RECETARIO DE COCINA PERUANA

Escuela de bartender profesional
gastronomia y arte culinario


COCINA PERUANA I

“Stephen W. Hawking“


Chef FELIX GOMEZ ARICA





ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
“STEHEN W.HAWKING”

DIRECCION DE ESTUDIOS
Av., Lima Sur 930 – Chosica


SILLABUS
COCINA PERUANA I


ESPECIFICACIONES GENERALES:

1.1 CURSO: COCINA PERUANA I
1.2 SESIONES: 16 sesiones de 3 horas cada una
1.3 DURACION TOTAL: 48 Horas
1.4 HORARIO: lunes de 6 a 9 PM
1.5 CICLO: II ciclo
1.6 INSTRUCTOR: Chef Felix Gómez Arica

INTRODUCCION

Con este curso, el alumno consigue una visión clara y practica de la cocina Peruana. La calidad de la cocina peruana es reconocida internacionalmente, por lo tanto hoy en día es capaz de integrarse al competitivo mundo de la gastronomía internacional.

PROGRAMA DETALLADO DEL CURSO

OBJETIVO GENERAL:
Capacitar al alumno de manera integral con la finalidad de lograr y desarrollar profesionales con actitudes y aptitudes que logren ser competitivos con el mercado laboral actual.

OBJETIVO ESPECIFICO:

o Lograr que el alumno domine las técnicas para la elaboración platos de primera calidad
o Que el alumno identifique y diferencie la diversidad de los insumos autóctonos de la región, así como su uso y manipulación.
o La aplicación de BPM (buenas practicas de manipulación)
o Desarrollar e incentivar en el alumno la buena presentación y refinamiento de los diversos platillos de nuestra región.


METODOLOGIA

El método a emplear es totalmente práctico y se dividirá de la siguiente manera:
trabajo en clase; el alumno contará con los ingredientes suficientes para que desarrolle sus recetas, contando con la supervisión del profesor, empleando las diversas técnicas aprendidas en el ciclo anterior.

Trabajo en casa se le recomienda a cada alumno elaborar muestras de las recetas enseñadas en clase, mínimo 5 durante el ciclo.

Se fomentará la participación activa y permanente de todos los participantes tanto en aula como en cocina. Es importante recoger comentarios y opiniones de los temas tratados y del entendimiento de los mismos.
Las clases prácticas dentro de cocina así como los trabajos se desarrollarán de forma grupal teniendo como referencia la elaboración de brigadas de cocina, elaboración de mise en place, etc.
Por cada día de clases, se expondrá y discutirá en la primera sesión un trabajo grupal, el cual ha sido desarrollado por los grupos fuera de clases; y, en la segunda sesión el instructor expondrá teoría y luego resolverá y discutirá un caso práctico el mismo que deberá ser resuelto en clase por los grupos.
Se desarrollarán las siguientes actividades por cada día de clases:
Explicación y reseña del plato
Elaboración del mise en place
Terminado del plato
Presentación y evaluación del plato
Degustación
Limpieza de las cocinas

EVALUACION
a. examen parcial 1 y 2
b. examen final ( presentación de buffet)
c. trabajos de investigación
d. presentación de muestras

Nota:
El 30% de inasistencias invalida la aprobación de la materia desarrollada durante el periodo actual.


CONTENIDO DEL CURSO


Unidad informativa 1
- INTRODUCCION AL CURSO
- PRESENTACION DEL CHEF
Unidad informativa 2
- Cau – cau criollo (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas)
- Ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias)
- Lomo salteado


Unidad informativa 3
- Causa (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate)
- Olluquito con charqui
- Sopa criolla
Unidad informativa 4
- Anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha)
- Arroz con pollo
- Sangrecita limeña

Unidad informativa 5
- Tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano)
- Escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies)
- Papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos)

Unidad informativa 6
- EXAMEN PARCIAL 1

Unidad informativa 7
- ceviche de conchas negras (tumbes)
- seco de Chavelo (guiso de cecina o carne seca, con plátano amasado - Piura)
- Sopa de novios ( Piura)

Unidad informativa 8
- Tortilla de raya (tortilla de huevos hecha con raya seca y remojada – Lambayeque)
- Seco de cabrito (guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora - Lambayeque)
- Picante de papa con cuy frito: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca acompañado de papas. – Cajamarca)

Unidad informativa 9
- Shambar (sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y cebolla – La libertad)
- Pepian de pava (Guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají – la libertad)
- Cebiche de pato casmeño (Ancash)

Unidad informativa 10
- Puca picante (ayacucho)
- Trucha frita con papas doradas ( huancayo)
- Papa a la huancaina

Unidad informativa 11
- EXAMEN PARCIAL 2
Unidad informativa 12
- Sopa seca con carapulcra (ICA)
- Rocoto relleno arequipeño
Unidad informativa 13
- solterito (arequipa)
- chupe de camarones ( Arequipa)
- patasca
Unidad informativa 14
- cauche de queso
- adobo
- estofado de lengua de res

Unidad informativa 15
- ranfañote
- Suspiro a la limeña
- Mazamorra de caya
- Mazamorra morada
- Arroz con leche
- Champús de piña

Unidad informativa 16
- EXAMEN FINAL


BIBLIOGRAFIA

- OLIVAS WESTON ROSARIO, “Culta Identidad y Cocina en el Perú” - Universidad San Martín de Porres, Escuela profesional de turismo y hotelería, 1996
- PromPerú - República del Perú Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo Email: postmaster@promperu.gob.pe/www.promperu.gob.pe



CAU - CAU A LA CRIOLLA

Región (es) de Origen : Lima
Técnica de Preparación : Hervido

INGREDIENTES:
1/2 kilo de mondongo cocido
400 gramos de papa pelada y cortada en dados
4 ramas de hierbabuena
sal al gusto
2 onzas de aceite vegetal
1 gramo de pimienta molida
50 gramos de cebolla cortada en cuadritos
20 gramos de arveja cocida
10 gramos de ajo molido
40 gramos de ají verde procesado
¾ de litro de caldo de mondongo
1 gramo de comino molido
1 gramo de palillo molido

PREPARACIÓN:

En una olla se coloca el mondongo, con agua que lo cubra y dos ramas de hierbabuena. Dejar cocinar hasta que esté suave, luego se retira y se corta en cuadritos, no muy pequeños, reservar. Colar el caldo restante y separar.
En una cacerola se calienta el aceite, se incorpora el ajo y la cebolla juntas, dejar dorar hasta que estén transparentes, mover y dejar unos minutos que se forme como una salsa, enseguida añadir el ají, comino, palillo, pimienta y sal, sofreír y agregar un poco del caldo, dejar que hierva. Una vez que empieza a hervir se incorpora una rama de hierbabuena, la papa, el mondongo y el resto del caldo.
Dejar cocinar la papa con la cacerola tapada, faltando tres minutos se agrega la arveja y retira la rama de hierbabuena, al final se mueve suavemente y se corrige la sal, enseguida se sirve rociando con hojas de hierbabuena picada.
Guarnición: Arroz blanco graneado.

RESEÑA/ TIPS:
Tiene origen limeño y proviene de la cultura negra, que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó cómo darle buen sabor a productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas y la hierbabuena.
El Caucáu precolombino se llamó Rachi-rachi y se hacía con mondongo, ají, hierbas y papas. La palabra "caucáu" significa en quechua huevera de pescado, que no tiene que hacer con esta preparación.
En Europa se consumía mondongo en un plato llamado Callos, que aún perdura y se hace en diversas versiones como los Callos a la madrileña.
Durante la Colonia, los negros esclavos recibían las menudencias para su alimentación y le añadían su sazón que, como en toda su comida, es aromática y sabrosísima. Prepararon el Caucáu sazonado con cúrcuma o palillo y hierbabuena además del sublime condimento de nuestra cocina: el ají y papas peruanísimas.
Actualmente, el Caucáu se hace con mondongo, con pollo o mariscos.



