martes, 16 de junio de 2009

SOBRE LAS GUARNICIONES

GUARNICIONES

Hoy en día tenemos guarniciones muy tradicionales que se hacen por diversos métodos, sancochados, frituras o horneados y tenemos nuevas tendencias que se han incorporado gracias al avance que ha tenido la gastronomía con los años, las reducciones, aceites esenciales y otras formas de guarnecer los productos son las formas de acompañar y decorar a la vez los platos.

Las guarniciones son muy variadas y dependerán de la forma de cocción que lleve para que sean adecuadas para cada tipo de preparación. Generalmente se caracterizan por ser de elaboración muy simple y no muy condimentadas para no opacar los sabores principales del plato, se busca con la guarnición hacer con lo que el vino se llama maridaje, que el acompañamiento sea suave y no un sabor predominante, recordemos una regla principal en la presentación de platos, el sabor principal, la esencia del plato debe ser respetada. Algunos ejemplos de guarniciones tradicionales que podemos usar son los siguientes:

GUARNICIONES CON VERDURAS RELLENOS
  • ZUCCINI
  • PIMIENTOS
  • PAPAS
  • CHAMPIÑONES RELLENOS
  • DUXELLE
  • PESTO
  • VERDURAS
  • PESCADO
  • MARISCOS
  • PATAS
  • TORNEADOS DE VERDURAS
  • GLASEADOS
  • FRITOS
  • HORNEADOS
  • HERVIDOS
  • CRUJIENTES
  • ENVOLTURAS: RELLENOS CON MASA BRIK, PHILO, TEMPURACHIPS O CRUJIENTES
  • PURES SUAVES DE VERDURA (CALABAZA, ZANAHORIA, HINOJO, ALCACHOFA)
  • COMPACTOS (CAMOTE) CON PAPA (HORNEADOS COMO LA DUQUESA)
  • GUARNICIONES DE USO CONTEMPORANEO: NIDOS DE KATAHIF, VERDURAS ENVUELTAS EN MASAS, HOJALDRESRAMILLETES DE VERDURAS, BROTES TIERNOS COMO EL ESPROUT O EL FREJOL CHINOHELADOS DULCES O SALADOS, SORBETES,
  • CONTRASTES DE TEMPERATURAFRUTAS O RAICES CONFITADAS O CARAMELIZADAS
  • GUARNICIONES A BASE DE PAPAS U OTROS TUBERCULOS SIMILARES
  • CORTESRISSOLES
  • BOLEADOSPAPA
  • NUEVAS (SEMILLAS)
  • TORNEADAS
  • PURES PARMENTIER: PURE CON LECHE, CREMA DE LECHE Y YEMAS (3XKG)
  • PURE DUQUESA COMPACTO, SAZONADO Y CON LA POSIBILIDAD DE MOLDEAR Y TENER COCCIONES AL HORNO O FRITURAS PROFUNDAS
  • FRITAS
  • HILOS
  • PUENTE NUEVO
  • CHIPS
  • REJILLAS
  • NIDOS
  • HORNEADAS
  • EARRY: HORNEAR LA PAPAS HASTA COCERLAS, PARTIR A LA MITAD, EXTRAER LA PULPA DEJANDO LA CASCARA COMBINAR LA PULPA CON CEBOLLA SUDAD EN BRUNOISE, CREMA DE LECHE Y GRATINAR CON QUESO
  • PAPILLOTE: ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO Y MONDADAS, UNA VEZ COCIDA COLOCAR CREMA AGRIA Y CREMA DE QUESO


