MATERIAL DE BROMATOLOGIA

ESCUELA DE BARTENDER & GASTRONOMIA
“STEPHEN W. HAWKING”
AV. LIMA SUR 930 LURIGANCHO – CHOSICA
PROGRAMA DE BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Semana 1

· Presentación del chef.
· Presentación del objetivo de la materia.
· Forma de calificar.

Semana 2

Unidad uno

INTRODUCCION ALA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
ESTRATEGIA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA AVANCES Se entiende por seguridad alimentaría al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de alimentos. Decreto Supremo No. Reglamento de Restaurantes MINSA.
LOS ALIMENTOS:
· Definición: Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional.

· CLASIFICACION:
Hay diferentes maneras de clasificar los alimentos:
- Por su origen: se pueden clasificar en vegetales, animales y minerales
- Por sus condiciones de consumo: alimento en estado natural, alimento fresco, alimento perecederos, de guarda, conservado o preservado, elaborado, confeccionado, sustituto, de uso especial.
- Por su conservación: No perecederos, semi perecederos, perecederos
- Por su aptitud: alimento genuino o normal, alimento adulterado, alimento falsificado, alimento contaminado.

Semana 3

1.1. CONTROL DE TEMPERATURAS.

Debe llevarse acabo un registro interno para el control de temperaturas, este juega un papel muy importante en el manejo higiénico de alimentos, desde que el producto se recibe, su procesamiento, su almacenamiento, y se encuentre fuera de riesgo.

Referencias del termómetro bacteriano

Zona Segura (Congelación – Refrigeración) inhibición de bacterias
Zona de Riesgo (Temp. Ambiente – temperatura corporal) Proliferación de bacterias
Zona Segura (Recalentamiento – cocción de los alimentos)

Temperatura fresca: Es la que se encuentra entre 10°C y los 15°C la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas (pepinos, papas, limones, etc)
Temperatura de refrigeración: Esta situada por debajo de esta (entre 0 y 8 °C y es la temperatura adecuada para el almacenamiento de gran numero de alimentos perecederos y semi perecederos). Las temperaturas por debajo de 6°C inhiben el crecimiento de todos los organismos que producen intoxicaciones alimentarías (con excepción de Clostridium Botulinum) y retardan eficazmente el crecimiento de los microorganismo que producen deterioro.
Temperatura de congelación: Es inherente al punto de congelación del alimento pudiendo encontrarse entre 0° y -18°C (grados bajo cero) o temperaturas inferiores. En circunstancias normales, estas temperaturas son suficientes para prevenir el crecimiento de casi todos los microorganismos y prolongar considerablemente su conservación.

1.2. ZONA DE PELIGRO.

Se le denomina zona de peligro al producto que se encuentra a una temperatura, mayor de 4oC a 64oC, donde las bacterias encuentran todos los elementos para reproducirse y contaminar un alimento


Semana 4

1.3. TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO SEGURO.

Los alientos ya procesados deben permanecer a una temperatura fuera de riesgo, por lo cual esta es de los -18oC en congelación, 4oC en conservación, en el caso de los alimentos procesados o crudos.
En lo contrario de otros estos tienen que alcanzar una temperatura de 64oC para poder ser consumidos, recalentar a una temperatura mayor de 74oC.

1.3.1. ENTREGA.

Todo alimento recibido debe cumplir con las características estipuladas por las normas de sanidad e higiene, y políticas de control de calidad de una empresa, controlando temperaturas, características optimas, de buen estado, para poder ser recibidos.

1.3.2. ALMACENAMIENTO.

Manejara etiquetas o código de color para un control seguro, mencionando fecha de recepción, lote, fecha de caducidad, nombre del producto y cantidad. Levando el control de recepción de primeras entradas y primeras salidas, (PEPS). Sistema de rotación.

1.3.3. DESCONGELACION.

Todo producto congelado debe llevar acabo, un método de descongelación, ya sea por medio de refrigeración, para su descongelación, otra opción correcta es aplicando al chorro de agua corriente, este descongelara de forma rápida, siempre y cuando el agua no tenga contacto con el producto.

1.3.4. COCCION.

Para que un producto no corra ningún riesgo al momento de ser cocinado, tiene que alcanzar una temperatura mayor de 74oC, no exista peligro de contaminarse.

1.3.5. ENFRIAMIENTO.

Para enfriar un alimento es recomendable que lo separe por lotes, moviendo constantemente, o sea abatido por medio de ventilación generara por refrigeración.
También puede utilizar hielo, chorro de agua corriente.