AJÍ DE GALLINA

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 20 minutos
Técnica de Preparación : Hervido

INGREDIENTES:
1/4 de kilo de filete de pollo
½ litro de agua
1 rama de apio
½ tallo de poro
4 ajíes verdes procesados
4 tajadas de pan de molde
1 tarro de leche evaporada
20 gramos de pecana
50 gramos de cebolla cortada en brunoisse
1 diente de ajo molido
1 onza de aceite vegetal
sal y pimienta al gusto
½ kilo de papa cocida
20 gramos de aceituna negra sin pepa
40 gramos de queso fresco
1huevo cocido
10 gramos de queso tipo parmesano (opcional).

PREPARACIÓN:
En una olla cocinar el pollo con el agua, con el apio, el poro y sal al gusto, retirarlo y deshilacharlo, reservar el pollo y el caldo. En un tazón remojar el pan y la pecana con leche y un poco del caldo por 10 minutos, licuar y reservar. Preparar un aderezo calentando el aceite en una olla, añadiendo la cebolla, el ajo y dejando que dore hasta que transparenten. Incorporar el ají procesado, la sal, la pimienta y el pan licuado; mover constantemente a fuego lento, para que no se pegue. Si espesa mucho, agregar más caldo para soltarlo. Luego añadir el pollo, espolvorear con el queso tipo parmesano, mover y rectificar la sal.
Servir en cada plato una base de rodajas de papa, cubrir con un poco del ají de gallina. Decorar con un cuarto del huevo, un trozo delgado de queso fresco y una rodaja de aceituna.
Guarnición sugerida: arroz blanco graneado.

RESEÑA/ TIPS:
El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas







LOMO SALTADO
Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 15 minutos
Técnica de Preparación : Salteado


INGREDIENTES:
800 gramos de lomo fino
1 cebolla roja mediana
2 ajíes amarillos fresco
4 tomates chicos
20 gramos de ajos pelados
4 cebollas cambray (china)
4 ramas de culantro
4 ramas de perejil
½ cucharadita de pimienta molida
4 cucharadas de sillao
1 copita de pisco puro
4 cucharadas de jerez seco o vino blanco
1 taza de caldo oscuro
1 taza de aceite vegetal
¾ kilo de papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACIÓN:
1. Cortar el lomo en tiras y sazonarlo con pimienta y del sillao. Cortar también la cebolla roja en gajos, tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y cortar en juliana. Usar sólo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana. Pelar y cortar las papas en bastones y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
Calentar bien un poco de aceite y saltear la carne a todo fuego moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces el pisco para hacerla flambear (prender).
Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla. Agregar las cebollas, ajos junto con el ají (sin dejar que se cocinen) los tomates..
Entonces agregar los ingredientes que se reservaron, así como el culantro y perejil picados finamente, el resto de pimienta y el sillao. Calentar un poco. Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.

RESEÑA/ TIPS:

El "Lomo Saltado" es una suerte de fusión entre la cocina china y los productos peruanos. La técnica utilizada (netamente asiática), y productos peruanos (papa, ají, tomate, etc.) se unen para dar nacimiento a este delicioso plato.








CAUSA RELLENA CON POLLO

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 20 minutos
Técnica de Preparación : Hervido

INGREDIENTES:
3/4 kilo de papas amarillas
4 ajíes amarillos frescos
2 limones
1 ¼ taza de aceite vegetal
½ cucharadita de pimienta molida
Sal
300 gramos filete de pechuga de pollo
1 palta tipo fuerte
3 huevos
3 tomates
1 cucharada de mostaza
1 taza de mayonesa
1 rocoto rojo
lechuga para decorar

PREPARACIÓN:
Cocer las papas en agua hirviendo con sal. Pelarlas y molerlas calientes con el prensapapas. Aparte, limpiar de pepas cuatro ajíes hervirlos, pelarlos y saltearlos con un diente de ajo en el aceite, molerlos en la licuadora y agregarlos a las papas molidas, así como sal, pimienta y jugo de un limón. Amasar hasta que esté todo bien mezclado y suave. Sazonar el pollo con sal, pimienta y jugo de limón, para ponerlo a cocer en poca agua. Armar la causa intercalando palta, tomates y huevo duro, cortados en tajadas finas, con mayonesa y pollo deshilachado no muy fino, terminando con masa. Decorar con mayonesa, huevo duro rallado y tajaditas muy finas de rocoto sin pepas ni venas, así como hojas de lechuga.

RESEÑA/ TIPS:
De allí el conocido proverbio “más peruano que la papa”. Puede ser combinada de mil maneras. Se conoce que los primeros vestigios de este tubérculo datan de hace más de ocho mil años, cuando fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La causa limeña es uno de los tradicionales platos de este país y consiste en una preparación basada en papas amarillas, limón, aceite de oliva, ají y sal. Esta masa se rellena con pescado, originalmente frito, como bonito o cojinova, aunque hoy en día se permite cualquier otro relleno basado en pollo o vegetales. También se sirve con otros ingredientes: huevo duro, lechuga, choclos y aceitunas. Dicen que cuando la ocupación chilena, las vianderas limeñas vendían este plato para tener algún ingreso y ayudar a los soldados ofreciéndolo “por la causa”. He aquí el origen de su nombre.
Otro origen: La causa limeña data del virreinato y su nombre proviene del quechua: kausay y que significa sustento necesario y alimento.





OLLUQUITOS CON CHARQUI

Región (es) de Origen : Andes peruanos
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Técnica de Preparación : Hervido


INGREDIENTES:
1/4 de kilo de charqui o bistec de res
1 kilo de ollucos
50 gramos de ajos pelados
4 ajíes panca (colorado seco)
1 ají amarillo fresco
1 taza de caldo oscuro concentrado
½ cucharadita de pimienta
sal al gusto
½ cucharadita de comino
½ taza de aceite vegetal
4 ramas de perejil.

PREPARACIÓN:

1. Para hacer el charqui en zonas frías:
Cortar la carne como para bistec y salarla. Colgarla al sol en tendales durante dos o tres días. Al cabo de este tiempo, cashpar (soasar) la carne en las brasas y luego shactarla (golpearla) con una piedra. Remojarla y deshilacharla.
2. Freír en el aceite los ajos finamente picados. Agregar el ají panca tostado y molido, el ají amarillo cortado en juliana, la sal, la pimienta, el charqui y el caldo, que debe reducirse totalmente. Echar los olluquitos cortados muy finamente en juliana y dejar cocer durante media hora. Servir con perejil picado.


RESEÑA/ TIPS:

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traída con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a técnica es la misma actualmente también se esta empleando en la montañas andinas la carne de ovino








ANTICUCHOS DE CORAZÓN

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación :
Tiempo de Cocción : 6 minutos
Técnica de Preparación : Grillado, Macerado

INGREDIENTES:
1 kilo de corazón de res
10 gramos de ajo molido
3 gramos de comino molido
3 gramos de pimienta molida
sal al gusto
2 onzas de vinagre tinto
20 gramos de ají panca procesado
Pancas de choclo para elaborar una brocha
1 gramo de orégano molido seco
4 palitos de brochetas o carrizo.
Aderezo:
20 gramos de ají panca molido
1 onza de aceite
Sal al gusto.
Guarnición: 2 papas grandes cocidas, 2 choclos cocidos. 3 ajíes verdes procesados, 1 cabeza de cebolla china picada y sal al gusto.

PREPARACIÓN:
1. Cortar el corazón en forma diagonal, una pulgada cada trozo. Poner en un tazón los corazones y sazonar con ají panca, sal, pimienta, comino, vinagre, ajo, y orégano, dejar reposar de un día para otro ya que se macera mejor. Insertar cuatro trozos en los palos de brocheta.
2. Se hace el aderezo en otro tazón con ají panca, aceite y sal; este aderezo sirve para bañar el anticucho en la parrilla, así no se seca.
3. Grillar las brochetas en la parrilla bien caliente, durante tres minutos por cada lado, echando el aderezo con la brocha para que desprenda el ahumado y de mejor sazón.
4. Se sirve con papa cortada en rodajas, choclo cortado en rodajas, ají verde licuado y mezclado con la cebolla china y sal.
RESEÑA/ TIPS:
Referente a la etimología de la palabra anticucho, encontramos dos principales versiones. La primera venía desde el antiguo Perú, de un chupe o lawa llamado antic-uchu, que es una especie de sopa muy picante preparada con un especial ají traído de la selva amazónica. La semejanza de sabor con el aliño de los anticuchos hacía afirmar a algunos entrevistados que en época de la colonia este plato pudo representar el origen, por lo menos fonético, de nuestras peruanísimas brochetas.
Otra versión muy difundida sobre el origen de la palabra anticucho, era la conjunción de las palabras “Anti” que quiere decir Ande y “Uchu” que significa ají, juntos expresaban “Ají de los Andes”, o “Salsa de los Andes”, que es como debía llamarse al aliño especial donde se maceran los dados de corazón.
En ambos casos no encontramos una relación directa con los esclavos negros de la costa central, pero la realidad es que las mejores anticucheras eran negras y solo ellas le daban, desde siempre, su espectacular sabor. Otro de los mitos o leyendas urbanas que circulaban en el ambiente, era que los acaudalados españoles no comían las vísceras y las partes menos nobles de los animales, nos referimos al corazón, las tripas, el hígado, la lengua, el rabo, las patas, los sesos, la sangre, etc. Por lo tanto los destinaban como alimentos de sus sirvientes y esclavos. Sin embargo, pudimos rápidamente comprobar que en todas las regiones del mundo, a través del tiempo y las distancias, las poblaciones habían comido todas las partes de los animales, sin distingo de clases sociales y existían cientos de platos muy apreciados con esos insumos. Otra de las realidades es que las brochetas, pinchos, anticuchos o como quieran llamarlos, son una de las más antiguas y universales formas de cocción. Atravesar un trozo de comida, especialmente carne o pescado y exponerlo al calor directo del fuego, era lo más simple posible y uno de los inicios históricos de la cocina.
Jaime Ariansen Céspedes















ARROZ CON POLLO

Tiempo de Preparación : 20 minutos
Tiempo de Cocción : 30 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, sellado

INGREDIENTES:
1 kilo de pollo
800 gramos de arroz
60 gramos de zanahoria cortada en cubitos
250 gramos de culantro molido
80 gramos de arveja pelada
¾ de pimiento morrón cortado en cubitos
¼ de pimiento morrón cortado en juliana
1 botella chica o cerveza negra
6 ajíes verdes procesados
250 gramos de cebolla cortada en brunoisse
10 gramos de ajo cortado en brunoisse
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de pimienta molida
2 litros de caldo de pollo
2 onzas de aceite vegetal
sal al gusto.

PREPARACIÓN:
1. En una olla calentar el aceite, salpimentar las presas de pollo y dorarlas por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla hacer el aderezo, incorporando la cebolla y ajo a la vez, para que doren iguales, una vez sofrito agregar el ají verde, comino, pimienta, la mitad del culantro, el pollo, el caldo y el pimiento en cubitos, dejar cocer a fuego alto por 25 minutos.
2. Una vez cocido retirar las presas a una cacerola pequeña con un poco de caldo para que no se sequen. Agregar a la olla el culantro restante y la cerveza, agregar un poco más de sal antes de echar el arroz, una vez que hierva añadir el arroz y la zanahoria.
3. Cuando empiece a secar el arroz, tapar herméticamente, bajar a fuego mínimo y dejar cocer por 20 minutos, sin abrir la tapa.
4. Después del tiempo de cocción mover con un trinche de abajo hacia arriba añadir el pollo, y servir. La arveja se debe blanquear aparte y agregarla al final. Se sirve acompañado con salsa criolla de cebollas

RESEÑA/ TIPS:

Con la llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo, olivo, vid, cítricos, animales de granja y aves de corral.








TAMALES

Región (es) de Origen : Ica
Tiempo de Preparación : 1 hora
Tiempo de Cocción : 2 horas aprox.
Técnica de Preparación : Hervido, Frito, Vapor

INGREDIENTES:
400 gramos de pierna de cerdo
250 gramos de papada de cerdo
½ kilo de maíz blanco pelado
150 gramos de maní
200 gramos de manteca de cerdo
½ cucharada de pimienta molida
Sal
1 cucharada de comino molido
8 ajíes panca
2 ajíes amarillos
8 aceitunas negras
2 huevos
1 copa de pisco
1 paquete de hojas de plátano
1 ovillo de totora o pabilo.

PREPARACIÓN:
1. Remojar el maíz durante dos días. Luego sacarle a cada grano la puntita y moler en moledor de granos o en batán. Cortar la papada en trozos pequeños y la pierna en ocho porciones. Sazonarlos con sal, pimienta y comino, y frotarlos con un poco de ají panca previamente soasado, remojado y molido.
2. Calentar un poquito de manteca y sellar la carne haciendo que dore un poco. Agregarle el resto del ají panca, la pimienta y el comino y freír. Luego, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté blanda; agregar más agua mientras se cuece. Deben quedar dos tazas de caldo.
3. Colocar el maíz molido en una mesa formando un volcán; agregar el caldo en que se coció la carne, la sal y la manteca. Amasar fuertemente frotando hasta que se formen ojos o globitos; incorporar el pisco y el maní tostado y molido. Reservar unos pocos granos enteros para el relleno y amasar un poco más.
4. Colocar un poco de masa en una hoja de plátano soasada y sin la nervadura central. Rellenar con la carne, el huevo duro, el maní entero, el ají amarillo soasado y cortado y la aceituna sancochada. Tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, de modo que quede perfectamente cerrado y de forma cuadrada; atar con la totora.
5. Deben salir ocho tamales. Acomodar en el fondo de una olla unas corontas de maíz o marlos. Cubrir con hojas de plátano y colocar los tamales parados uno al lado del otro. Poner agua caliente sólo hasta el filo de las corontas. Cocer durante cuatro horas e ir agregando el agua que se necesite.






RESEÑA/ TIPS:
En el Valle Sagrado del Cuzco, se produce el mejor maíz del mundo, de granos muy grandes, tiernos y de incomparable sabor.
Sara, es el nombre quechua del maíz. Saramama es la diosa del maíz, y cuenta la leyenda, que era una bellísima doncella a la que el dios Sol, Inti, convirtió en planta de maíz para librarla del asedio del brujo Kuru que deseaba hacerla su mujer y a quién ella temía. Desde entonces, sólo las mujeres deben cosecharlo, porque los hombres son wayra maqui o manos de viento y pueden dañar las cosechas.
La enorme significación de la "Planta Sagrada" para los antiguos peruanos, se manifiesta en las fiestas que se hicieron en su honor: Aymuray, celebrando la cosecha; Kapaj-Situwa, en la que se entierra una mazorca tierna como pago a la tierra; Inti Raymi, que conmemora el milagro del dios Sol que convirtió una planta amarga y llena de espinas en el fruto sagrado que es el maíz. En esta fiesta se “comulga” con shancu, masa hecha con harina de maíz y se bebe chicha de Jora, que se hace con el grano de maíz germinado y secado.
Hubo innumerables representaciones artísticas de la planta y frutos del maíz en textilería, cerámica, madera, piedra y metales finos.
Los cereales constituyeron una parte primordial en la alimentación de los antiguos peruanos y hubo múltiples variedades de maíz con el que se prepararon diversos potajes, muchos de ellos con profunda significación religiosa.
Entre los principales preparados está la huminta o humita. Cuenta Bernabé Cobo, "... este cereal se comía ya en forma de bollo o t'anta, o de maíz reventado o –pisancalla, o de bollicos a la olla o huminta". Garcilaso dice que ésta era el "pan de los Incas".
Se considera que el tamal proviene de la humita, que sufre los cambios que el mestizaje provocó, con los agregados de manteca y carne de cerdo, especias, huevo duro y aceituna.
El Tamal limeño, el de los pregones del antiguo barrio negro limeño de Malambo, nació de las manos de negras libertas que le dieron su sabrosa sazón, convirtiéndose en el potaje infaltable de los desayunos domingueros y cuanta fiesta había.

















ESCABECHE DE PESCADO

Región (es) de Origen : Piura
Tiempo de Preparación : 15 minutos
Tiempo de Cocción : 15 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Salteado, Frito

INGREDIENTES:
600 gramos de filete de pescado
¼ de cucharadita de pimienta molida
sal
2 limones
1 taza de harina de maíz
2 tazas de aceite vegetal
¾ de kilo de cebollas rojas chicas
8 dientes de ajo pelados
¼ de cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de achiote rojo
2 ajíes amarillos
¾ de taza de vinagre rojo de vino
1 cucharada de azúcar
2 choclos
2 unid. camotes
2 huevos
50 gramos de aceitunas botija

PREPARACIÓN:
1. Cortar el pescado en cuatro filetes, sazonándolo con sal, pimienta y jugo de limón; enharinarlo y freírlo en aceite caliente.
2. Cortar las cebollas en cuartos, el ají amarillo en juliana y saltear en aceite caliente; cuando empiecen a dorar, agregar los ajos, el achiote, la pimienta, el comino, el orégano tostado, el azúcar y el vinagre, dejando hervir hasta que las cebollas se vuelvan transparentes.
3. Sancochar camotes. Cuando estén cocidos colocarlas en una fuente, poniéndoles encima el pescado; bañarlo con la salsa de escabeche y acomodar alrededor los plátanos cortados, los choclos, los huevos duros y las aceitunas.
4. opcionalmente se puede acompañar con papas, yucas, plátanos cocidos o arroz blanco graneado.

RESEÑA/ TIPS:
El escabeche nace como una manera de conservar los alimentos (las conservas en manteca o en aceite), su origen podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa “guiso de carne con vinagre”, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.



PAPA RELLENA

Región (es) de Origen : Lima
Técnica de Preparación : Hervido, Frito

INGREDIENTES:
900 gramos de papa blanca
150 mililitros de aceite vegetal
150 gramos de cebolla roja finamente picada
150 gramos de carne molida
20 gramos de ajo finamente picado
3 aceitunas negras
10 gramos de pasas negras remojadas en agua tibia y escurridas
c/n pimienta negra molida
c/n harina sin preparar
c/n comino molido
1 cda. orégano tostado molido
3 cdas. ají panca procesado
20 gramos de hojas de culantro picadas
¼ de litro de caldo de res o ave
sal al gusto
3 huevos
Aceite vegetal
PREPARACIÓN:
1. Lavar las papas, colocarlas en una olla con agua y un poco de sal hasta que estén sancochadas (aproximadamente 20 minutos). Escurrir y pelar rápidamente. Prensar caliente para que no se formen grumos. Es necesario prensar tres veces para que la papa quede suave; luego sazonar con sal. Dividir en cinco partes iguales y reservar.
2. En una sartén a fuego medio, poner el aceite y calentar por tres minutos. Agregar la cebolla y el ajo, dorar hasta que desprendan su aroma. Luego incorporar el ají panca, la pimienta, el comino y el orégano. Dorar hasta que los insumos queden bien sofritos. Incorporar la carne y dorarla con el aderezo.
3. Colocar una parte de la masa de papa y aplastar con la palma de la mano para estirarla. Poner en la parte central un poco de relleno de carne, la mitad de una aceituna, ¼ de huevo duro y dos pasas. Envolver todo el relleno con la misma masa de papa, cerrándola bien.
4. Calentar el aceite en una sartén honda (debe haber suficiente aceite como para que cubra las papas rellenas). Pasar cada papa rellena por harina y luego por huevo batido. Freír en el aceite bien caliente hasta que dore.
5. Servir con una hoja de lechuga y salsa criolla
RESEÑA/ TIPS:

"La papa, es la más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación". La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes. Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año, La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote.


CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

Región (es) de Origen : Tumbes
Tiempo de Preparación : 15 minutos
Técnica de Preparación : Marinado

INGREDIENTES:
2 doc. de conchas negras limpias
400 gramos de yuca sancochada
Jugo de 8 limones bien jugosos
150 gramos de choclo desgranado cocido
1 cucharadita de ajo molido
Hojas de lechuga
1 cebolla cortada en brunuisse
100 gramos de fréjoles zarandaja
4 ramas de culantro picado (las hojas)
2 unid. Ají limo sin venas ni pepas y cortado finamente
Sal y pimienta al gusto
1 rodajas de rocoto.

PREPARACIÓN:

1. Limpiar y abrir las conchas, reservar el jugo. En un tazón colocar las conchas, agregar la cebolla, sal, pimienta, ajo, ají limo y culantro mezclar bien hasta que se integren los ingredientes, agregar el limón y mezclar. Rectificar la sazón y servir.
2. Presentar en un plato el cebiche, encima el rocoto; al costado la lechuga, yuca, choclo, para decorar.
3. Se acompaña con los frejoles sarandaja cocidos y chifles.

RESEÑA/ TIPS:

El ceviche de conchas negras peruanas es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero.















Seco Chavelo

Tiempo de preparación: 2 Días
Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

600 Gramos Bistec de tapa o cadera
1/2 Cucharadita Pimienta molida
6 Plátanos verdes
50 Gramos Ajos pelados
6 Ajíes amarillos
2 Tomates
1 Ramito Culantro
1 Vaso Chicha de jora
1 Cebolla roja
2 Ajíes limo
1 Limón
1/2 Kilo Yucas
1 Lechuga

PREPARACIÓN:

1. Cortar filetes de carne, muy delgados, espolvorearlos con sal y ponerlos en tendales aireados para que se oreen durante uno a dos días, o secarlos en horno suave.
2. Al término de este procedimiento pintar los filetes con aceite de oliva y ponerlos a las brasas. Luego que estén dorados golpearlos con una piedra o mazo para suavizarlos, entonces deshilacharlos.
3. Calentar el aceite vegetal y poner los plátanos pelados y cortados en trozos grandes o "corchos" y cocerlos a fuego lento. Cuando estén blandos, majarlos toscamente.
4. Poner en una olla aceite de oliva para freír los ajos finamente picados, agregando el ají molido, los tomates rallados y el culantro picado.
5. Mezclar el aderezo con la cecina preparada y los plátanos.
6. Servir con yucas sancochadas y con una salsa hecha con la cebolla bien lavada, finamente cortada en pluma, con ají limo, jugo de limón y aceite

RESEÑA/ TIPS:

La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su producción agropecuaria. La cecina de res, las yucas, camotes, zarandaja, maní y el algarrobo con el que se hace refrescos como el Yupisin y jarabe o algarrobina, para el famoso Cóctel de algarrobina. Los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos como el Seco Chavelo, la Malarabia, los Copuces y los Chifles, entre otros. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediente obligado es la chicha de jora.




SOPA DE NOVIOS

Región (es) de Origen : Piura, catacaos
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Tiempo de Cocción : 2 horas
Técnica de Preparación : Hervido, Frito


INGREDIENTES:
1 kilo de gallina
4 higaditos de gallina
4 mollejas de gallina
2 tajadas de pan de molde o 2 panes
150 gramos de fideos
1 cebolla
6 dientes de ajos pelados
¼ de cucharadita de pimienta
2 tomates
1 cucharada de achiote
½ cucharada de orégano
2 cucharadas de vinagre
1 vaso de chicha de jora
6 ramas de culantro
½ taza de aceite vegetal
2 litros de agua
sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos finamente picados, friéndolos en el aceite. Cuando empiecen a dorar, agregar los tomates picados, el achiote, la pimienta, el orégano tostado, el vinagre y la chicha.
2. Agregar dos litros de agua, la gallina, los higaditos, mollejas y sal al gusto, dejando cocer hasta que la carne esté blanda.
3. Sacar la carne, así como la menudencia y picarla. Agregar al caldo los fideos, el pan desmenuzado, pasas y aceitunas y para bajar el fuego, el culantro picado, la gallina y la menudencia picados. Decorar con aceituna y huevo duro.

RESEÑA/ TIPS:
La 'sopa de novios', plato tradicional que se servía en cada boda o fiesta importante del pueblo: este plato está hecho a base de pan remojado, fideos (los cuales se ponen a cocinar y se les agregan pasas secas), se sirve con arroz blanco y estofado de carne, y se decora con un refrito, aceituna y huevo duro Cuando se sirve LA SOPA DE NOVIOS, en la mesa adornan con CHICHA la misma que se sirve en POTO o COJUDITO (mates de calabaza seca), hay mucha trama, es decir yuca, mote, zarandaja (especie de fréjol), camote cancha, etc. como dulce están los GOFIOS (Jalea bañada con maíz tostado y molido que por aquí se le llama machaca)y el YUPISIM, un dulce de algarrobo.




Picante de Cuy
Tiempo de Preparación: 2 HorasTiempo de Cocción: 1 HoraINGREDIENTES:
2 Cuyes grandes y tiernos
1 Cdta. Pimienta molida
1 Cdta. Cominos molidos
1 Cdta. Orégano
1 Vaso Chicha fuerte
2 Ajíes mirasol (Capsicum baccatum amarillo seco)
2 Ajíes panca (Capsicum baccatum rojo seco)
2 Tazas Caldo oscuro o de cubitos
100 Gramos Maní
1/2 Litro Aceite vegetal
8 Papas ushcupuro o amarillas
1/2 Kilo Chisco Tomatillos ( Lycopersicon pimpinellifolium )
1/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Harina de maíz

PREPARACIÓN:

1. Limpiar y cortar los cuyes a lo largo, por la mitad.
2. Sazonarlos con sal, pimienta, cominos, orégano y la chicha de jora, marinando durante dos horas. Luego enharinarlos.
3. Poner a cocer la carne, en el aceite poco caliente y a fuego lento, durante media hora; luego subir al máximo el fuego para que se doren.
4. En olla aparte, freír en poco aceite, los ajos finamente picados, agregando los ajíes tostados y molidos, pimienta, cominos, el caldo y el maní tostado y molido.
5. Sacar, sin destrozar, los huesos grandes de los cuyes y bañar estos con la salsa de maní. Acompañar de papas doradas y tomatitos pelados y sazonados con sal, pimienta

RESEÑA/ TIPS:


El Cuy o Cowa (Cavia porcellus). El cuy que se crió en el antiguo Perú era grande como el conejo de Castilla. Su hábitat fue muy extenso: desde la actual Colombia hasta Chile.
Durante el incario era obligatorio criarlos porque no sólo se usó para la alimentación, sino para fines rituales, para diagnosticar enfermedades y para ofrendas.
Estos pequeños animales se reproducen con mucha rapidez y proveen de gran cantidad de carne muy apreciada.
Hay varias clases de cuy o cowa, domésticos, y algunas variedades de cuy silvestre llamado luca.
El cuy se prepara en los andes y algunos lugares de la costa en diversas formas


SOPA SHÁMBAR

Región (es) de Origen : La Libertad
Tiempo de Preparación :
Tiempo de Cocción : 60 minutos
Técnica de Preparación : Hervido


INGREDIENTES:
100 gramos de trigo resbalado
100 gramos de trigo morón
200 gramos de arvejón blanco
200 gramos de haba seca
200 gramos de garbanzo
200 gramos de frejol
1 kilo de carne de pecho (trozada en 8 partes iguales)
200 gramos de pellejo de chancho (cortado en 8 partes)
¼ de kilo de carne de chancho salada (trozada en 8 partes iguales)
5 litros de caldo de res o ave
Sal al gusto.
Aderezo: 100 mililitros de aceite vegetal, 200 gramos de cebolla picada finamente, 20 gramos de ajo molido, 200 gramos de ají panca procesado, 2 gramos de orégano tostado y molido, 50 gramos de hojas de culantro picadas.

PREPARACIÓN:
Remojar desde el día anterior y por separado el trigo, el alverjón blanco, el haba seca, el garbanzo, el frejol y la carne de chancho salada.
Poner en una olla el caldo, dejar hervir. Agregar todos los ingredientes remojados (bien enjuagados y limpios) y las carnes, menos el haba seca que debe estar pelada, ésta será agregada cuando ya haya roto el hervor; aproximadamente a los 30 minutos y a fuego lento.
Se hace un aderezo con ají panca, ajos cebolla y orégano todo se sofríe bien en aceite, echarlo a la olla donde están hirviendo todos los ingredientes. Dejar cocer durante 20 a 30 minutos más. Verificar que todo esté suave y al final agregar el culantro picado para realzar el sabor; rectificar la sal.
Nota: A esta sopa, en vez de pellejo de chancho y carne de chancho salada se le puede agregar ¼ de kilo de chalona y en vez de carne se le puede poner gallina.

RESEÑA/ TIPS:
“Shambar del Lunes”. El “Shambar”: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la enseña de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de fríjol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas, pellejo o carne de chancho, jamón ahumado y cebolla china. Al servirse se acompaña con maíz tostado (cancha). Reiteramos: es tradicional que se sirva solo los lunes. No se conoce el origen del Shambar, pero se cree que viene del tiempo de la colonia y que proviene de la sierra del departamento de La Libertad.





PEPIÁN DE PAVO

Región (es) de Origen : La Libertad, lima
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Tiempo de Cocción : 30 minutos
Técnica de Preparación : Hervido
INGREDIENTES:

1 ½ Kilos Pechuga de pavo
1/2 Cda. Pimienta molida
1/2 Cda. Cominos molidos
1/2 Cda. Orégano
30 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Naranja
1 Vaso Vino blanco
200 Gramos Margarina
4 Choclos maduros
4 Ajíes mirasol (Ají amarillo seco)
3 Ramas Culantro
1/2 Kilo Papas amarillas
2 Huevos
4 Aceitunas
PREPARACIÓN:
1- Sazonar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, cominos, ají molido, ajos, orégano, limón, jugo y cáscara de naranja, dejando así unos minutos.
2- Ponerla en una asadera en mantecada con trocitos de margarina por encima y el vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Deshuesar y cortar en tajadas finas.
3- Con los huesos del pavo hacer un caldo, haciéndolos hervir con un litro de agua. Colar y desglasar la fuente con este caldo, ligarlo con una cucharada de chuño disuelta en agua fría y reservarlo.
4- Aparte freír los ajos en cien gramos de margarina, agregándole el ají mirasol tostado y molido, el culantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y cominos.
5- Rallar o moler los choclos y agregarlos al aderezo, mover con cuchara de palo hasta que espese.
6- Servir el pepián con tajadas de pavo, bañado con la salsa que queda, una papa sancochada, tajadas de huevo duro y aceituna.

RESEÑA/ TIPS
El Pepián es un guiso que proviene de la Jak'a lawa, que se preparaba con choclos maduros. También se hace con arroz o con garbanzos, pero éstas son variantes del plato original prehispánico. Las lawas se hacían en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de ají y hierbas. Todas las lawas tienen consistencia semiespesa y se servían en la chua o tazón hondo cerámico. En la actualidad el Pepián se hace con carne de cerdo, pavo, gallina o pato; o con camarones, ají, ajo y especias. El pavo era criado en el antiguo Perú, sobre todo, en la costa norte. La variedad de origen peruano llamada pava Aliblanca, (Penélope albinense) está casi extinguida. El pepián se servía en los banquetes durante la Colonia, ya tan temprano como en 1608, como cuenta en sus crónicas don Ricardo Palma.