Estas son algunas alternativas que se pueden aplicar al momento de presentar una preparación. La decoración aplicadas en un plato ya elaborado, dependerá de varios factores ·
La pieza principal puede decorarse con su propia guarnición, mostrar el termino en el caso de carnes rojas o mostrar el relleno en caso sea cremoso y deseamos que el cliente use el relleno como una salsa o acompañamiento. ·
Disponer de colorido, decoración, volumen, altura, tamaño, simetría·
Emplear los ingredientes decorativos que tenemos a mano. Buscar las combinaciones tradicionales que hay en el plato para generar un recuerdo gustativo que lleve a evocar algún recuerdo sobre el plato.
  • ACEITES AROMATICOS
  • FRUTAS Y VERDURAS
  • DE AJONJOLI
  • PIEL DE LIMON Y NARANJA
  • CONFITADASDE NUEZ
  • HILOS DE ZANAHORIA
  • VAINILLA
  • AROS DE CEBOLLA FRITOS
  • PIMINETO
  • BOLEADOS DE VERDURAS
  • PEREJIL
  • FRUTOS SECOS
  • TALLADOS DE VERDURAS
  • AJÍ
  • MANOJO DE HIERBAS O BROTESTEÑIDOS DE COLORES
  • FLORES COMESTIBLES
  • CHIPS DE VERDURAS
  • CRUJIENTES HOJAS FRITAS CRUJIENTE DE ARROZCHIPS DE PAPA, YUCA, BETERRAGA, CAMOTE PASTA FRITAAROS DE CEBOLLA TEJAS O TULIPASPIELES CRUJIENTES DE PIMIENTO, PESCADO CRUJIENTES DE TOCINO, JAMON O ALGASTOMATE DESHIDRATADO
  • CARAMELO
  • HIERBAS AROMATICAS DE BALSAMICO
  • FLORES DE MANZANILLA
  • VINO TINTO
  • PETALOS O AGUA DE ROSAMIEL Y KIÓN
  • CHIVES DE LICOR
  • HIERBAS FRESCAS
  • BUTTERSCOTCH
  • LECHUGAS Y HIERBAS DE CONTRASTE
  • POLVOS DECORATIVOS
  • VERDURAS BABY
  • PIEL DE NARANJA
  • ZANAHORIA
  • ESPECIAS
  • NABO
  • HIERBAS SECAS
  • COLES
  • CORAL O MARISCOS


DECORACIONES
Al momento de presentar un plato, para la decoración de la elaboración, debemos tener en cuenta que las comidas tienen todas, un espacio en el tiempo.
Si presentamos un lomo Wellington, seria difícil no imaginarlo con una decoración algo cargada en contrastes, colores, salsas y guarniciones, pues es una elaboración que se ideo durante un tiempo en el que la comida era de decoración y elaboración muy condimentada y cargada, al igual que las decoraciones en los platos de cocina criolla, son abundantes y así se deben respetar, ciertamente mejorarla ligeramente en cortes y la forma de servicio pero debemos entender que los servicios en la antigüedad no se pueden comprar con el minimalismo japonés o la complicada simplicidad de la cocina amazónica.

LAS PRESENTACIONES ESTÉTICAS
Cuando se decora un plato creativo, es a veces complicado encontrar una decoración adecuada pues al ser novedoso si no tenemos una tendencia que marque nuestra cocina, sea cual fuere la tendencia que sigamos, si no tenemos una filosofía, si no es un plato pensado desde la concepción con una base firme sencillamente no encontraremos una forma de reafirmar nuestro estilo culinario. No es posible concebir un plato desde la presentación.

Como base podemos concebir decoraciones o presentaciones rusticas, sencilla, complicada, elegante, pero siempre debemos pensar en el cliente y en la forma en la que consumirá el producto final que le ofreceremos. El tiempo, la práctica y la experiencia ayudaran al crecimiento profesional y a remarcar un estilo propio.

LA COMPLICADA SIMPLICIDAD

Es importante tener este concepto claro, ¿que es lo complicado? ¿Que es lo simple? Líneas arriba hablamos de la complicada simplicidad, llegar a tener una comida simple es muy difícil.
Es necesario entender que los ingredientes de una receta, así sean 2 o 3 en una y 11 o 12 en otra, no harán más sencilla o más complicada una elaboración. Pues con 2 o 3 ingredientes podemos lograr más sabor y mejor presentación en una receta La concepción de un plato tradicionalmente esta pensada en un elemento principal, un acompañamiento y una salsa.
La cocina actual manda reglas distintas implica no solo la concepción, implica la construcción de un plato, para luego deconstruirlo

EL PROCESO CREATIVO
Para crear un plato es necesario empezar por un proceso de creación. ¿Qué tendencia queremos seguir? ¿Por donde vamos empezar, una preparación, un insumo, una técnica? De todo esto dependerá el resultado al que queremos llegar. Lo que queremos que el cliente sienta al momento de comer. Esto dependerá de la función que cumplan algunos elementos en la preparación, suprimir algunas salsas, reducir o aumentar algunos ingredientes, darles otro tratamiento para cambiar la textura o potenciar el sabor de algún ingrediente, todo esto se debe hacer en el estricto respeto del sabor básico que estemos buscando o recreando.
De la presentación dependerá mucho la calidad del plato pues debemos tener en cuenta la forma como vera y comerá el plato nuestro cliente.
Las proporciones deben ser equilibradas pues si un sabor fuerte domina el plato, el resto quedara anulado. Si un sabor domina el plato será el mismo de principio a fin. ·

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada