·
Muña: Hierba aromática de la zona altoandina usada en macerados y sopas para darle sabor y aroma. ·
Oca: Oxalis Tuberosa, Cuando esta soleada es de sabor dulce, toma color rosado o rojo, ·
Olluco: Ullucus tuberosus.Conocido como papa lisa, es de color amarillo con tonos rosados y rojos. Durante la cocción elimina considerable candida de agua. ·
Pachamanca: Pacha = tierra manca = olla · Paico: hierba usada para aromatizar sopas y guisos, es usado en los andes como tratamiento antiparasitario ·
Palillo: Curcuma, Usado para dar color amarillo y su sabor característico a las preparaciones, originaria del sudeste asiático, es uno de los ingredientes utilizados en la preparación del curry ·
Papa: Solanum spp. Cultivo de la zona altoandina de sudamerica. El Perú posee ceca de 3500 variedades de papa de diversos colores y formas. Su clasificación culinaria principal son las arenosas y las papas acuosas Papas arenosas (secas): Se cultivan en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas. Tienen un mayor contenido de extractos secos que otras. Tumbay Huagalina Limeña Papa amarilla Papa huayco Papa huamantanga Papa mariva Papas acuosas: Son papas generalmente de carne blanca, que resultan buenas en fritura. Se caracterizan por ser más ligosas que las arenosas. Papa canchán Papa tomasa Papa peruanita Papa perricholi Papa cóctel ·
Pimienta: Son de uso común la pimienta negra y pimienta blanca. En el Perú se cultiva también la variedad molle, que crece casi de manera silvestre
Pimienta Molle: Schinus molle, llamada también pimienta rosada, es de sabor dulce por la resina de su cáscara. De ella se prepara chichas y refresco (upi)
Pimienta De Chapa: se usa en el sur del país para darle sabor a sopas, guisos, dulces y bebidas. Se usa entera, no se muele, ni se raya es una variedad no picante ·
Quinua: Chenoopodium Quinoa, Es una graminea comestible de la zona alto andina del Perú. El Perú y bolivia tienen la mayor variedad de esta. En el Perú destacan la quinua perlada (pasada por proceso industrial de limpieza), la quinua blanca, rosa y negra. ·
Sacha: Palabra que denota el prefijo igual, similar, parecido · Sacha culantro: Culantro de la amazonia, se sabor y aroma similar al culantro solo que algo mas potente. Se le conoce también como siuca culantro. ·
Sacha tomate: Llamado también tomatillo o tomate de árbol, es de sabor algo acido y su cáscara dura y amarga. ·
Saúco: Frutos del arbol de sauco de color morado intenso y crecen en forma de bayas ·
Tarwi: Conocido tambien como chocho, pasa por un proceso de desamarrado en agua corriente de rio. Es un gran aporte de nutrientes, se usa como sustituto de la soya por su sabor lacteo ·
Uchucuta: Se le denomina asi en el ande a los tipos de ají picantes para acompañar comidas ·
Ungurahui: De forma similar a una acituna, fruto de una palmera de sabor muy suave que recuerda al del chocolate. Se usa en la preparación de refrescos como la ungurahuina ·
Zapallo: Según vestigios es uno de los cultivos más antiguos de la region. Se usa en la ancestral preparación de lokros destacan en el Perú 2 variedades
Zapallo macre: De gran tamaño y sabor cremoso.
Zapallo loche: Cultivado en la región norte su sabor es muy acentuado a nuez, se deben usar enteros pues en la cáscara concentra mayor sabor y no deben tener un peso mayor de 1 kg
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