CEBICHE DE PATO

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Tiempo de Cocción : 30 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Marinado,


INGREDIENTES:

3 ½ kilos de pato
100 gramos de ajo
12 ajíes amarillos frescos
½ cucharadita de pimienta molida
sal
2 copas de pisco
2 naranjas agrias
2 limones
2 cebollas rojas
6 ramas de culantro
1 kilo de yuca
½ taza de aceite
4 ajíes limo o rocoto.


PREPARACIÓN:

1. Limpiar y cortar en cuatro partes el pato. Sazonarlo con sal, pimienta, ajos molidos, ralladura y jugo de naranja. Dejarlo marinar durante una hora
2. . Calentar el aceite y freír las presas hasta que se doren. Agregarles el pisco para hacerlas flambear, luego el jugo en que se maceró el pato, los ajos molidos, el ají amarillo molido y poco a poco el caldo.
3. Dejar cocer a fuego lento durante tres horas. Cortar las cebollas en pluma, el ají y el culantro. Agregarles el jugo de limón y de naranja, la sal y la pimienta. Deshuesar las presas y servirlas con su jugo y la salsa de cebollas, acompañándolas con yucas sancochadas.

RESEÑA/ TIPS:

El Cebiche de Pato es una original forma de preparar pato que se practica en la ciudad de Huacho.El pato o ñuñuma es un ave oriunda del Perú que ahora se sirve en las mejores cocinas del mundo ya que, al haber sido llevado por los españoles, se adaptó rápidamente a otros países.En Huacho se practica una de las mejores cocinas regionales y muchos de sus platos han salido más allá de sus fronteras.El Cebiche de Pato se hace con naranjas agrias de la zona y ají amarillo fresco.al cebiche de pato no se le debe agregar agua, el liquido saldrá de las mismas presas del pato a medida que vaya cociéndose.





TRUCHA A LA BRASA

Región (es) de Origen : Junín
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Tiempo de Cocción : 15 minutos
Técnica de Preparación : Parrilla
INGREDIENTES:
4 truchas de 350 gramos cada una
1 cucharadita de pimienta recien molida
sal
30 gramos de ajos pelados
4 limones
½ vaso de vinagre de chicha
2 ajíes panca
1 taza de aceite vegetal
4 papas blancas.
PREPARACIÓN:
1. Limpiar las truchas y sacarles el espinazo y las espinas. Sazonarlas con sal, pimienta y el jugo de dos limones.
2. Moler los ajos y los ajíes soasados agregándoles un poco de aceite y el vinagre. Untar con este adobo las truchas y ponerlas en la parrilla de carbón, a temperatura moderada.
3. Cocerlas por ambos lados pintándolas con aceite. Servirlas con papas doradas y rodajas de limón.





















PAPA A LA HUANCAÍNA

Región (es) de Origen : Junín
Tiempo de Preparación : 10 minutos
Tiempo de Cocción : 10 minutos

INGREDIENTES:
6 ajíes verdes
6 a 8 galletas de soda
100 gramos de queso fresco
200 mililitros de leche evaporada
5 gramos de ajo entero pelado
10 gramos de cebolla
60 mililitros de aceite vegetal
1 kilo de papa blanca o amarilla sancochada y pelada
2 huevos duros
5 aceitunas negras sin pepa
5 hojas de lechuga, sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Lavar y cortar el ají en mitades. Luego despepitarlo, lavar nuevamente y colocarlo en agua hirviendo por 15 minutos hasta que la cáscara salga con facilidad. Colar y retirar la piel. En una sartén poner 20 mililitros de aceite. Llevar a fuego alto el ají, el ajo y la cebolla. Dorar hasta que desprendan su aroma.
Luego llevar ese aderezo al vaso de la licuadora, agregar el queso, la leche y la galleta; licuar hasta que esté cremoso. Verter 40 mililitros de aceite. Seguir licuando para que esté más cremoso y la salsa adquiera un brillo especial por el aceite. Al final agregar sal al gusto.
Se sirve disponiendo un par de rodajas de papa sancochada. Se le hecha un poco de salsa y se decora con ¼ de rodaja de huevo, una aceituna negra y una hoja de lechuga.

RESEÑA/ TIPS:
La Salsa a la huancaína es sencilla y deliciosa. Se hacía antiguamente moliendo el ají amarillo -limeño- en la piedra del batán con el queso desmenuzado, requesón, yemas duras ralladas, aceite y unas gotas de limón. Se podía servir sobre bolitas de Causa o rodajas de papa sancochada.
Hubo antiguamente una salsa de ají con queso cortado en daditos que se comía con papas amarillas y que es nombrada por don Ricardo Palma en sus Tradiciones.
En la actualidad se hace en licuadora, donde se muelen todos los ingredientes hasta obtener una crema.
Se cuenta que esta salsa fue inventada en Lima por una dama huancaína que usó ají amarillo limeño como base para este plato.
Las Papas a la Huancaína se han convertido en uno de nuestros platos más populares que se puede hacer en un restaurante de lujo o en una fonda, en casas de altas esferas sociales o en los asentamientos humanos.







SOPA SECA

Región (es) de Origen :
Tiempo de Preparación : 30 minutos
Tiempo de Cocción : 60 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Frito

INGREDIENTES:
1 kilo de pechuga de gallina tierna
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de pimienta
sal
¾ de taza de aceite
½ kilo de cebollas rojas, 50 gramos de ajos pelados, 1 zanahoria, ½ cucharadita de romero
3 hojas de laurel
2 cucharadas de hongos secos
½ kilo de tomates maduros
2 cucharadas de pasta de tomate
1 vaso de vino blanco
1 litro de caldo (de los huesos de gallina)
2 pastillas de caldo de res
300 gramos de tallarines
100 gramos de queso parmesano.

PREPARACIÓN:
1. Deshuesar la gallina y sacarle la piel. Sazonarla con sal, pimienta y comino. Freírla en un poco de aceite.
2. Retirar la carne cuando esté dorada y agregar el resto del aceite para freír las cebollas y los ajos finamente picados; agregar la zanahoria rallada y las pastillas de caldo. Cuando las cebollas estén transparentes, agregar los tomates rallados y la pasta de tomate, los hongos remojados y finamente picados, el romero y el laurel.
3. Volver a poner la gallina en la olla y agregarle el vino. Cuando la carne esté blanda, agregar el caldo (hecho con los huesos).
4. Una vez que hierva, echar los tallarines, que deben cocerse en 10 minutos. Servir de inmediato, ya que la carne debe quedar jugosa. Esparcir por encima el queso rallado.