1.3.6. RECALENTAMIENTO.

Los alimentos que sean reutilizados, al momento de ser recalentados deben alcanzar una temperatura mayor de 74oC para que las bacterias no logren reproducirse y no exista riesgo de contaminación, y no deberán ser recalentados nuevamente pues ya no son muy seguros.

1.4 CADENA DE FRIO:
Denominamos así al mantenimiento de la temperatura de un alimento perecedero durante todo el proceso, desde la producción de la materia prima, el transporte y almacenamiento.
Durante la etapa de elaboración en algunos casos recibirá la temperatura de cocción adecuada y de ahí en más, dependiendo si se consuma frío o caliente tendrá que seguir el proceso adecuado.
Deben mantenerse en frió (a una temperatura inferior a 7°C) para exhibición o deberá calentarse o recalentarse (a una temperatura superior a 65°C) y posteriormente servirlo.

Unidad 2
Semana 5
2.1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE HIGIENE.
· destacar que el hombre es el principal agente contaminante de los alimentos, es por ello que debe llevar acabo, los hábitos adecuados para la elaboración de los alimentos
· como manipular los alimentos, para prevenir intoxicaciones que dañen al ser humano desde la preelaboración hasta el termino del platillo.
· Seguir las recomendaciones al pie de la letra.

- separar la basura orgánica de la inorgánica.
- después de tocar la basura lavarse las manos.
- no usar joyas o accesorios,( reloj, anillos, pulseras, cadenas, etc. )
- evitar estornudos, tocarse la cara, lavarse las manos después de ir al baño.
- cubrir todo tipo de herida o quemadura.
- chuparse los dedos o tocar todo tipo de químico.

2.2. HIEGIENE DEL PERSONAL.

Conocemos estadísticamente que la mayor causa de las intoxicaciones alimentarías son atribuidas a los manipuladores de alimentos.
Se deduce por lo tanto, que las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A) disminuirá su porcentaje, en relación directa con una adecuada capacitación y mejores hábitos higiénicos, del personal.
Todo el personal deberá cumplir las siguientes normas:


Lo correcto: retomar tema, sobre baño diario, uniforme limpio, cuidar imagen personal.
Lo incorrecto: consecuencias que conllevan al no tener buenos hábitos de higiene personal.

2.2.1 HIGIENE DE MANOS

Llevar acabo la forma correcta del lavado de manos, para la prevención de enfermedades y contaminación de los alimentos.
El desarrollo de esta actividad y buen habito es el de usar agua, jabón, cepillo para el tallado de manos.
Que partes son fundamentales en el tallado de manos, el usar un desinfectante, para disminuir y exterminar las bacterias
Así como lavarse las manos cada cambio de actividad y mantener las manos desinfectadas, también es recomendable usar guantes desechable (látex o plástico).
No usar relojes pulseras, cadenitas, pulseritas, etc.
Las uñas deben estar cortas y limpias
No usar uñas postizas, ni pintadas
Higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la punta de los dedos, especialmente entre los mismos. Las uñas con cepillo plástico y jabón liquido. Secándose posteriormente con toallas de papel descartable.
En caso de que se produzca o lastimadura, debera desinfectar, colocar una gasa esteril sobre la zona afectada y protegerse con un dedil de goma o usar un guante descartable.


2.2.2 USO DE BARBIJO.
- En caso de que la empresa establezca la norma de su uso, deberá de ser de primer uso.
- Se cambiara en casa turno o en el momento en que el encargado lo estime conveniente (humedecido, manchado, etc)
- Debe colocarse después de la colocación del borro o cofia.
- Deberá cubrir la boca y nariz.


2.3. ACCESORIOS PELIGROSOS.
- El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel descartable, para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua con lavandina o bactericida.
- El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
- Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan canaletas o cachaduras por el uso, albergan bacterias.
- El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.
- En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con bicarbonato.
- El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.

Cuadro de Control Higiénico del Personal

Sector: fecha:

ACTIVIDADES
SI
NO
OBSERVACIONES

¿ la higiene personal de los empleados es buena?
¿Mantienen sus uniformes limpios, completos y en buen estado de conservación?
¿Mantiene su barba y bigote arreglados?
¿Sus dientes están limpios?
¿Mantienen sus uñas cortas y limpias?
¿Usan collares, aros, pulseras, relojes y perfumes fuertes?
¿Cumplen la orden de no fumar en el establecimiento?
¿Usan guantes descartadles correctamente, según la indicación?
¿Se lavan las manos después de usar el baño, fumar, toser o tocar residuos, secándose con toallas descártales?
¿Utilizan calzado cerrado y limpio?
¿Mantienen los utensilios de trabajo, correctamente limpios?
¿usan toallas de papel en las actividades?


Unidad 3.

CONTAMINACION Y PREVENCION DE ENFERMEDADES.

3.1. CAUSAS DE CONTAMINACION.

Todo tipo de contaminación generada por cualquier agente contaminante desemboca a una enfermedad, por la falta de prevención de estos.
Desde el cultivo del vegetal y la mal crianza de ganado o animales de corral (riego, alimentación, el medio de transporte, la mala practica de empacado, sin olvidar el método de conservación del alimento, la recepción del producto, procesado o sin procesar, el tipo de almacenamiento.

3.1.1. CONTAMINACION FISICA:

Evaluar causa y origen de una contaminación física que es generada por agentes materiales de cualquier tipo y como prevenir este tipo de contaminación.

3.1.2. CONTAMINACION QUIMICA.

Evaluar las causas de origen de una contaminación química, agentes que la componen, según su género, detergentes, cloruros, solventes, etc.

3.1.3. CONTAMINACION MICROBIANA.

Evaluar las causas de una contaminación microbiana o biológica, causadas por distintos agentes contaminantes de origen bacteriológico.

Contaminación de origen: es aquella que ya viene implícita en el alimento.

Contaminación cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área son trasladas, generalmente por un manipulador de alimentos a otra área limpia, contaminando superficies, alimentos ya cocinados.


Semana 6.

3.2. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA).


3.2.1. INFECCION: son enfermedades que resultan de la indigestión, de los alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, por ejemplo la salmonelosis, hepatitis tipo A y toxiplasmosis.

3.2.2. 3.2.2. INTOXICACION: son las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) producidas por la indigestión de alimentos contaminados de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales.


3.2.3. CONTAMINACION POR FAUNA NOCIVA: esta es por la proliferación de animales, causada por el mal manejo de limpieza en lugares o establecimientos, la existencia de roedores, cucarachas, etc.

Semana 7
Unidad 4

CONTAMINACION EN ALIMENTOS.

Se presentan varios casos de enfermedades gastrointestinales debido ala falta de higiene en la preparación de alimentos, estos se pueden evitar con los buenos hábitos de manipulación, conservación, y preparación.

4.1. ALIMENTOS CONTAMINADOS: alimentos que contienen micro organismo que dañan ala salud, que no son fácil de detectar a simple vista, no se puede apreciar, no alteran el sabor o la textura.

4.2. ALIMENTOS DESCOMPUESTOS: son más perceptibles sensorialmente, en ellos se puede detectar mal olor, mal sabor, apariencia, en los lácteos, pescados y mariscos, jugos, etc.


4.3. INTOXICACION ALIMENTARIA:

Enfermedades causadas por alimentos contaminados o en descomposición, las cuales representan síntomas de alteración intestinal o epidérmica por consumir este tipo de alimentos.


Semana 8.

4.3.1. LIMPIAR: utilizara formas, métodos, utensilios para efectuar una limpieza profunda, sin residuos, polvo, cochambre.

4.3.2. DESINFECTAR: utilizara productos para eliminar bacterias en superficies, utensilios, productos perecederos, (pescado, pollo, carne, mariscos, huevo), y no perecederos y procesados (latas, envases, empaques, etc.).

4.4 ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDEN INFECTAR UN ALIMENTO.

Manipulación, elaboración, enfriamiento, empacado, recalentado, método de conservación, refrigeración.

4.5. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS (ETAS).

Un mal resguardo de los alimentos puede ser factor fundamental para que un alimento se contamine. A si como su forma de cocinar o enfriar adecuadamente si mismo cuando no se tiene el mayor cuidado para la preparación y la forma correcta para la conservación.

Semana 9.
Unidad 5

LOS MICROORGANISMOS:

Son seres patógenos que pueden ser benéficos o dañinos, en este caso comentaremos de los segundos, que causan enfermedades trasmitidas por alimentos, y de los cuales requieren ciertas características para sobrevivir y reproducirse.

5.1. CARACTERISTICAS Y FORMAS DE NUTRICION Y MICROORGANISMOS.

(CHATTO): Esta abreviatura es el conjunto de elementos que requiere un microorganismo (bacteria), para desarrollarse y multiplicarse hasta crear un cultivo bacteriológico.
Comida, Humedad, Agua, Temperatura, Tiempo, Oxigeno.

5.2. PRODUCCION DE TOXINAS:
Algunas de las bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir que cuando cocinamos un alimento, por largo tiempo, los microorganismos, se mueren, pero las toxinas no, y estas nos pueden enfermar. Estas nos pueden enfermar, esto sucede principalmente cuando después de cocinado un alimento. Lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo muy largo para que se enfrié, y en un lugar donde pueda caerle polvo o cuando las personas pasan, al hablar, toser o estornudar lo contaminen.


Semana 10

5.3. BACTERIAS PRINCIPALES.

Existen gran variedad de toxinas no todas son dañinas, algunas se usan en beneficio del hombre pero en este caso del manejo de alimentos algunas son perjudiciales para la salud en el caso de las siguientes.
De las cuales se conocerán según su género, características, exponiendo gráficamente, consecuencias y como evitarlas.

5.3.1. SALMONELLA.

Bacterias
Patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Salmonella.


Aves crudas, huevos, carne cruda, leche, animales (incluidos los animales de compañía), insectos y aguas residuales.
Dolor abdominal, diarrea, vómitos fiebre
12-36 horas


5.3.2. STHAPYLOCOCCUS.

Bacterias
Patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Staphylococcus aureus
El cuerpo humano- especialmente la piel, nariz, boca, heridas y forúnculos – y leche sin hervir
Dolor abdominal o calambres abdominales, vómitos, baja temperatura
1-6 horas

5.3.3. CLOSTRIDIUM.

Bacterias
Patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Clostridium perfringens
Excreciones animales homeotermos y humanas, suciedad, polvo, insectos y carne cruda
Dolor abdominal, diarrea, produce toxinas que pueden causar enteritis necrotica, gangrena gaseosa. Se destruye con temperaturas mayores a 121ªC
12-18 horas

5.3.4. ESCHERICHIA COLI..

Bacterias
Patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Escherichia coli
(E.coli 0157)
Intestino humano y animal, aguas residuales, agua y carne cruda
Consumo de carne de vacuno molida contaminada, leche cruda, etc.
Dolor abdominal, fiebre, diarreas, vómitos, insuficiencia o daños renales

12-24 horas o más


5.3.5. LISTERIA.

Bacterias
Patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Listeria
Queso blando, queso hecho con leche no pasteurizada, hortalizas para ensalada y paté

Síntomas como gripe.

Meningitis.
1-70 días

5.3.6. SHIGELLA.


Bacterias patógenas
Fuente
Síntomas
Típicos
Tiempo de desarrollo medio
Shigella
(Disentería bacilar)
Contaminación fecal-oral, principalmente por el Agua, leche, hortalizas para ensalada
Diarrea, en ocasiones con sangre, moco o pus, fiebre, dolor abdominal, vómitos. En los mas jóvenes se pueden presentar convulsiones.

Disentería basilar(desetruccion de las celulas epiteliales de la mucosa intestinal)
1-7 días


5.4. DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS.

Los microorganismos patógenos pueden destruirse pueden destruirse con productos químicos, con calor o una mezcla de ellos.

La cocción a 63oC o más durante el tiempo suficiente mata casi todas las bacterias patógenas, si bien algunas esporas bacterianas pueden sobrevivir a las altas temperaturas. Los alimentos siempre deben cocerse por completo, desde afuera hacia dentro del producto. Algunos procesos de temperatura elevada, como la esterilización y el tratamiento de ultra-térmico, ayuda a exterminar mayor numero de bacterias.



Semana 11
Unidad 6

ALIMENTOS:

6.1. ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOS CON CARACTERISTICAS.

En una solicitud de mercancía todos los alimentos deben cubrir ciertas características, al momento de ser solicitados, esas características deben clasificarse en olor, color, sabor, textura, frescura, temperatura, brillo, sin alteraciones visibles, para que puedan ser aceptados o tener bases para rechazar un producto.


6.1.1. CARNES.

Las características de las carnes deben ser de color rojo brillante, el color de la sangre rojo claro, no debe tener excesos de agua, cristales de hielo, generalmente empacados al alto vació, y al recibir su estado debe ser firme, temperatura de recepción de 4oc.


6.1.2. AVES.

En las aves depende de la raza del ave, blanca, rosada, amarillo claro, combina su tonalidad. Las características que muestran su frescura, sin excesos de agua, su olor no debe ser penetrante, temperatura de recepción no mayor de 4oC.

6.1.3. PESCADOS.

Sus características para ser aceptados frescos, sin olor fuerte, de textura firme, ojo brillante de color rosado, temperatura no mayor de 4oC.

6.1.4. MOLUSCOS.

Las características de estos son. De concha cerrada, o caparazón cerrado, sin olor fuerte, tonos claros, temperatura no mayor de 4oC.

6.1.5. PRODUCTOS LACTEOS.

Estos deben traer consigo su fecha de elaboración, lote, fecha de caducidad, sellados, lugar de origen, fabricante o distribuidor. Temperatura no mayor de 4oC.

6.1.6. ABARROTES.

En el caso de los productos enlatados traerá código de barras, lote, fecha de caducidad, distribuidor, tabla nutrimental, sin golpes, la envoltura completa.



Semana 11
Unidad 7

LIMPIEZA Y DESINFECCION.
7.1. HIEGIENE GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
* todo elaborador de alimentos aprobado por el orgnismo ofiacial correspondiente, debera cumplir con normas higienicas establecidas por un profesional responsable a cargo, con relacion a:
hiegiene general, equipamientos, utensilios, personal, residuos, control de plagas, etc.

7.2. CONCEPTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Estos términos pudieran parecer similares, cada uno tiene su propia definición,
Limpieza: eliminar residuos físicos, apoyado de agua, un detergente.
Desinfección: se le da este término, cuando se lava correcta mente, utilizando agua, jabón, desinfectante, que puede ser de un producto químico, en el caso de un cloruro o yodo, o por ana aplicación de calor.

7.2.1. METODOS DE LAVADO Y DESINFECCION.

7.3. PRODUCTOS Y EQUIPO DE LIMPIEZA.

Utilizara, equipos de apoyo para la realización de limpieza, y conocerá la funcionalidad de cada uno de ellos. Como escobas, trapeadores, toallas desechables, jergas, paños, estropajos, esponjas, detergentes, desinfectantes, desengrasantes, etc.

7.3.1. DETERGENTES EN POLVO Y LIQUIDOS.

Reconocerá que tipos de productos son aplicables el la limpieza y desinfección del lavado de alimentos, equipos, áreas de trabajo, líquidos, sólidos.

7.3.2. DESINFECTANTE CON DETERGENTE.

Existen productos con estas cualidades que facilitan el lavado y la desinfección de productos, equipos, y que tratan de no ser agresivos, con la naturaleza.

7.3.3. DESENGRASANTES.

Al igual que otros productos, estos pueden ser elaborados de cítricos, productos naturales, químicos, que funcionaran de tal manera de eliminar grasa de producto animal o vegetal.

7.3.4. DESINCRUSTANTES.

La función de este elemento sirve para eliminar residuos de oxidación, incrustación, por el desgaste del uso de equipos, utilizados en la cocina o industria.



Semana 12

Unidad 8.

ELABORACION DEL PLAN DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA.


8.1 COCINA.


AREA DE COCINA

CUMPLE



SI
NO
NA

a) piso, techo y paredes sin cuartiaduras, limpios





b) coladeras con rejillas, en buen estado, sin estancamientos





c) focos y fuentes de luz con protección.





Ch) equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, y similares lavados y desinfectados después de uso





d) estufas, hornos, planchas, salamandras, y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre





e) marmitas, vaporeras y mesas calientes, sin cochambre en buen estado





f) campanas o extractores sin cochambre en buen estado





g) en caso de contar con aire acondicionado o tuberías en alto libres de goteo





h) tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo, no se permiten tablas de madera





i) solo se emplean utensilios de superficie inerte.





j) el empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos, se lavan o se desinfectan después de su uso.





k) utiliza trapos diferentes para alimentos crudos o para alimentos preparados.





l) lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.





m) carros de servicio limpios y en buen estado.





n) almacenan utensilios en una área especifica y limpia





o) mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.





p) uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.





q) lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.












8.2 ALMACEN.


AREA DE ALMACEN

CUMPLE



SI
NO
NA

a) área seca limpia, ventilada, iluminada





b) piso, paredes limpias, sin cuarteadoras y grietas.





c) sin alimentos o recipientes colocados sobre el piso.





d) anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.





e) sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados) verificar que el proceso sea completo para su adecuada rotación.





f) recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados.





g) latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.





h) granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos. ( envases íntegros )





i) los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área especifica y marcada para productos rechazados.











Semana 13.

PRESENTACION DEL CASO REAL.

Realizara auditoria en restáurate, comedores, o establecimientos, donde preparen alimentos. Evaluando cada punto, que auditara dentro de las normas de seguridad e higiene. Que expondrá en clase sus resultados finales con sus conclusiones.