Rocoto Relleno

Región (es) de Origen : Arequipa
Tiempo de Cocción : 20 minutos
Temperatura : 180°C
Técnica de Preparación : Hervido, Frito, Horneado

INGREDIENTES:
500 gramos de carne de cerdo o de res finamente picada
6 rocotos grandes
2 cebollas medianas picadas en cuadritos

2 ajos molidos
50 gramos de ají panca molido
1 pizca de comino
100 gramos de galletas de animalitos
50 gramos de queso parmesano rallado
100 gramos de aceitunas pequeñas
100 gramos de pasas
50 gramos de maní tostado
2 huevos duros picados
2 cucharaditas de orégano
250 gramos de queso mantecoso
8 papas amarillas cocidas y cortadas en tajadas
2 huevos crudos
500 mililitros de leche
sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Cortar una tapa en la cabeza de los rocotos. Extraer las venas y las semillas, y de inmediato colocar los desechos en una bolsa y los rocotos en una fuente con agua. Se recomienda usar guantes para evitar que se irriten las manos. Otra alternativa para quitarle la fuerza al picante es remojar -durante toda una noche- los rocotos en agua salada, dentro de un recipiente cerrado. Al día siguiente, se los lava tres veces con agua hervida azucarada, procurando que no se cuezan. La tercera posibilidad es poner a hervir los rocotos en agua con sal, azúcar y limón. El agua se cambia tres veces cuando rompe el hervor. Luego se dejan escurrir los rocotos boca abajo. Remojar las galletas en un poco de agua.
En una sartén, hacer sudar la cebolla picada en cuadritos, los ajos, el ají panca y el comino. Agregar la carne y dejar cocer. Salpimentar. Retirar la sartén del fuego y agregar el queso parmesano y las galletas remojadas. Volver a colocar la sartén al fuego por un momento, hasta que la preparación adquiera cierta consistencia. Retirar del fuego y agregar las aceitunas, las pasas, el maní tostado y los huevos duros picados.
Rellenar cada rocoto y antes de taparlo ponerle un pedacito de queso mantecoso u otro que se derrita fácilmente. Untar con aceite una fuente y disponer en ella los rocotos rellenos intercalándolos con las rodajas de papas.
Batir los dos huevos con la leche, sazonar con un poquito de sal y pimienta al gusto; verter esta mezcla sobre los rocotos y las papas. Colocar por encima rodajas de queso mantecoso y esparcir orégano. Hornear a temperatura moderada durante 20 minutos, hasta que la superficie esté bien gratinada

RESEÑA/ TIPS:
Tal vez, desde el tiempo del mítico Ayar Uchu, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo comible.
Este condimento ofrece variantes sutiles, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillo de la rupa-rupa o selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.
Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina. Los Rocotos Rellenos tienen diferentes versiones: arequipeños emponchados, cuzqueños arrebozados.


Chupe de Camarones

Región (es) de Origen : Arequipa
Tiempo de Preparación : 45 minutos
Tiempo de Cocción : 15 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Frito


INGREDIENTES:
600 gramos de camarones limpios,
4 camarones enteros limpios (para decorar)
4 huevos escalfados
1 rama entera de huacatay
80 gramos de arroz crudo y limpio
60 gramos de habas peladas tiernas
1 onza de aceite
200 gramos de papa amarrilla rallada
1 ½ litro de caldo de pescado
40 gramos de arveja tierna pelada
30 gramos de cebolla cortada en brunoisse
1 pizca de orégano
20 gramos de ají panca procesado
2 gramos de hojas de huacatay picadas
sal al gusto
600 a 800 mililitros de leche fresca
80 gramos de queso fresco desmenuzado
30 gramos de tomate cortado en concassé
1 choclo cocido cortado en rodajas.

PREPARACIÓN:

1. En una cacerola a fuego lento poner el aceite, una vez esté caliente colocar la cebolla, el ajo, tomate y ají, dejar que se dore hasta que se forme una salsa, luego agregar el caldo dejar que tome un hervor, espumar un poco (retirar la espuma)
2. luego agregar el arroz y dejar que se cocine por cuatro minutos enseguida se agregan las habas, la arveja, la rama de huacatay y el orégano, dejar por dos minutos más; después agregar la papa
3. Verificar que el arroz esté cocido y no reventado, si está a punto de reventar agregar la leche, queso y los camarones; rectificar la sal.
4. Servir en un plato de sopa con una rodaja de choclo, un camarón entero, un huevo escalfado y espolvorear con huacatay. El choclo también se puede servir desgranado
.
RESEÑA/ TIPS:
Los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la precerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.



El camarón peruano, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano. De carne tierna y jugosa, muy sabrosa, se esconde bajo las piedras del fondo de los ríos.
Desde tiempos remotos este crustáceo fue un alimento muy apreciado y se pescaba con trampas, canastas o izangas. En la época colonial muchos ríos estaban densamente poblados de camarones. En el río Rímac había tantos que se habían formado pueblos camaroneros en ambas márgenes, los que estaban obligados a tributar con los mejores ejemplares para el virrey y demás autoridades.

En el antiguo Perú, el camarón fue un producto exclusivo del Inca y la nobleza. Fue perennizado en numerosos huacos nazcas y mochicas.

El camarón se prepara en abundantes platos de nuestra cocina, muchos de ellos con raíces prehispánicas. El Camarón Relleno es una delicia que se prepara en nuestras provincias del norte.

Patasca

Región (es) de Origen : Tacna
Técnica de Preparación : Hervido

INGREDIENTES:
600 Gramos *Mote pelado
1/2 Kilo Chuletas de cerdo sin hueso
1 Kilo Gallina
1/2 Kilo Malaya de res
1/4 Kilo Pellejo de cerdo
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum) Rojo seco
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum) amarillo seco
50 Gramos Ajos pelados
1 Cebolla roja
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Taza Aceite vegetal
1 Vaso Chicha fuerte
1 Rama *Chincho o *huacatay, culantro y perejil

PREPARACIÓN:
1- Remojar el mote durante dos días y sacarle las puntitas para cocerlo en olla de presión por una hora o en olla corriente tres o cuatro horas, ya que está listo cuando haya reventado.
2- Cortar las carnes en cuatro partes y sazonarlas con sal, pimienta y cominos para sellarlas en aceite caliente. Retirarlas de la olla y freír la cebolla y ajos finamente picados y luego los ajíes. Volver las carnes a la olla echando la chicha y agua suficiente para que las cubra bien.
3- Cuando el mote haya reventado y las carnes estén blandas, mezclar las dos preparaciones y seguir hirviendo durante media hora más. Entonces sacar las carnes y deshuesar la de gallina, cortarlas en tajadas finas, reservándolas.
4- Agregar las hierbas picaditas y servir en cazuelitas o platos hondos, poniendo encima las carnes que se reservaron.


RESEÑA/ TIPS:
La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta.
En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.
La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales.
Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.


Cauche de Queso

Región (es) de Origen : Arequipa
Técnica de Preparación : Hervido

INGREDIENTES:
1 kilo de queso fresco
6 papas cocidas y cortadas en cuartos
500 gramos de habas verdes cocidas
1 cebolla
2 cucharadas de ají amarillo molido
2 dientes de ajo molidos
1 pizca de comino
3 tomates pelados
Despepitados y cortados en cuadraditos
150 mililitros de leche
Hojas de huacatay
Sal al gusto, si fuera necesario.

PREPARACIÓN:
1. En una olla, poner a sudar la cebolla, los ajos, el ají amarillo molido, una pizca de comino y el tomate pelado, despepitado y cortado en cuadraditos.
2. Agregar la leche, el queso, las habas, las papas y las hojas de huacatay. Echar sal al gusto, en caso necesario. Dejar que el queso se derrita un poco y servir.

RESEÑA/ TIPS:
Los quesos arequipeños, recios, sabrosos, artesanales, son agregados a muchos platos de la gran cocina arequipeña.
En la bella "Ciudad blanca", de casonas coloniales adornadas de piedra de sillar artísticamente tallado, la tradición es preservada con celo logrando una gran cocina original y exquisita.
Arequipa es una bellísima ciudad que contrasta su extraordinario cielo azul con la blanquísima lava de sus volcanes, llamada sillar, utilizada en sus construcciones de estilo colonial con bellas tallas que adornan sus impresionantes casonas.
El paisaje arequipeño se caracteriza por la imponente figura de sus volcanes, y en especial el llamado Misti, que debido a múltiples erupciones desde tiempos remotos, cubre el territorio de lava petrificada.



En Arequipa se conserva intacta la tradición culinaria, que en otros lugares se ha perdido, sus innumerables potajes siguen deleitando a propios y turistas.
El Cauche es uno de los más deliciosos potajes de la cocina de esta ciudad hecho a base de queso, ají y papas, al que se le pueden adicionar otros productos como el camarón.

ADOBO AREQUIPEÑO

Región (es) de Origen : Arequipa
Tiempo de Preparación : 20 minutos
Tiempo de Cocción : 40 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Frito, Adobado

INGREDIENTES:
1 kilo de carne de pierna de chancho
2 hojas de laurel
½ kilo de cebolla roja picada
1 gramo de pimienta negra molida
20 gramos de ajo picado finamente
2 gramos de comino molido
100 gramos de ají panca procesado
1 gramo de orégano tostado
¼ de litro de chicha de jora joven
1 ½ litro de caldo de res
100 mililitros de aceite vegetal
sal al gusto
1 rocoto soasado ligeramente.

PREPARACIÓN:
1. Lavar y trozar la pierna de chancho en cinco partes iguales de 200 gramos o en diez partes iguales de 100 gramos. Sazonar con sal, pimienta y comino; reservar. Calentar una olla a fuego alto, agregar el aceite, dorar la carne de cerdo hasta que esté completamente sellada, retirar y reservar. En la misma olla, agregar la cebolla y el ajo, dorar hasta que desprendan su aroma, luego añadir el ají panca y seguir dorando. Incorporar las presas doradas, mover y agregar la chicha de jora y el caldo. Dejar cocer hasta que rompa el hervor y luego bajar el fuego a medio, dejar cocer de 25 a 30 minutos más, agregándole las hojas de laurel y el orégano, rectificar la sazón y añadir sal en caso necesario. Agregar el rocoto soasado a los 20 minutos y dejar hervir hasta que termine la cocción. Retirar el rocoto. Debe quedar jugoso.
2. Se sirve en plato hondo y normalmente a la hora del desayuno.
3. Se acompaña con pan de tres cachetes, llamado también tres puntas (ver receta) y café.










Estofado de Lengua de Res

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 20 minutos
Tiempo de Cocción : 1 hora 10 minutos
Técnica de Preparación : Hervido, Frito


INGREDIENTES:
1 kilo de lengua de res
8 tazas de agua
1 hoja de laurel
1 rama de apio
¼ de una cebolla
sal al gusto
100 gramos de ají panca procesado
200 gramos de zanahoria cortada en rodajas
200 gramos de tomate sin piel ni pepas
1 gramo de comino molido
100 mililitros aceite vegetal
1 gramo de pimienta molida
200 gramos de cebolla roja picada finamente
20 gramos de hojas de culantro picadas
20 gramos de ajo picado finamente
100 gramos de arveja cocida.

PREPARACIÓN:
Poner la lengua de res en una olla con el agua, apio, cebolla, laurel y sal al gusto. Cocer hasta que la lengua de res esté cocida, unos 50 minutos aproximadamente. Colar y reservar el caldo. Cuando la lengua se enfríe, pelar la capa gruesa y áspera que la cubre, cortarla en cinco partes iguales y reservar. Llevar una olla a fuego fuerte durante dos a tres minutos, bajar el fuego a medio, añadir el aceite, ajosy cebolla, dorar hasta que desprenda su aroma, agregar el ají panca y tomate; seguir dorando hasta que esté sofrito. Luego echar medio litro de caldo del reservado. Dejar hervir, poner la zanahoria, cocer por cinco minutos, agregar la lengua y dejar cocinar otros cinco minutos. Al final poner las arvejas cocidas y el culantro. Sazonar con sal al gusto, pimienta, comino y cocer un minuto más.
Guarniciones sugeridas: arroz blanco graneado, papa, yuca, puré u otros.
Nota: A este plato y otros guisos que se preparan, se les puede agregar papa rallada a la hora de poner la zanahoria, la finalidad de poner la papa es para espesar el jugo del guiso.










RANFAÑOTE

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 15 minutos
Tiempo de Cocción : 15 minutos
Técnica de Preparación : Ebullición

INGREDIENTES:

1 tapa chancaca clara
1 taza azúcar rubia
2 rajas canela
10 clavos de olor
1 naranja de jugo
1 limón
100 gramos coco rallado
300 gramos queso fresco serrano
100 gramos coquitos chilenos
50 gramos almendras
100 gramos pasas rubias
1 vasito oporto
3 panes franceses fríos
100 gramos mantequilla
1 taza de agua

PREPARACIÓN:
1. Pelar y cortar los coquitos en daditos. Tostar las almendras y martajarlas (molerlas toscamente). Picar el pan en daditos y freírlos en mantequilla o ponerlos al horno.
2. Hacer miel con la chancaca, el azúcar, una taza de agua, jugo de naranja y limón, cáscara de naranja, canela y clavo. Cuando empiece a hacer burbujas, colarla y volverla al fuego, agregándole el coco, las almendras y las pasas.
3. Esperar que tome punto espeso de bola blanda para echarle el oporto, el pan y el queso desmenuzado.
4. Servir en copas espolvoreando con coco rallado.

RESEÑA/ TIPS:

Los limeños se caracterizaron por su insaciable gusto por los dulces que se ofrecían en sus fiestas fastuosas en las que se servía los más exquisitos postres, muchos de ellos hechos en los conventos: Bienmesabe, Bola de oro, Flanes, Budines de frutas, Manjarblanco de yemas, Arroz con leche almendrado, Frutas Confitadas, Camotillos, Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de coco y nueces, Alfajores, Empanadas, Turrones, Revolución Caliente, Manjarblanco, Suspiros, entre otros.
Hubo dulcerías en los Barrios Altos, la Aurora y Abajo el Puente, en las que se podía disfrutar de Champú agrio, Sanguito, Arroz con coco y pasas, Leche asada, Ranfañote, Frejoles colados, dulces de calabazas, caiguas, membrillos, melocotones y fresas, Huevos a la nieve, Natillas, Mazamorra de zapallo y tantas otras delicias que no terminaríamos de enumerar.



SUSPIRO A LA LIMEÑA

Región (es) de Origen : Lima
Tiempo de Preparación : 20 minutos
Tiempo de Cocción : 45 minutos
Técnica de Preparación : Ebullición


INGREDIENTES:
2 tarros de leche evaporada
2 ¼ taza de azúcar
10 yemas de huevo
6 claras de huevo
2 vasos de jerez
1 cucharada de canela en polvo.

PREPARACIÓN:
1. Poner la leche en una olla gruesa y agregar una taza y cuarto de azúcar. Hervir hasta que espese. Batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese. Hacer miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con un punto de hilo fuerte. Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.
2. Poner en copas el manjar de yemas, rociar con jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela. Se puede sustituir el jerez por oporto.

ARROZ CON LECHE

Región (es) de Origen : Lima
Técnica de Preparación : Cocido

INGREDIENTES:

200 gramos de arroz
1 litro de agua
1 raja de canela
3 clavos de olor
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 gramos de canela en polvo

PREPARACIÓN:
Hervir el agua con canela y clavo de olor, luego incorporar el arroz. Cuando esté cocido sin que haya reventado, agregar la leche evaporada, cuando ésta reduzca, añadir la leche condensada. Espere a que tome punto. Servir, espolvoreando con canela.





CHAMPÚS

INGREDIENTES:
1 guanabana
1 membrillo
1 manzana
1 limón
2 rajas de piña
5 tazas de agua
1/2 taza de azucar
1 taza de harina de maíz
1 taza de maíz blanco pelado (mote)
canela entera
canela en polvo
clavo de olor

PREPARACION:
1. Colocar en una olla con agua: membrillo (cortado en tajadas), manzana picada, piña (cortada en pequeños triángulos), canela entera, clavos de olor y azúcar.
2. Cuando la fruta esté cocida, añadimos el mote y la harina de maíz, previamente disuelta en agua fría.
3. MoveR constantemente y luego, agregamos la guanabana (en pequeños trozos y sin pepas), con unas gotas de limón. Servimos el champús caliente con canela espolvoreada

RESEÑA/ TIPS:

Hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas,
champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura
Otro nombre conocido: pichuqa. Bebida tradicional limeña. También se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuño, mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña).